再現性の高い抽出レシピの作り方③  – 粉量減衰メソッド

まず、前記事で解説している「レシオ＆時間一定メソッド」との大きな違いをお示しします。

一定メソッド

• 杯数を増やす場合、ドリンクレシオ（粉量と抽出量の比率）を一定とするので粉量も抽出量も単純に杯数倍となる
• 杯数が変わっても抽出時間は一定

減衰メソッド

• 抽出量は等倍
• 杯数を増やすにつれて粉量を徐々に減らして行く（レシオが変化する）
• レシオの変化に合わせて抽出時間を調整する

注水パターンを変えずに粉量を増やす場合、自ずと抽出時間が長くなる分だけ、風味に濃い目効果がプラスされることになります。

減衰メソッドは、その【時間：長 → 濃いめ】効果を【粉量：少 → 軽め】という別の効果で打ち消すことで、杯数ごとの濃度感を一定に保つことを目的とするものです。

この考え方自体は昔から知られているものですが、言葉や文章で表現しても伝わりにくい内容です。

何より、「粉量減衰メソッドを用いる場合、個々のケースについて具体的な調整量を指し示す術が存在しないため、最終的な判断は各々の感覚任せになってしまう」という、再現性についての致命的な問題を抱えていました。

杯数を変える時には、何をどれくらい増やしたり減らしたりすればいいの？

このような疑問は、ご自身でコーヒーを淹れている方ならば当然のように抱くものではないかと思います。

それらの答えを得るためには、一体何が必要なのでしょうか？

この問題は、「コーヒーの世界には、抽出の理論と技術を司る根源的な分野に未知の領域がある」という事実に気付かせてくれる事例の一つです。

誰もが使える抽出ノウハウの一つに、「粉量減衰メソッド」を加えるためには、当店が「複雑性の障壁」と呼ぶ抽出条件の相互作用問題のうち、そのいくつかを乗り越える必要があります。

減衰メソッドの核心部分とは、ブリューレシオという分量条件が異なる抽出であっても、同一の濃度を達成するための適切な諸条件の調整方法です。

数々の検証とデータから導き出した法則性に基づき、分量と時間について適切な値を決定するための新たな計算手法を導入することとします。

※今のところは、抽出過程の非線形な変化を伴う現象を前提とした推測・仮説の域を出ていませんし、どこかに希望的観測を含んでいるかもしれない、という自問自答の段階です。

実験的なアプローチ方法の一つとしてご覧頂き、有志の方には是非ご意見・ご批判等頂ければと思います。

また、挽目調整という別の方策については、各々の挽目を正確に計測したり、調整する手段がない（最低でも粒度分布測定器が必要になる上に、様々なミルの挽目まで言及し始めると結論が出ない）ため、ご家庭向けとしては採用していません。