濃度がブレない抽出レシピの作り方② -TDS濃度・収率を把握する- Soma Coffee Kyoto

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抽出についての客観性を高めるには？

上手にドリップするには？ – 基本編 – では、抽出条件と濃度の関係性について変化の方向性のみをシンプルに「濃いめ・軽め」と表現してあります。

より客観的にその関係を把握するためには、方向性に加えてどれくらい変化したのかという「変化の度合い」を知る必要があります。

ここでは、それを把握したり表現したりするための具体的な方法について解説して行きます。

まずは、コーヒー抽出の何についての比較検証なのかを明確にするための土台となる「抽出レシピ」について整理しておきます。

当店では抽出に関わるポイントをまとめて「抽出条件」と表し、以下のように分類することで整理しています。

「抽出レシピ」とはこれらに具体的な値を入れて目的のコーヒーへのガイドラインとしたもののことを言います。

また「ポイント＝要因」という意味で使っています。

※正確な英訳では「ファクター（factor）」に当たりますが、ここでは耳馴染みを優先しても問題ない範囲の違いと思います。

抽出条件の分類分け

カテゴリー1：材料ポイント【生豆・焙煎度・挽き目・鮮度】

カテゴリー2：環境ポイント【設備・器具類】

カテゴリー3：工程ポイント【分量・時間・温度・圧力】

カテゴリー4：風味ポイント【濃度・収率・官能評価】

基準レシピ