基本編と応用編①によって、コーヒーの抽出に関わる原理が働く仕組みとその効果についての骨子を明らかにして来ました。
それによって、全体像を見渡すための情報整理をある程度行うことが出来たのではないかと思います。
抽出レシピには主要なポイントとして【圧力】の種類と大きさが書き加えられる必要があります。
しかしながら、同時に明らかとなった問題には、それを基本ポイントに含めるべきではなく、応用ポイントとして扱うべきものであることが示されています。
- 抽出工程中の粉に掛かる圧力が「どこで・どのように・どれくらい増減したか」を計測して数値化することは技術的に難しいので、その効果について言語化したり可視化したりして比較・伝達する場合、その方法によっては混乱の元になってしまうこと。
※物理の世界では「非線形」「非平衡」と記述される状態で、その完全な解析と定式化は非常に困難とされています。
※圧力計・調整器付きのエスプレッソマシーンを除く
- 加減や粉の状態・器具との相性によっては、正反対の効果を与えてしまう場合があり、意図した通りの調整を施すには抽出全般への理解と経験が必要になって来ること。
- ここでは【圧力】と表現した、水（液体）が粒子（個体）と接触する際に働くいくつかの力や要因とコーヒー抽出との複合的な関係、またそれらと自然との関係について、私の説明がまだまだ十分ではないこと。
これらの未解決問題を回避する次善の策として、基本工程表においては「注湯量・ペース」として、ざっくり【分量】【時間】ポイントにまとめるという形を取っています。
実際にご自身でドリップする時、もしくはご覧になる機会がありましたら、まずは３つの基本ポイントを押さえた上で、応用的なポイントとして【圧力】について試行・確認を重ねるという方法でご活用頂くのが良いかと思います。
ある【分量】の粉に含まれている成分のうち、水にどれくらいの量を「溶解」させるのかという「濃度調整」に原理的に作用するポイントが【温度】【時間】【圧力】で、これらのバランスを調整することが抽出において本質的に重要なことになります。
- 抽出液全体中での成分量の割合 ⇒ 濃度（TDS）
- 粉量と溶け出した成分量の割合 ⇒ 収率
調整の効果を確かめる方法の一つがこれらの数値になります。濃度計（糖度計）で計測した値から収率も計算出来るので、官能評価や印象だけに頼らない客観的な指標として活用されています。
※このような分析方法は、もともと農業や他の食品の分野で使用されて来たものですがコーヒー業界では最近の傾向です。
4つのポイントと収率の関係
バー全体が粉量100％を表し、■が抽出された成分量
残り■の大部分はセルロース（細胞壁をなす繊維質）
- 最大収率 30％前後
- 官能評価において適切な範囲とされる収率 18～22％
※ 抽出例 条件：透過式・ペーパー・中煎り・中挽き・12g・抽出液150g
目標値：TDS濃度1.6％・成分量2.4ｇ・収率20％
- 低収率 数％～10％前後
ポイント調整と風味の関係
抽出４つのポイントの加減によって起こる風味傾向の変化を示した簡略図です。各ポイントの組み合わせ方を変えてお好みを探してみましょう。
こうしてグラフ化すると分かる通り、【圧力】の説明・測定方法はなお不十分です。実際には「ポイント調整と風味の関係」のようにきれいな「線形」では表せません。
この関係性と変化について正確で具体的に表す方法を見つけることが、全体像をより明確にお示しするために必要なことと考えています。
また、抽出の原理を踏まえて方式・器具・手法を見渡してみると、それらは4つのポイントのいずれかに特定の傾向を与える役割を持っていること、それを実現するための工夫についても自ずと分かって来ると思います。
そして、明確な根拠を持ってご自身のお好みに合う組み合わせを選ぶこと、イメージ通りの調整が出来るようになることで、新たな楽しみが広がって行くのではと思います。
そこでは、ご自身が持っていたコーヒーやコーヒー屋の捉え方も以前とは違ったものになっているかもしれません。