再現性の高い抽出レシピの作り方③  – 固定比率法（The fixed ratio method））

注水スタート時点の流量が、経路の状態による影響を受けてろ過流量に変化したと捉えると、経路の状態とは、「抵抗（水の流れにくさ）」と考えることが出来ます。

コーヒー抽出において、その抵抗を決定している要素と、それが変化する条件とはどういったものを指しているのでしょうか？

以下は、抽出レシピの中で抵抗が大きくなる（液体が流れにくくなる）条件を表したものです。

• 豆が浅煎り（繊維質の密度が高い）
• 豆の鮮度が低い（ガス量に伴う粉の膨らみが少ない）
• 粉の挽き目が細かい・微粉が多い
• フィルターのメッシュが細かい
• フィルターの層が厚い
• フィルターの実効濾過面積が小さい（濾過機構との兼ね合いで変わる）
  • ドリッパーの流出口が小さい・少ない
  • ドリッパーのリブが低い・溝が少ない

※フィルターの壁面に貼り付いた部分は液体・気体が透過しなくなるので、ろ過速度が落ちる

• 注水流量が少ない
  • 滴下式はじめ、粉の対流が起こりにくい程度の速さ
  • ドリッパーに滞留する水量が少なく、水の深さによって発生する水圧が小さい

これらの要因が重なり合うことで、経路全体の抵抗が流量に対して大きくなり過ぎると、途中で水の流れが止まったり、極端に減少したりする「目詰まり」と呼ばれる現象が起こります。

水の流れやすさ（抵抗）の構成要素

• 豆：焙煎度・挽目（微粉量含む）・鮮度
• 器具：ドリッパー・フィルター・それらの相性（形状や密着性）
• オペレーション（操作）：注水流量・注水パターン

変化の大きさに違いはあれど、これらの値が異なれば、ろ過流量も必ず変化します。

抽出を水の流れ方から捉えてみると、これらの一つ一つの条件について、唯一の正解やベストな値というものは存在し得ないことが明らかとなります。

最も大きな枠組みとしての「抵抗」という視点から捉えた上で、目的の抵抗値に合わせた最適値だけが各条件について言えることです

つまり、一般的な解説でオススメとされる値とは、標準的な、あるいはその人の抽出方法と目的といった仮定に仮定を重ねた上での、最も無難な値（最大公約数）であり、適用範囲がとても狭い値ということです。

注：それがお好みに合えば全く問題ありません。それに、最適値を求めるプロセスが面倒だからこそ、オススメ値が求められます。問題の本質は、コーヒーの世界を、「誰かのオススメ値」を探したり競い合ったりすることに終始させてしまう狭い視点にあります。

その場合、目的の抵抗値を実現可能な各条件の組み合わせ方はいくつも想定出来るので、最適値はどれか一つの固定値を指すのではなく、各ケースによって常に変化する値ということです。

ろ過流量が不規則に変化する、ということは、粉と水の接触機会も不規則に変化する、ということを意味します。

この不安定さが、抽出工程と抽出結果についての一貫した因果関係を見出そうとする試みを、非常に困難なものとしている原因の一つです。

なので、出来るだけ安定した抽出状態を保つようにした上で、そこから得られたデータを元に考察して行く他ありません。

抽出プロセス内の変化を安定的に保つ、という目的に際して、目詰まりは障害という位置づけになるので、以下の手法によって適切な対策を施す必要があります。

• 注水流量調整
• 挽き目調整
• 微粉除去
• 撹拌
• 豆・器具類の変更

抽出工程を構成する要因間のつながりを見えやすくするためには、不作為要因や無関係な要因を特定して、その混入を防止するという視点からの対策方法が求められます。

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