コーヒーらしい風味は生豆に熱を加えて【焙煎】することで生まれます。
焙煎豆は加熱・乾燥処理された状態に当たるので、飲食しても害がないという意味での消費期限は長めに設定されることが多いです。
また、焙煎時に発生するガスとコーヒーポリフェノール（クロロゲン酸類とその化合物）を含有し、それらには酸化を抑える作用があることから、数時間とか数日で飲めないほどダメになってしまうというようなものではありません。
さらに、見た目の変化もあまりないこともあいまって、一般的にコーヒー豆や粉の新鮮さと風味の関係については注目されにくいポイントとなっていますが、他の食品と同じように時間と共に風味は劣化して行くものなので、適切に保管して頂くことでより長くお楽しみ頂けるようになります。
密封して冷暗所が基本
バリア性が高い容器
熱・光・空気・水分を遮断する性能が高い素材と構造を持つものがおすすめです。
例：瓶・缶・タッパーなど
当店のオンライン販売で使用している保存袋は、コーヒー用の中でも特に高い保管性能が確保されています。（ガス抜きバルブ、チャック、内側アルミ蒸着仕様）
真空処理可能なものを使うとより長持ちしますが、焙煎後の豆から徐々に吹き出して来るガスの圧力に耐えられる強度が必要です。
温度・湿度と期間の目安
出来るだけ低温・低湿度な環境が理想です。
新鮮な期間の目安
常温（20℃前後）・冷暗所保存の場合
- 豆の状態 ⇒ 焙煎日から２週間ほど
- 粉の状態 ⇒ 焙煎日から1週間ほど
冷蔵庫（5℃前後）の場合
- 豆の状態 ⇒ 焙煎日から2ヵ月ほど
- 粉の状態 ⇒ 焙煎日から1ヵ月ほど
冷凍庫（-15℃前後）の場合
- 数か月～
※これらの日数は、香りや味の劣化が少ないという当店基準でのおよその期間についてお示ししたものです。
工場などで窒素充填・真空パッケージ（酸化防止処理）などが施された製品に関してはこの限りではありませんが、開封した時点からは同様です。
冷蔵・冷凍庫から頻繁に出し入れする際は、豆の温度が大きく上下したり結露が起きたりしないようご注意下さい。
冷えた豆をそのままドリップに使っても問題ありませんが、粉量が数十、数百gとなるような場合には湯温が奪われ、狙いよりも抽出温度が低下してしまう可能性が出て来るので、常温に戻るの待つか器具の予熱を入念に行うといった対策をお考え下さい。
エージング（熟成）
上記のような適切な保存状態と期間においては、成分の熟成（エージング）作用が働くことで風味にも変化が表れます。
焙煎直後の香ばしさ（スモーキーさ・ロースト香）やメリハリのあるシャープな味わいが次第に落ち着いて、全体的に一体感を帯びたまろやかさが感じられるようになって行くことから、数日～1週間程度の期間を置いたものを好まれる方が多いようです。
当店では焙煎直後からでも良好な風味をお楽しみ頂けるように、それぞれの生豆や焙煎度に合わせた火の通し方をしています。
エージングは楽しみ方の一つと考えていますので、こちらで意図して設けるようなことはしていません。
鮮度と抽出、風味の関係については以下の関連記事にて詳しく解説していますので、ご興味のある方はご覧ください。
消費期限
製造・販売元ごとの基準や方法によって異なります。
当店では鮮度を重視しているため、密封・冷暗所保存をお願いした上で1ヵ月と設定させてもらっています。
良好な保管状態であれば、たとえ数ヵ月経ってもお召し上がり頂く分には問題ないものです。
豆か粉かで日持ちが変わるのはなぜ？
豆を挽いて粉にした時点から表面積が増大し、豆の中に蓄えられていて酸素の侵入を防いでいた炭酸ガスなどの気体成分も放出されてしまうことによって急速に劣化が進みます。
数十分という単位でも、そのような野ざらしに近い状態で放置されると揮発や酸化によって美味しさの素になる風味成分が減少して行きます。
香り、甘み、豊富な成分から生まれる複雑さといった風味を感じにくくなる上、特に油脂分の腐敗（酸化）が起こると鈍く淀んだ風味・嫌なすっぱさ（フルーツ系の爽やかな酸味とは別の成分）が表れて来ます。
そして、酸化や炭化した成分から来る雑味や苦みも際立って感じられるようになります。
元はどんなに高級、高品質な豆であっても劣化すれば不味くなるものですし、お手軽な普及帯（コモディティークラス）で新鮮なものの方が美味しく感じられるという場合もあり、このようなことは日常的にコーヒーに限らず体験されている方も多いのではと思います。
例え劣化していても食中毒の危険はほぼないとされる食品ですが、人によっては胸やけや胃もたれ、吐き気といった体調不良を引き起こすことは十分ににありますので、適切に保管して頂き出来るだけお早めにお召し上がり頂くのが良いと思います。
焙煎豆の表面に滲む油は何？
全てのコーヒー豆には植物性の油脂分が含まれています。
焙煎という加熱によって固体だった脂分も溶けて液状の油分となり、生豆状態では固く閉まっていた繊維質もほぐれて、それが表面に滲み出やすくなるという変化が起こります。
焙煎度が深煎りになるほど繊維質が開き隙間が多くなっているので、油が滲み出て来る量も多くなります。
油脂分の量は生豆の種類によっても若干の違いがあります。
同じ生豆であれば、焙煎の段階で「二ハゼ」と呼ばれる繊維質が砕ける段階を越えた深煎りに当たる「フルシティー ＜ フレンチ ＜ イタリアン」の順に従って滲み出る量が増えて行き、焙煎中からもその変化は目に見える形で表れます。
焙煎度が浅煎り寄りの「ライト ＜ シナモン ＜ ミディアム」くらいですと、時間が経ってもそのような表面の変化は見られません。
つまり、油が滲んでいる＝劣化した状態ではないということです。
深煎り豆の場合のみ、焙煎直後の状態に比べて滲みが多くなっているならば、ある程度日数が経過していると判断出来る程度の指標になります。
ただし、新鮮な植物油はサラッとした感じで、香気成分が多く溶け込むという性質ゆえの良い香りが感じられるはずです。
そうではなく、見た目や手触りで分かるほどドロドロした感じや鈍く淀んだ匂いがあるようでしたら、酸敗した状態の可能性が高いので召し上がるのは避けた方が良いと思います。
出来るだけ焙煎日を明記して販売されているお店で購入し、それを基準にしてもらえたらと思います。
※関連記事：コーヒー豆・粉の選び方は？
抽出されたコーヒー液の保管について
コーヒーは抽出液となった状態からも急速な劣化が起こっています
特にホットコーヒーはその熱によって酸化、加水分解をはじめとする成分の化学反応や揮発が進行しやすく、良好な風味を生む変化ではないことから、数分単位で劣化していることになります。
だからと言って、お店でもない限り淹れてから自然に冷める程度の数十分を気にする必要はありませんが、冷めないようにウォーマーなどを使って高温状態を維持するような保存方法は風味から見ると良いとは言えません。
断熱性が高く密閉出来るボトルやサーバーを使う方法は数時間ほどであれば有効ですが、熱による成分の劣化はどうしても避けられません。
数時間、数日単位での保管の際は、抽出後に出来るだけ早く急速冷却する、つまりアイスコーヒーにすることで劣化を抑えるという方法があります。
それを密封容器に入れて冷蔵庫で保管しておくと1週間ほどは風味を保てます。
温めなおしの際は、小鍋や電子レンジなどを使い弱い熱でゆっくり温度を上げ、60℃～70℃までを目安に行ってもらうと風味が損なわれにくくなります。
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