挽目 (Grind size)
コーヒー豆を挽く際の粒度、挽目について解説します。 目的とする味わいや抽出器具の特徴によって適した挽き方は異なります。 ここでは、その選び方の参考となるように粒度、粒度分布、粉砕方式、ミルの代表例について解説します。
- ハニカム構造 (Honeycomb Structure): コーヒー豆の内部組織に見られる特徴的な構造。細胞壁が六角形状に配列し、多孔質な構造を形成しています。この構造は、挽いた際の粉の性質に影響を与え、抽出時の水との接触面積や成分の溶出に関係します。
- メッシュ (Mesh): 粉の粒度やフィルターの網目の細かさを表す単位。ミルのダイヤル値やフィルターの網目の大きさは各メーカーや商品によってバラバラです。統一基準で表す場合、メートル法を用いてマイクロメートル（μm）単位で表すことが多いです。メッシュの国際規格を用いる場合、数値が大きいほど細かいことを指す点に注意。
- 微粉 (Fines): 挽いたコーヒー粉の中に含まれる非常に細かい粉。相対的な名称で明確な粒度が決まっているわけではありませんが、元々挽目の細かいエスプレッソ用以外では、200μm程度以下で微粉と呼ばれる場合が多いです。もともと成分が溶けだしやすい上に、フィルターの目詰まりを引き起こすことで、過抽出傾向で雑味が多い味わいの原因になることもあります。
- 微粉除去 (Sieving/Filtering Fines): 挽いたコーヒー粉から微粉を取り除くこと。過抽出やフィルターの目詰まりを防止することを目的とする。
- チャフ (Chaff): シルバーバースキン（コーヒー豆の薄皮）の断片。豆内部のチャフがグラインド時に混入する。
粒度 - 7段階
コーヒーの挽き目は、大きく分けて以下の7段階で表現される場合が多くなっています。マイクロメートル (µm)単位 を併記してあるので、ご使用のミルのダイヤル値がどの範囲に当たるのかを判断する際の参考にして下さい。ただし、挽目はミルの精度や豆の種類によって多少の差が生じる点にも注意する必要があります。
極粗挽き (Extra Coarse)
約1200µm以上。主にコールドブリュー（水出しコーヒー）で、長時間浸漬して抽出する場合に用います。
粗挽き (Coarse)
約800µm〜1200µm。フレンチプレス、パーコレーターなど、メッシュの粗いメタルフィルターが使用されていることで微粉を通しやすい器具に適しています。また、水出しやネルドリップといった方式で長時間の抽出レシピを用いる際、過抽出を防ぐために用いられることが多いです。
中粗挽き (Medium Coarse)
約700µm〜900µm。ペーパードリップ、ネルドリップ、エアロプレスなど、多くの抽出方法に適した一般的な挽き方です。浸漬式器具（クレバードリッパー、スイッチなど）にも適しています。
中挽き (Medium)
約500µm〜800µm。ペーパードリップ、ネルドリップなど、多くの抽出方法に適した一般的な挽き方です。中粗挽きよりやや濃い目の仕上がりとなります。
中細挽き (Medium Fine)
約300µm〜600µm。モカエキスプレス（マキネッタ）などに適しています。
細挽き (Fine)
約100µm〜300µm。エスプレッソなどに適しています。
極細挽き (Extra Fine)
約100µm〜200µm。トルココーヒー（イブリック）などに適しています。
粒度分布 (Particle Size Distribution)
挽き目の均一性を示すのが粒度分布です。
鮮明な風味を生み出すためには、コーヒー粉の粒の大きさがある程度揃っている状態が必要です。粒子と水との接触面積が全体的に均一になることで、成分の溶け出すスピードも揃いやすくなるためです。
ミルの違いによってコーヒー抽出液に風味差が生まれる主な理由は、粒度分布パターンの違いにあります。
- 挽き目の均一性を表す指標
- 均一な粒度分布は、成分の均一な抽出に繋がり、焦点の合ったクリアな味わいを生み出す
- 不均一な粒度分布は、過抽出と抽出不足を同時に招くことで、味わいがぼやける
- 粒度分布はミルの性能（刃の精度、設計、素材）に大きく左右される
- 理想的な粒度分布は、抽出方法や求める味わいによって異なる
- 粒度計 (Particle Size Analyzer): 挽いたコーヒー粉の粒度分布を測定する機器。粒の均一性を評価するために用いられる。
粉砕方式の種類と特徴
コーヒー豆を粉砕する方式には、主に以下の種類があります。
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臼式グラインダー (Burr Grinder): 2つの刃（臼）の間で豆をすり潰して挽く方式です。摩擦熱を抑えつつ、比較的均一な粒度で挽くことができます。家庭用から業務用まで幅広く採用されています。
さらに詳しく
- フラット式 (Flat Burr): 平らな円盤状の2枚の刃を使用します。粉砕効率が高く、比較的短時間で挽ける傾向があります。
- コニカル式 (Conical Burr): 円錐状の刃とリング状の刃を使用します。低速回転で摩擦熱が発生しにくく、微粉の発生を抑えやすいとされています。
- インペラー式グラインダー (Impeller Grinder): 高速回転するカッター（ブレード）で豆を叩き割る方式です。キッチン用ミキサーなどに多く使われているので手軽に入手できますが、粒度が不均一になりやすく、摩擦熱が発生しやすい傾向があり、コーヒーミルには向いていません。プロペラ式、ブレード式とも呼ばれます。
- ローラーミル (Roller Mill): 2つまたはそれ以上のローラーで豆を押しつぶして挽く方式です。工業用として、大量のコーヒー豆を均一に挽く際に使用されます。家庭用としては一般的ではありません。
- プリブレーカー (Pre-breaker): 大型の業務用ローラーミルに搭載されることがある、粗挽き用の刃。本刃の負担を軽減し、より均一な粒度分布を実現する。
製粉品質を向上させる機能
ミルの性能として最も重要なことは、目的のコーヒー抽出にとって適切な粉を作ることが出来るかどうかです。近代的なミルには、それを実現する数々の機能が付与されています。
- 摩擦熱 (Friction Heat): コーヒー豆を挽く際に歯の摩擦によって発生する熱。豆の風味を損なう可能性があるため、低速回転のミルや冷却機構付きのミルが用いられることがある。
- アラインメント (Burr Alignment): 歯（刃）の同軸性、平行性のこと。粒度分布の均一性に大きく影響するため、グラインダーの重要な性能指標となる。
- モーターの回転速度 (Motor Speed / RPM): グラインダーのモーターが1分間に回転する回数。その速度によっても粒度分布は変化するため、負荷時でも安定した回転数を保つためのトルクが重要。
- モーターのトルク (Motor Torque): モーターの回転力を示す指標。豆を挽く際の負荷に対して十分なトルクがないと、回転数が不安定になり、粒度分布にばらつきが生じる原因となります。特に硬い豆や大量の豆を挽く際には、高いトルクが必要とされます。
- シングルドーズ (Single Dose): 1回分のコーヒー豆を都度計量して投入する方式。ドーサーやホッパー内にストックされた劣化した豆の使用を防ぎ、常に新鮮な状態を保つために行う。あえてホッパー容量を抑えることで、自ずとそれが実現されるタイプのミルが増えている。
- スロードーズ (Slow Dose): 豆をゆっくりと供給しながら挽く方式。モーターや歯に掛かる負荷を軽減し、回転数の変動や摩擦熱を抑える効果が期待できる。
- 残留豆 (Bean Retention): グラインダー内部に挽かれずに残ってしまうコーヒー豆や、挽かれた粉のこと。特に使用する豆の量が少ない場合、残留豆による誤差が大きくなる。
- ノズルノッカー (Nozzle Knocker): グラインダーの粉出口（ノズル）付近を叩き、内部に残った粉を排出する機構。豆や粉の残留を防止し、ミルの動作不良や粉の重量誤差を抑制する。
- ゼロリテンション (Zero Retention): グラインダー内部にコーヒー粉がほとんど残らない設計のこと。シングルドーズ、投入口から排出口までの経路デザイン、エアポンプ、静電気対策など、実現には複数の機能が必要とされる。
電動と手動の比較
コーヒーミルは、動力源によって大きく電動式と手動式に分けられます。近年、小型のバッテリー式も登場しています。
電動式と手動式のメリット・デメリット
| 電動式 | 手動式 | |
|---|---|---|
| メリット |
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| デメリット |
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代表的なメーカーと商品
様々なメーカーから高性能なコーヒーミルが販売されています。ここでは、代表的な製品とブランド的な価値についてもご紹介します。
業務用グラインダーメーカー
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マルケニッヒ (Mahlkönig): ドイツの老舗メーカー。
業務用グラインダーの最高峰として世界的に知られています。非常に高い耐久性と均一な粒度を実現する性能が特徴です。
- 代表商品: EK43, K30 Twin, PEAK
- ブランド的価値: 業務用グラインダーの最高峰、卓越した性能と耐久性
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ディッティング (Ditting): スイスのメーカー。
マルケニッヒと並ぶ業務用グラインダーのトップブランドです。高い精度と信頼性で、スペシャルティコーヒー業界で広く採用されています。
- 代表商品: 804 LAB Sweet, KR804, KR1203
- ブランド的価値: 業務用グラインダーのトップブランド、高い精度と信頼性
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フジローヤル (Fuji Royal): 日本の老舗メーカー。
業務用の定番グラインダーとして喫茶店などで広く使用されています。耐久性と安定した性能が特徴です。
- 代表商品: R-440、みるっこDX
- ブランド的価値: 日本の業務用定番。安定した品質。高い耐久性と信頼性
家庭用グラインダーメーカー
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Baratza (バラッツァ): アメリカのメーカー。
家庭用から業務用まで幅広いラインナップを展開。特に、精密な挽き目調整と耐久性に定評があります。
- 代表商品: Encore (エンコア), Vario (バリオ), Sette 270 (セッテ270)
- ブランド的価値: 高い性能と信頼性、幅広いニーズに対応
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Fellow (フェロー): アメリカのブランド。
スタイリッシュなデザインと使いやすさが特徴。洗練されたデザインはインテリアとしても人気があります。
- 代表商品: Ode Brew Grinder (オード ブリューグラインダー), Opus (オーパス)
- ブランド的価値: デザイン性と機能性の両立、モダンなコーヒーライフ
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Hario (ハリオ): 日本の耐熱ガラスメーカー。
コーヒー器具も幅広く展開しています。手動ミルを中心に、手頃な価格で高品質な製品を提供。
- 代表商品: セラミックコーヒーミル・スケルトン MSCS-2TB, 電動コーヒーミル V60 EVCG-8B-J
- ブランド的価値: 親しみやすい価格と品質、日本のコーヒー文化を支える
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Kalita (カリタ): 日本の老舗コーヒー器具メーカー。
ドリッパーをはじめとする様々な製品を展開しています。手動ミル、電動ミル共にラインナップがあり、安定した品質が魅力です。
- 代表商品: ダイヤミル N, ナイスカットG
- ブランド的価値: 長年の実績と信頼、安定した品質
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Varia (バリア): 比較的新しいメーカー。
デザイン性と機能性を両立した製品が特徴です。シングルドーズと呼ばれる小容量タイプで、1～2杯分程度ずつしか挽けないようにホッパーが小さく設計されています。粉砕プロセスを安定した状態に保つための工夫の一つです。
- 代表商品: VS3
- ブランド的価値: 革新的なデザインと機能性
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option-o (オプションオー): オーストラリアのメーカー。
革新的なデザインと機能性を備えたミルを提供。
- 代表商品: lagom-p64, lagom-01
- ブランド的価値: シンプルなデザインと精巧な造り
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epeios (エペイオス):
デザイン性の高い家電製品を展開するメーカーで、コーヒーミルもスタイリッシュなモデルが人気です。
- 代表商品: ドリップコーヒーグラインダー EGS-001
- ブランド的価値: デザイン性と手軽さ
手回しグラインダーメーカー
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Comandante (コマンダンテ): ドイツのメーカー。
手動ミルの最高峰として知られています。精密な作りと均一な挽き目が特徴で、プロのバリスタからも愛用されています。
- 代表商品: C40 MK4 Nitro Blade (C40 MK4 ニトロブレード)
- ブランド的価値: 最高品質の手動ミル、卓越した性能
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1Zpresso (ワンゼットプレッソ): 台湾のメーカー。
高い性能と美しいデザインの手動ミルを提供しています。様々なモデルがあり、幅広いニーズに対応できます。
- 代表商品: JX, J-Max, K-Max
- ブランド的価値: 高性能な手動ミル、多様なラインナップ
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Timemore (タイムモア): 中国のメーカー。
デザイン性と機能性を兼ね備えた製品を比較的手頃な価格で提供しています。手動ミルを中心に人気が高まっています。
- 代表商品: C2 C3 S3, Sculptor78s
- ブランド的価値: コストパフォーマンスの高さ、洗練されたデザイン、幅広いラインナップと入手のしやすさ
エスプレッソグラインダーの主なメーカー
特にエスプレッソに適したグラインダーに強みを持つメーカーです。
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Nuova Simonelli (ヌオバ シモネリ): イタリアの老舗エスプレッソマシンメーカー。
自社マシンに最適なグラインダーも製造しており、高い精度と耐久性が特徴です。
- 代表商品: MDX On Demand, Mythos One
- ブランド的価値: エスプレッソマシンとの高い親和性、業務用としての信頼性
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Eureka (エウレカ): イタリアのグラインダー専門メーカー。
豊富なラインナップと革新的な技術で、家庭用から業務用まで幅広いニーズに対応します。
- 代表商品: Mignon Specialita, Atom Specialty
- ブランド的価値: 革新的な技術、多様なニーズに対応
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Mazzer (マッツァー): イタリアの老舗グラインダーメーカー。
耐久性と安定した性能で世界中のカフェで採用されています。
- 代表商品: Super Jolly, Mini Mazzer
- ブランド的価値: 業務用グラインダーの定番、高い信頼性と耐久性
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Cimbali (チンバリー): イタリアの有名なエスプレッソマシンメーカー。
自社のマシンに合わせた高性能なグラインダーも製造しています。
- 代表商品: Elective, Q10
- ブランド的価値: エスプレッソマシンとの連携、業務用としての高い信頼性
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静電気 (Static Electricity): コーヒー粉がミルや容器に付着する原因となる現象。
- RDT (Ross Droplet Technique): 静電気を抑制するために、コーヒー豆を挽く前に霧吹きで少量の水をかける手法。粉の飛散を抑え、粒度を均一にする効果が期待できる。
粒度分布調整用の器具
微粉除去用の器具を使用することで、コーヒー粉の粒度分布をより均一に近づけることができます。微粉を取り除くことで、雑味の抑制やクリーンな味わいを追求することが可能です。主に篩（ふるい）の原理を応用したものが多く、様々なメーカーから専用の器具が販売されています。
- KRUVE (クルーブ)
- 商品名: KRUVE Sifter (クルーブ シフター)
- 概要: 複数のメッシュフィルターがセットになっており、目的に応じて組み合わせることで、コーヒー粉を 원하는 粒度で分けることができます。微粉除去だけでなく、粒度を揃える目的でも使用可能です。
- Saza Coffee (サザコーヒー)
- 商品名: Powder Controle Stocker (パウダーコントロールストッカー )
- 概要: 微粉を効率的に除去するための網目の細かいフィルターと使う専用器具です。
- PUQpress (プクプレス) ※タンピングツールですが、微粉除去機能付きモデルがあります。
- 商品名: PUQpress Q2 (プクプレス Q2) など
- 概要: 元々はタンピングの均一性を高めるためのツールですが、一部モデルには微粉を除去する機能が搭載されています。エスプレッソ抽出において、より安定した品質を目指すことが可能です。
- その他
- 概要: 一般的な篩（ふるい）や茶こしなどを代用することも可能です。ただし、コーヒー粉専用に設計された器具に比べると、効率や精度は劣る場合があります。
- Difulid (ディフルイド)
- 商品名: DiFluid Omni (ディフルイド オムニ)
- 概要: 粒度を測定する測定器です。粒度分布を数値化し、客観的に評価することが可能です。焙煎度を測定しアグトロン値で表示する機能もあります。専用アプリを通じて同メーカー製デバイスと連携することで、高度な抽出管理を行うことができます。
ミルのメンテナンス
コーヒーミルを長く使い、常に最高のパフォーマンスを発揮させるためには、定期的なメンテナンスが不可欠です。
さらに詳しく
- 清掃頻度:
- 日常的な使用後: ブラシやエアーダスターで、粉の出口や刃の周りに残った粉を取り除く
- 週に1回（または使用頻度に応じて）: 分解清掃。刃や内部の部品を丁寧に掃除する
- 月に1回: グラインダー専用クリーナーを使用する（推奨）
- 清掃方法:
- ブラシ: 柔らかいブラシで、刃や粉の出口周辺の粉を払い落とす。
- エアーダスター/ブロワー: 細かい隙間の粉を吹き飛ばす。
- 掃除機: ノズルを使い、内部の粉を吸い取る。（家庭用掃除機を使う場合は、コーヒー粉専用のノズルを用意すると良い）
- グラインダークリーナー: 定期的に専用クリーナーを使用することで、油分や微粉の蓄積を防ぎ、刃の切れ味を保つことができる。
- 分解清掃（可能な場合）: メーカーの取扱説明書に従い、ミルを分解して清掃する。刃や内部の部品を丁寧に掃除し、油分や微粉を取り除く。
- 注意点:
- 水洗いは避ける: 多くのミルは水洗い不可。錆や故障の原因になる。
- 洗剤は使用しない: 洗剤の成分が残留し、コーヒーの風味に影響を与える可能性がある。
- 刃に触れる際は注意: 刃は鋭利なので、怪我をしないように注意する。
- 組み立ては正確に: 分解清掃後は、取扱説明書に従って正確に組み立てる。
- メンテナンス用品:
- 専用ブラシ
- エアーダスター/ブロワー
- グラインダークリーナー (Grindz, Urnexなど)
関連用語一覧
- ホッパー (Hopper): グラインダー上部の豆を投入する容器。
- ドーサー (Doser): グラインダーから挽いた粉を一定量ずつ供給する装置。
- ポルタフィルター (Portafilter): エスプレッソマシンでコーヒー粉をセットするフィルター付きのホルダー。
- タンピング (Tamping): エスプレッソ抽出時に、ポルタフィルター内のコーヒー粉を均一に押し固める作業。
- ディストリビューション (Distribution): エスプレッソ抽出において、ポルタフィルター内のコーヒー粉を均一に均す作業。チャンネル現象を防ぎ、均一な抽出を促すために重要。
- WDT（Weiss Distribution Technique）:エスプレッソなどのコーヒーを抽出する際に、コーヒー粉の塊（ダマ）を崩してタンピング時の圧密度を整える手法です。
- 圧密度(Packing Density):土や粉体などの体積が圧縮される度合いを表す指数です。土質力学や粉体工学の分野で用いられます。
- ディグレッサ―(Degassing): 焙煎後、コーヒー豆からガスを抜く期間。
