再現性の高い抽出レシピの作り方③  – レシオ＆時間一定メソッド

この記事のテーマは、「ご自身の意図に沿ったコーヒーレシピを作成するための最短確実な手段」をご提供することです。

そこで、「再現性の高い抽出レシピの作り方①＆②」を踏まえて、当店が独自に開発した抽出レシピ作成方法についてご紹介しています。

記事①と②までの内容をまとめると、コーヒー抽出において中級に当たる理論の骨子は、次のような式で表すことが出来ます。

・固定レシピ + 固定工程レシピ ⇒ 一定濃度・収率

今のところ当店では、コーヒー抽出の再現性を高める目的において、重要かつ共有可能な指標としては、「濃度」が最もふさわしいと考えています。

よって、「コーヒーの濃度を目的の値に導くための抽出条件と注水パターンの求め方」について、出来るだけ明確な形で表すことを重視したレシピ作成手法となっています。

シンプルに言い換えると、ブレないレシピの作り方です。

ただし、単に既知の手順を整理するだでなく、次の大きなマイルストーンに到達するため、多くの方がこれまでに聞いたことがないであろう条件や注意点を含みます。

ある抽出条件からの濃度の予測と事前調整を具体的な数値で可能にすること

ここからの試みは、「透過式の構造的問題について出来る限り追求するとしたら…」という前提に立ったものなので、言わば、未知の領域を探検して行くような話です。

再現性が高いと言葉で言うのは簡単ですが、それは結果を予測可能にすることと実質的な意味で同等ということであり、その結果が生じる仕組みをコントロール可能でなくてはなりません。

実は、コーヒー抽出において本来の再現性を得るには、現状かなり困難な障壁が存在します。

これまでのレシピ作成プロセスは、抽出の基礎的な仕組みとコントロール方法というルールが曖昧なまま、既存のパーツを並べ変えて当たりを探して行くという手順なので、結果の予測はおろか、再現性さえままならない原始的な手法でした。

よって、①記事のテーマ「抽出条件と工程の間にある連動的な関係」、②記事のテーマ「計測による対処法」という下準備をして探究に臨み、そこで獲得した新たな知見に基づいて、レシピ作成プロセスを土台から再構築して行く必要がありました。

その成果をご家庭でもお使い頂けるように、具体的な値や計算方法を示しながらガイドラインに沿って解説して行きますので、ご活用頂ければと思います。

※お試し頂く際には、最低限の精度を確保出来る器具類が必要になります。

濃度計・温度計・計り・タイマーなどの計測器、細口で水切れの良いドリップポット、安定した濾過抽出の仕組み（メーカー製ドリッパーと適合するフィルターのセット）、細かいメモリ付きサーバーなど。

杯数（分量）が多くなるほど、細かな変動による最終的な風味への影響は緩和されて行くので、安定した結果が得られます。

ただし、人間の味覚については、人それぞれの面や風味以外の総合的な刺激が加味される面もあるので、あまり細かい数値まで気にしない方が良いとも思います。