濃度がブレない抽出レシピの作り方② -工程レシピを計算によって導出する-

「濃度がブレない抽出レシピの作り方① -ハンドドリップのデメリットと対処法を知る-」を踏まえて当店が独自に体系化して来た調整方法のご紹介です。

現在の所、ハンドドリップの再現性を高める目的において重要かつ、共有可能な指標としては「濃度」が最もふさわしいと考えています。

よって、それを目的の値に導くための抽出条件と注水パターンを求めるために必要な計算方法について一般化した形式としています。

簡単に言い換えると工程レシピの作り方です。

抽出条件の連動的な変化までを計算に取り込んでいることから、条件や注意点が多くなっていますが、それは以下に挙げるいくつかの目的を達成するためには不可欠な手順です。

「抽出条件から濃度についての正確な予測と具体的な数値を伴う事前調整を可能にすること」

再現性を獲得するということは、結果を予測可能にすることと実質的な意味で同等でなくてはなりません。

それは、その結果が生じる仕組みと要因をコントロール可能ということを指してはじめて用いることの出来る言葉だからです。

記事①からここまでをまとめると、以下が抽出において中級・2段階目に当たる理論の骨子となります。

「固定レシピ + 固定工程レシピ = 一定濃度・収率」

ただし、この試みは「透過式の問題について出来る限り追求するとしたら…」という極端な事例に当たりますので、現時点ではコーヒー専門店でさえ日常的に必要とされる技術の範疇にはないと思います。

ここでは、これまで工程に関わる様々な要因に加え、個々の感性や商品ごとの販売戦略といった付加要因によって情報が混濁し非常に曖昧なものとなっていた工程レシピ作成のプロセスを、中級段階の理論に応じた内容に絞って明確に提示しています。

その目的は、誰かの固定レシピをコピーすることではなく、ご自身のお好みに合わせて柔軟にレシピを作成する機会の提供とその再現性を獲得して頂くことにあります。

ご家庭でもすぐにお使い頂けそうな計測値や計算方法についての事例を抜粋していますので、【分量・時間・濃度】の関係について大まかな傾向や目安、軸となる考え方を知りたいという目的にもご活用頂ければと思います。

※実践的にお試し頂く際には、濃度計・温度計・計り・タイマーなどの計測器具や、細口で水切れの良いドリップポット、細かいメモリ付きサーバーなど最低限の精度を確保できる器具類が必要です。

豆や粉という上流側の要因で決まった風味傾向が大きく変わるような調整ではないので、風味として知覚出来るか分からないほどの細かい数値まで気にしない方が良いと思います（一般的な濃度計の小数点2桁辺りはほぼ誤差）。

杯数が多くなるほど細かい数値変動による影響は緩和されて行くので安定した結果が得られます。

※粉とフィルターの状態について

流出速度を不安定化させやすい抽出条件には以下のようなものが挙げられます。

浅煎り・細挽き・微粉が多い・鮮度が低い・フィルターのメッシュが細かい

これらは透過中の水の流れをせき止めてしまう「目詰まり」を引き起こしやすい条件です。その影響による流出速度の大きな変動が見られる場合は、事前の調整や追加の対応（挽き目調整、微粉除去、撹拌、器具類変更など）が必要と判断します。

工程レシピにおいて目詰まり対策のポジションは追加措置に当たります。まずは追加措置の必要ないシンプルな状態を基準とし、状況に応じて用いるかどうか選択することで工程レシピ作成段階での混乱（不作為要因の混入）を防止することにつながります。

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