抽出レシピ作りのテンプレート
コーヒーの大まかな風味傾向は焙煎度によって決定されています。
コーヒー豆の持つ成分が変化することだけではなく、密度や硬さといった物質としての性質までが大きく変化することから、抽出の進み方にもその影響は強く反映されます。
レシピを構成する抽出条件というものは、ある程度はお好みやオリジナリティーを許容するだけの幅はありながらも、自ずとそれを基準とした選択に収束して行きます。
もしこの傾向を無視して、「抽出レシピは豆の品種や産地・精製方法・焙煎プロファイル・焙煎度・挽き目・抽出方式・器具・お好み～といった様々な条件の組み合わせによってコーヒーの数だけ生まれるもの」といった感じで表現されたとしたら…
計り知れない奥深さに誰もが恐れおののいてしまうでしょうが、ご安心頂いて大丈夫です。
無関係であったり影響の小さい要因までをごちゃまぜに並べ立てて、あたかも無限の組み合わせの中から唯一見出された正解であるかのように訴えるのは、特別さを演出するためのマーケティングにおける常套手段の一つに過ぎません。
コーヒーに関しては、焙煎度という尺度を通して見ることで、あらゆる抽出の源流には自然に描かれる明確なパターンが存在することが分かります。
それらを基本パターンとしてテンプレート化してみましたので、抽出レシピ作りの下敷きに使ってもらえたらと思います。
複数のレシピが出来たら以下の親子関係に基づいた整理を行っておくことで、様々なタイプのコーヒー抽出がイメージ通りに出来るようになって行くと思います。
- 焙煎度 ⇒ 基本パターン（テンプレートレシピ）
- 1に個別の条件・お好みに合わせて各ポイントに微調整が加わった派生型
⇒応用パターン（バリエーションレシピ）
中煎り～中深煎り
現在の日本で最も多くの方に親しまれているコーヒー豆の焙煎度は、風味傾向において酸味と甘みとコク、華やかさと香ばしさのバランスがほど良い中深煎り前後です。
これについての基本パターンをレシピ化し、仮にその値を標準値（バー全体の50％）とおくこととします。
そうすることで、焙煎度が異なる場合に各ポイントの調整の方向性や値がどのように変化するのかが視覚的にも分かりやすくなるようにしてみました。
以下のテンプレート内に挙げる各ポイントは、抽出の核心部分となる「成分溶解量を決定付ける要素」についてシンプルな形でまとめたものとなっています。
※レシピの数値は目安とお考え下さい。
コーヒー抽出レシピが示す値の厳密性についてですが、そもそも完全に一致させなければ全く異なる結果になってしまうようなレベルの繊細な仕組みからは程遠いものなので、およそで十分です。
レシピ外の抽出条件(豆や器具・環境など）さえ異なることが前提の比較であればなおのこと、数秒や数度といった値の違いが生み出す小さい変化の前に、はっきりと分かる大きな変化を生み出している要因は何なのか？について先に着目してみましょう。
抽出条件についての補足
- ハンドドリップ透過式 ペーパーフィルター
- 比較しやすいよう分量（粉量と抽出量）は全て同じ条件としています
焙煎度
- 3：ミディアム 4：ハイ 5：シティー
目的
- バランスの良い万能型
- どんな豆からも過不足なく風味成分を溶かし出しつつ、ある程度飲みやすい範囲に収める
方向性
- 満遍なくほどほどに
- 濃度（TDS値）：1.3～5％前後
- 収率：18～20％前後
微調整の一例
- 深煎り・浅煎りのパターンと比較して、お好みに近づくように値や器具を変えてみる
※風味傾向が万人向けだからと言って、その方が技術的に簡単という訳ではありません。
特に透過式は仕組みや過程そのものが不安定なので、どんな抽出においても「気付かない所で～過ぎてしまっていた」という意図に反した現象が起こりやすいからです。
深煎り
焙煎度
- 6：フルシティー 7：フレンチ 8：イタリアン
目的
- 力強いコク（ボディー・質感）と甘さ、香ばしさ（ロースト感）を味わう
方向性
- 中温中時間
- 比較的に豆の繊維が脆く界面活性物質の量が多いことから、成分全体が溶け出しやすくなっています。苦味や雑味の成分も否応なく多めに含まれるため、やや低めの温度で静かにゆっくりと溶かし出す
- 成分溶解量を減らす（収率を下げる）
※結果的に中煎り～中深煎りレシピと同程度の濃度に収まります
微調整の一例
- 苦みやいがいがしさ、舌触りのざらつき（雑味）が強いと感じた時は、レシピの湯温を下げる、もしくは、それらの成分が溶けやすくなる抽出後半のみ湯温を下げる
- 時間が長くなった結果として、上と同様の傾向が見られる場合は挽き目を粗くする
- よりボディー感を味わいたい時は粉量を増やす、もしくは時間を長めにする
- コーヒーオイルを透過させやすいネルや金属メッシュといった粗めのフィルターと組み合わせることで質感、香味を加えてみる
- ポイント調整をより低温・長時間方向に向けることで苦みを抑え甘さを際立たせる（水出し方式の特徴に近付ける）
浅煎り
焙煎度
- 1：ライト 2：シナモン
目的
- 華やかな香りと果実系の甘酸っぱさに表れる、それぞれの豆が持つ個性を楽しむ
※生豆のグレードがスペシャルティー以上にランクされるものは、果実系の酸味を呈す素となる多様な成分を含む傾向があります。
この辺りの焙煎度でその生成が最も活発になるため個性が表れやすいとされています。
方向性
- 高温短時間
- 特徴である強い香りと爽やかさが両立した味わいに仕上げたい場合は、素早くしっかり溶かし出すようにする。
- 粉からの成分溶解量を増やす（収率を上げる）
※比較的に粉の繊維が硬く成分が溶け出しにくい性質のため、結果的に中煎り～中深煎りレシピと同程度の濃度に収まります
※高収率（高抽出効率）レシピは、粉の品質（生豆・焙煎・挽き目・保管状態の全て）がハイレベルで、苦味、雑味成分がもともと少ない場合に推奨
微調整の一例
- 全体的に物足りない、あるいは酸味に偏っていると感じた際は挽き目を細くする
- 同様に、蒸らし時間もしくは全体の時間を長くする（3～4分）ことでボディー感を追加する
- 渋み、とげとげしさが強い、甘みが少ないと感じた時は挽き目を粗くする。もしくは湯温を下げる
- ドリップポットによる注水に慣れていない、あるいは目詰まり起こすなどして時間調整が上手く行かない場合は、浸漬式器具を用いて時間4分を目安に抽出してみる
※酸味成分は水に溶けやすいので、抽出の仕組みとして酸味成分のみに限って調整を施すことは難しいです
投入回数（注水分割数）ってどう決めるの？
注水分割数：少ない ⇒ 軽め 多い ⇒ 濃いめ
関連記事：濃度がブレない抽出レシピの作り方② – 1.2.1 お湯は何回に分けて注いだらいいの？
もう少し詳しく知りたいという方は、以下の記事などもおススメです。
関連記事：上手にドリップするには？ – 基本編【分量】【温度】【時間】と濃度の関係 – ドリップ工程とポイント調整の効果
温度管理の起点はスラリー温度
温度バーにある「スラリー」という言葉については、はじめて目にされる方がほとんどだと思います。
- スラリー：固体と液体の混合物
- コーヒースラリー：コーヒー粉と水が混ざった状態
この用語は業界でも工学系のごく限られた分野でしか使われないものです。
しかし、スラリー温度こそ抽出工程中の成分溶解にとって本質的に重要な値です。
一言に「コーヒーの温度」と言っても、どこを指すかで意味が変わります。
抽出について詳しく知りたいという時に、それらを識別するための言葉があることで大きな足掛かりが得られると思います。
例えば、以下のような疑問を持たれたことはないでしょうか？
- レシピの温度ってどこのことを指すの？
- ドリッパー内（あるいは浸漬状態）の温度って、けっこう変わってるのでは？
- 飲み頃の温度になるように調整するには？
さらには、ドリッパーやケトル、カップは何製がいいの？リンスはいるの？蒸らし注水量や時間の決め方って？などなど。
抽出に関してよく挙げられる疑問の数々は,、実のところで【温度】に結びついている場合が多いのですが、それらの答えは全てそこにあると言っていいと思います。
工程中の温度変化を把握する
もう少し具体的な例を挙げながら解説して行きます。
ドリップの準備から終了までの全工程を通して、水は以下のような異なる器具を段階的に経由するのが一般的です。
「ポット（やかん）⇒ドリップケトル ⇒ドリッパー ⇒ サーバー ⇒ カップ」
それぞれの条件にもよりますが、湯沸かしをしてから次の器具への移し替えを行うごとに熱は大きく奪われて行き、水温は少なくとも5℃程度づつ下がって行きます。
例えば、以下のような状況でそれとは知らずに移し替えを行うと、上記のどこかの段階であっという間に10～20℃といった範囲での急落が起こることもあり得ます。
- 冷えた器具、あるいは冷えやすい器具
- 気温が低い時期や場所、アウトドアでは加えて風
- 抽出時間が長い
- 少量抽出（のために準備する湯量が少ない）
つまり、抽出温度をはじめとした全工程中の温度管理について考える際は、最も重要なスラリー温度を起点として捉えなければ正しく成立しないということです。
実は、工程中の温度変化が抽出結果に及ぼす影響はとても大きいものです。
しかし、室内の安定的な温度環境を前提とする一般向けのドリップ解説においては、ドリップケトル内の初期温度以外について言及される機会はそう多くありません。
このような理由から、イメージと異なる抽出結果、あるいは不安定な再現性の原因を探る中で意識に上がりにくいポイントの一つとなっています。
コーヒーメーカーよりハンドドリップの方がおいしいのはなぜ？
その実際の影響を表す代表的な例を挙げると、機械的なコーヒーメーカーとハンドドリップの比較が分かりやすいと思います。
※「注水経路の保温性能」と捉えて頂くとより把握しやすいと思います。
それぞれのドリップ中の温度をよく見てみると、それらの温度がスタートからゴールまで一定に近いのか、徐々に低下していくのかという違いがあります。
では、どちらが良いのか？
コーヒーらしさを生み出す主要な成分は工程前半に溶け出すため、1投目の早い段階（蒸らし）でスラリー全体を目的温度に到達させることが理想です。
この点は機械でも手動でも同じですが、それぞれの熱の伝わり方も考慮して条件を整えたり、必要な対策を施したりして安定させることで再現性が向上します。
実践方法としては「十分な湯通しによる予熱」が最もシンプルでおすすめです。
苦味、雑味成分は工程後半にかけて溶け出しやすくなって行きますが、それは出来るだけ抑えたいというのが誰しも普通の感覚だと思いますし、多彩なフレーバーやクリーンカップを重視する業界での評価もその傾向が強いです。
ハンドドリップを行う場合は、上記の水の経路と抽出時間に従がって工程後半になるにつれ注水温度が徐々に低下して行くパターンを描きます。
そのパターンと、成分の溶け出しやすさから見た希望の抑制効果が自然に（無意識に）一致するという場面が多いため、今のところはハンドドリップが持つ自然な特徴として、あえて大きく取り立てるような風潮はありません。
これに反して、機械式の多く（この場合は電気湯沸かし式ドリップケトルも含む）は、湯沸かし部と注水部が直結しているため工程後半にかけても注水温度が一定に近いパターンを描きます。
すなわち、湯の移し替えという工程を含むハンドドリップとは逆に、希望に沿った抽出結果になりにくいということです。
この違いが「コーヒーメーカーよりハンドドリップで丁寧に（工程と時間を掛けて）淹れてもらったものの方がおいしい」と評価されて来た、いくつかの理由の一つです。
機械式でその希望に沿った注水温度のパターンを描くためには、別途に多段階の温度調整機構を設ける必要があります。
もちろん、メーカーの多くは当然ながら昔からこの問題は認識されているので、すでにそういった機構を備えたものもいろいろ発売されていますが、「細かく調整することも技術的に可能だけれど、複雑な仕組みを要するので高価な上位機種とせざるを得ない」というジレンマを抱えています。
ここではこれ以上の詳細には触れませんが、ご興味のある方は温度変化と風味の関係、その具体策について調べてみるのも面白いと思います。