フィルターの役割と風味に与える効果 – 素材・メッシュ・厚み –

• 抽出中の水と粉が混ざった状態から粉だけを取り除くこと

これは当然ですが、粉が混ざっていると飲みにくくておいしく感じられないからです。

役割はそれとして、おそらく皆さんがご興味を持たれているのは「フィルターはコーヒー抽出液の風味に対してどのような効果を与えるのか？」ということだと思います。

それを知るためには「そこで何が起きているかを明らかにすること」が最優先事項です。

フィルターだけでなくコーヒー抽出器具全般について言えることですが、その役割と効果が曖昧なまま用いても風味調整・評価については曖昧な結果しか得られません。

回避する道は「なぜそうなるのか？」という因果関係について確証を備えた情報を求めることです。

抽出液と粉が混じった混合物（スラリー）をフィルターに通す過程とは「どんな仕組み」で「どのような現象なのか」を理解出来れば、風味が変化する原因もフィルターが異なる場合に起こる変化も分かるからです。

まず、コーヒーの抽出工程は大きく「浸透・溶解・濾過」の3段階に分けられます。

フィルターを通すことで狙いの要素に絞って取り出す過程は、その中の濾過に当たる工程になります。

フィルターは日本語では「濾材」です。

濾過して取り出されたものについて私たちはコーヒーの風味として感じることになるので、問うべきことは以下の二点です。

• 混合物の中でフィルターを通したいものと通したくないものは何か？
• フィルターは何を基準に通すものと通さないものを区別しているのか？

区別の対象としているのは第一にコーヒー粉です。

そして、粉と抽出液が区別される（固液分離）基準は粒子の大きさです。

粉の大半は目に見えるほどの大きさなので粒子として認識しやすいですが、抽出液を構成する水分子や成分分子（イオン含む）も全て粒子と捉えると分かりやすくなると思います。

成分分子にも原子の様々な組み合わせによって大小の差があります。

粉に比べてはるかに小さいので粒子として目には見えませんが、実際にコーヒー抽出ではその大きさの差を利用して区別する濾過方式を用いています。

粉の粒子も全て同じサイズではなく、ミルによって粉砕される際に大小の差が出来ます。さらに、目に見えないほどの大きさのものも含まれた「微粉」と呼ばれる粒子が存在しています。

フィルターの素材は、多くが植物や石油から作られた細長い繊維を絡み合わせて作られます。なので1枚のフィルターの穴のサイズは全ておなじではなく大小のバラつきがあります。

これら濾過に関わる3つの要素「フィルター・粉・成分」ともサイズに大小のバラツキがある結果、通れる粒子と通れない粒子は一本の境界線で明確に区別することは出来ず、それらが入り混じるだけの幅を持った「境界領域」が存在することになります。

仕組みと現象について整理出来ると、問うべきこともより具体的に見えて来ます。それが以下の3つです。

• それぞれのフィルターで境界領域に当たるサイズ範囲はどれくらいか？
• 境界領域に当たる一部の粒子とは何か？
• その粒子が抽出液に含まれる量によって、風味にはどのような変化が生まれるのか？

これらの疑問についての答えがフィルターの効果そのものであり、それをお好みによって使い分けるという目的を叶えるために探索すべき情報です。

また、器具としての使い勝手が大きく違うこともご選択に当たっての理由になると思いますので、それらも含めて代表的なものについてご紹介します。