透過式の問題点を知る※2022/08/29細部更新
この記事では、ハンドドリップをはじめとする多くのコーヒー抽出で用いられている「透過式」という方式の持つ問題点について解説して行きます。
その問題点とはどういうものかを理解するために、透過式の本質的な仕組みを学びながら、抽出に当たって誰もが必ずぶつかる疑問、および、メリットとデメリットについても整理して行きたいと思います。
そこで、透過式の問題点が最も顕著に現れている、次の疑問を主要なテーマとして話を進めます。
あるレシピの杯数を変えたい時は、各条件をどのように調整したらいいの？
おうちでは、一度に作る杯数を時々で変えることが多々あると思います。また、時々で使う豆も器具もレシピ（あるいは作業工程）も異なるということもあるでしょう。
そういった環境と、抽出レシピと呼ばれる固定条件に沿って工程を反復しやすい状態を整えているコーヒー専門店の環境では、一杯ごとの風味のバラつき具合に大きな差が生まれます。
ご自身でドリップを行っている多くのお客様から、風味の不安定さに関するご質問を頂きますが、ドリップ経験のある方にとっては共通のテーマかと思います。
実は、このテーマはコーヒー抽出と切っても切れない疑問の数々とつながっているので、「どこが問題なのか？」と一歩踏み込もうとすると、いつの間にかもやもやとした壁に行く手をさえぎられ、立ち往生する羽目になってしまうのです。
- 粉量の変化はどれくらい？
- お湯の量（抽出量）の変化はどれくらい？
- 抽出時間や抽出温度の変化はどれくらい？
- 豆の種類や焙煎度、挽き目、ドリッパーなどの条件が違う時は？
これらの代表的なポイントについては、それぞれを個別のテーマとした扱った議論がずっと繰り返されているので、どこかしらで見聞きした経験があると思います。
しかし、一通りのポイントを押さえて抽出が出来るようになったとしても、一つ一つのポイントを切り取ったアプローチ方法では、いつまでたっても矛盾や疑問が残ったまま出口のないループ（底なし沼）に陥ってしまう、と肌身で感じている方もいらっしゃるのではないかと思います。
抽出を構成する一つ一つのポイントはどのようにつながっているのか？
冒頭に掲げたテーマは、このように言い換えることが出来ます。
この視点から抽出を捉えた場合、ポイント間のつながりについての具体的な理論や解説というものを見聞きした経験がない、と思い当たる方がほとんどではないでしょうか？
なぜなら、このテーマはコーヒー関係者を含む世界中の誰もが明確に認識することさえ難しい障壁として、今もなお、私たちの行く手を阻んでいるもやもやの正体だからです。
裏を返せば、本来の探究という意味において、この関係性こそがメインテーマとなるべき対象であり、各ポイントごとに変化の影響を探るという行為は、既知の事実を確認する作業と言えます。
このテーマに臨む前提として、透過式（ハンドドリップ・プアオーバー・上から水を注ぐタイプ）は、抽出工程とその捉え方を複雑にしてしまう大きなデメリットを抱えている、という認識を共有してもらえたら幸いです。
この前提を知らない方からすると、何の変哲もないように見える疑問に、わざわざ長い時間と労力を割く必要性すら感じられないはずだからです。
もしも、ポイント間のつながりが最終的な結果に及ぼす影響について、一定の法則性を見出すことが出来れば、以下のループから解放される手段の一つになり得るのではないかと考えています。
無限に存在する個々のポイントの組み合わせについて一つ一つ手探りで確かめながら、各自各ケースごとに何らかの答えを導き出そうとしている現状
※注：各人の個性や価値観についての話ではなく、事象の捉えるための手段や理論的な枠組み（パラダイム、あるいはフレームワーク）についての話です
もやもや（行く手を阻む障壁）と、それを越えた先にある答えについての整理と情報共有を目的として、「透過式」の物理的な仕組みについて解説した記事が「上手にドリップするには？応用編」に当たりますが、基礎的な理論を中心とした内容となっています。
この記事は①～③までの三編構成となっており、その理論を実際の場面で活用して行く「実践編」に当たる内容となっています。
記事後半では応用編の内容に触れざるを得ないため、ご家庭向けともインスタントな回答とも言えないので恐縮ですが、ご質問やご指摘など頂けましたら随時更新して行く予定です。
なぜ透過式のバランス調整は不安定なのか？
現在、多くのコーヒーシーンで用いられている透過式ですが、その第一の理由は以下の複数工程を同時に行える仕組みになっている利便性にあります。
- 浸透：注水によって粉に水を浸透させる
- 溶解：粉から水に成分を移動させる
- 濾過：水溶液から粉を分離させる
これら一連の工程が、あまりに自然な形で成り立っている抽出方式であるがゆえに、本来は工程中の各段階ごとに異なる目的があることや、そもそもこのような仕組みが用いられている理由について意識されることはほとんどないと思います。
一体化による扱い安さの向上に加えて、ハンドドリップという手法は手作業としての楽しさも味わえるという他にはないメリットが突出しています。
しかし、そこに華々しいスポットライトが当たる反面、構造的に風味調整が不安定にならざるを得ないというデメリットは、さりげなく影に追いやられてしまっている節があります。
そのような中でも、最も分かりやすく現れてしまうデメリットが、杯数（または分量）を変えた際、それぞれの抽出ごとに濃さがバラバラになってしまうことです。
その要因はいくつかありますが、最も影響が大きいのは粉量や注水量といった分量が変化すると、抽出に掛かる時間（正確には接触面積と時間）も自ずと変化してしまうことです。
そうなる変化自体はおかしなことではなく、例えば、増やした分の粉に水を行き渡らせるためにはより多くの水を必要とし、その水が透過するためにはより長い時間が必要になるのは自然なことです。
ただ、一つの要因の変化が同時に他の要因にも影響するという関係性（相互作用）が、いくつもの工程が一体化している透過式の過程では必然的に発生してしまいます。
抽出条件の変化が複雑に連動して工程を変化させてしまうという仕組み自体の不安定さが、透過式による抽出ごとの仕上がりを不安定にさせている本質的な原因です。
- ドリップの調整がよく分からない（ポイント間のつながりを認識出来ない）
- 淹れる度に味が違う（再現性が低い）
普段からハンドドリップや透過式でコーヒーを淹れられていて、このように感じていらっしゃるようでしたら、元々そうなる選択をした結果なので、不思議でもなんでもなく当然なことです。
もし、これまでの知識や経験に疑問や矛盾を多く抱えていらっしゃるようでしたら、それらを一旦白紙に戻すくらいの気持ちで、改めて段階を踏みながら理解を進めて頂ければと思います。
抽出の再現性とは？
科学的には、ある現象を意図的に繰り返し起こすことが出来るかどうかという意味ですが、コーヒー抽出においては同じ抽出条件で抽出ごとに同様の風味を作り出せるかどうかを表します。
抽出ごとに濃さ（濃度）が違うということは、好き嫌いとか良い悪いといった評価とは、また別の評価において「再現性が低い」と表します。
どこまでの再現性を求めるかは、状況によってそれぞれですし、仕事以外で高い精度を必要とするケースは多くないと思います。
風味に違和感を感じたり、コーヒーの知識を身に着けたりするうちに、次第にそれを求めるようになるものですが、その段階へ上がろうとする際に立ちはだかる障壁が上述の相互作用問題です。
しかし、一般的な解説において「再現性」について取り上げる場合、透過式という仕組みそのものやポイント間のつながりについて具体的に言及される事例はほぼありません。
なぜなら、当店も含めて専門的にコーヒーに関わる人たちですら、この問題についての詳細を理解した上で正確に説明出来る人など、世界中探してもまずいないと断言出来るほど複雑な現象だからです。（流体力学の専門家さんならあるいは…）
この問題に関しては、目的通りのコーヒーにならないからと言って、やみくもに抽出条件を変えてみたり、考えを巡らせてみたりしながら個々の経験に答えを求めたとしても、決して理論的な整合性を備えた「解決」に辿り着くことはことはありません。
単に選択肢が多いだけの迷路ならば、そのアプローチ方法でも運よく出口に辿り着ける可能性がありますが、これは言うなれば「底が見えない落とし穴」なので、一度はまったら運だけで脱出するのは不可能だからです。
なので、落とし穴用に練られた対策や道具を使って足掛かりを得るノウハウを習得しておくことが、唯一有効な手段となります。
現在、最も有効な対策として用いられているのが、「濃度」と「収率」と呼ばれる指標です。
それらの値は再現性についての指針となります。
ただ、その指針はコーヒー抽出液の風味傾向についてより正確な情報を教えてくれるものではありますが、その目的地に辿り着くためのルートまで教えてくれるものではありません。
現在地と目的地、そして、その間のルートを示す「地図」と組み合わせて使うことによって、ガイドライン（レシピ）が見えて来ます。
まとめると、再現性を得るためには「地図：風味と抽出条件の関係を表す全体像」の上で「コンパス：濃度・収率」を使う方法を明らかにするということになります。
そして、それこそが原理に則ったレシピの作成方法に相当するものと言えます。
抽出を技術的難易度によってレベル分けする
抽出に関わる多くの要因の中から、どこからどこまでをレシピに含むのかによって「初級・中級・上級」のような段階があります。
抽出には多くの変動的な要因が関わって来るので、難易度や優先度によって学習範囲を区別する方が、混乱や挫折を避けるためにも良いように思います。
- どのような風味を作りたいのか？
- どれくらいの精度で作りたいのか？
- それぞれの段階に合わせた抽出条件や工程の組み立て方は？
当店では、それぞれの人の経験や目的に応じた学習範囲の整理を行った上で解説記事を作成しています。
「上手にドリップするには -基本編-」で解説している内容は、最も影響の大きいポイントと風味変化の傾向についてまとめたものであり、初級段階に当たる考え方とレシピの作り方として、すでに確率されているものです。
豆の種類や特徴といった知識や様々な道具の使い方といった技術を学ぶことも大事ですが、それらは基本的に覚えれば済む内容なので難易度的には初級に分類される範囲です。
次の中級段階に含まれる内容の一つが、「注水工程レシピの作成方法」ですが、それを求める方法についても世界中で多くの試みがなされています。
しかし、それらは以下のような課題を抱えています。
- 官能評価に判定基準の重きを置いているため生豆の特徴に左右されやすく、抽出と風味の関係のみにフォーカスされにくい
- 適用範囲がその豆のみや一部のケースのみに限定されている場合が多く一般化するには至らない
- そもそもの根拠や実践方法と結果の関係が不明瞭
現状を踏まえると、未だ試行段階にあると考えてもらう方が良いと思います。
その状況を表す最たる例が、透過式の初級段階のレシピが適用可能な範囲は、1つのレシピにつき1つのコーヒーという暗黙の制約があるということです。
それは、あるコーヒーの抽出条件と工程についての単独の記録であり、そのレシピの条件が変更された場合に起こるであろう変化や結果については何も表すことが出来ません。
その変化や結果について、事前に正確な値を伴って予測することが出来るのであれば、1つのレシピからでも様々なバリエーションをリアルタイムに展開するという応用が可能になります。
一本道しか示せなかった不自由な固定レシピが、工程レシピとの組み合わせによって自在に拡張出来る可能性を得るということです。
その意味は、誰もが正確な地図を手にすることで、どこからでも好きな目的地に辿り着くこと出来るようになるということでもあります。
しかしながら、現在の所は工程中の複数要因間のつながりに不明瞭な点が多く残されたままなので、そのような予測を試みても不正確もしくは不十分なものとなってしまいます。
ひとまず全部浸漬式でも良いのでは？
ここまでの話の流れだと、このような極論も当然出て来ると思います。コーヒー業界の中にもそのポジションは確固とした説得力を以て存在しています。
当店からも透過式を必要とする特別な理由がない方やハンドドリップの魅力に抗える方には浸漬式をおススメします。
浸漬式は工程中に外から加える作用が少なくポイントの変動が一定的なので、調整についても自ずとシンプルなものになるからです。
カップラーメンが熱湯～分と決まっているのと全く同じことで、仕組みとしては最後に濾過が加わるカップ焼きそばに近いです。
透過式と比べた場合、浸漬式は原理的に再現性が高い方式なので、（ある意味で余計な）複雑さから生まれる底なし沼を回避出来る、という大きなメリットがあります。
作り方がどうあれ、そのコーヒーがご自身のお好みに合っていれば何の問題もないと思います。
注意点としては、抽出中に撹拌を加えたり、フィルターを変更したりと、後付けで何か工夫しようとすればするほど、明解さや高い再現性というメリットが失われて行くことです。
透過式の真のメリットは上級者向け
この記事の主旨とズレるので上では挙げませんでしたが、透過式のメリットには風味調整にとって重要な以下の2点があります。
- 注水によって透過中の粉との接触機会（成分拡散→収率）を調整可能
- 各成分の溶解度の差を利用した成分比の調整が可能
これら二つが組み合わさることによって、ある程度ながらも成分の種類ごとに選択的な抽出が可能になります。
それは浸漬式の仕組みでは難しいことになり、それぞれに一長一短があることから現在も2つの方式が共存しています。
ただし、透過式の真のメリットを活かすためには原理の理解と実践の技術が伴わなければならず、それらを習得することが「上級」に相当する段階に当たります。
これまでドリップの全体像（地図）において、この最終段階にあるものとそこに到達するためのルートもまた不明瞭で混沌としたまま、漠然と語られて来ました。
この記事の内容は、そこを目指す上で難易度的に中級に当たる解説となっています。
②記事からは、初級、中級、上級と一歩一歩段階を踏む（原理に則って基礎から物事を組み立てて行く）ことが、スムーズな上達の実現につながることも明らかにして行きたいと思います。
