濃度がブレない抽出レシピの作り方③ -工程レシピを計算によって導出する-

「濃度がブレない抽出レシピの作り方①–②を踏まえて当店が独自に体系化して来た調整方法のご紹介です。

現在の所、ハンドドリップの再現性を高める目的において重要かつ、共有可能な指標としては「濃度」が最もふさわしいと考えています。

よって、それを目的の値に導くための抽出条件と注水パターンを求めるために必要な計算方法について一般化した形式としています。

簡単に言い換えると工程レシピの作り方です。

①記事で述べた抽出条件と工程の間にある連動的な関係、②記事で述べたその計測による対処方法、それらを取り込むことでより深く広い範囲まで対応するツールとなっています。

以下に挙げるいくつかのマイルストーンに到達するために細かい条件や注意点が多くなっていますが、それらは欠くことの出来ない手順であることをご理解頂ければと思います。

抽出条件から濃度についての正確な予測と具体的な数値を伴う事前調整を可能にすること

再現性を獲得するということは、結果を予測可能にすることと実質的な意味で同等でなくてはなりません。

それは、その結果が生じる仕組みと要因をコントロール可能ということを指してはじめて用いることの出来る言葉だからです。

記事①からここまでをまとめると、以下が抽出において中級・2段階目に当たる理論の骨子となります。

固定レシピ + 固定工程レシピ = 一定濃度・収率

ただし、この試みは「透過式の問題について出来る限り追求するとしたら…」という極端な事例に当たりますので、現時点ではコーヒー専門店でさえ日常的に必要とされる技術の範疇にはないと思います。

ここでは、これまで工程に関わる様々な要因に加え、発信側個々の感性や商品・お店ごとのプロモーション戦略といった付加要因によって情報が混濁し、非常に曖昧で不透明なものとなっていた工程レシピ作成のプロセスを中級段階の理論に応じた内容に絞って明確化した上で提示しています。

その目的は、誰かの作った固定レシピをコピーするだけに留まらず、ご自身のお好みに合わせられる柔軟さと再現性を備えたレシピを作成する機会を提供することにあります。

ご家庭でもすぐにお使い頂けそうな計測値や計算方法についての事例を抜粋していますので、【分量・時間・濃度】の関係について大まかな傾向や目安、軸となる考え方を知りたいという目的にもご活用頂ければと思います。

※実践的にお試し頂く際には、濃度計・温度計・計り・タイマーなどの計測器具や、細口で水切れの良いドリップポット、細かいメモリ付きサーバーなど最低限の精度を確保出来る器具類が必要です。

豆や粉という上流側の要因で決まった風味傾向が大きく変わるような調整ではないので、風味として知覚出来るか分からないほどの細かい数値まで気にしない方が良いと思います（一般的な濃度計の小数点2桁辺りはほぼ誤差）。

杯数が多くなるほど細かい数値変動による影響は緩和されて行くので安定した結果が得られます。

ここをはじめ当店が重きを置いているのは普遍的な視点、考え方とその実践方法を明らかにすることです。