【ドリップ（抽出）】の基本的な目的は、コーヒー粉の持っている風味成分をお湯にどれくらい溶かし出すかという濃度調整です。
少し前置きが長くなりますが「何のための調理なの？」というスタート地点があやふやなことも、淹れ方で迷ってしまう大きな原因になっているので、それから理解してもらうことが「自分の好きなコーヒーを作る」というゴールまでの近道になると思います。
不要な方は「ドリップ工程とポイント調整の効果」項までスキップしてご覧下さい。
まず、コーヒー用の抽出器具は、飲みにくい粉を取り除いて水に溶かしたエキス（水溶液）だけを取り出すことが本来の目的です。
コーヒー豆に含まれる数百から千を超えるとされる成分(分子・イオン)についてまで、厳密に濾過したり選別したり変化させたりしてコントロールするような複雑な作業が目的ではありません。
そもそも、そんなことが出来る化学的に緻密な構造や工程はどこにも存在しないということは、改めてそれらを観察してみればご理解頂けると思います。また、コーヒー豆に含まれる成分の詳細については化学的に未解明な部分も未だ残されているという状況です。
世界中のプロや一流と呼ばれる人たちでさえ、当然のように私たちと同じ一般的に手に入る器具を用います。さらに、その手法についても様々な場で公開されており、それらの事例も原理に則った基本的なポイントが何かを理解し、バランスを調整することの重要性を示すものが大半です。
ドリップのどこに日常からかけ離れた特別な道具や技術、感覚を必要とする難解な調理（作業）があるでしょうか？
「こだわりの～」「極上の～」「至高の～」といったコーヒーにまつわり目にすることの多いイメージが先行して、想像を膨らませてしまうこともあると思いますが、実際にはそのような特別なことは何もありません。
いくつかの単純なポイントとその理由に注意を傾けて丁寧に行うだけで、どなたでも自分のお好みに合わせて調整出来るようになります。
基準は自分が感じるおいしさ
「自分にはコーヒーの違いが分からないから…」という根深い問題についても、ここでは重要なことではありません。
お話を伺うと、どんな方でも何らかの風味の差を感じられている場合がほとんどです。
それを誰かに伝えるという段階において、コーヒーには見た目に大きな違いがないこと、風味そのものを表現する言葉遣いに慣れていないことが問題をややこしくしているだけです。
自分がおいしいと感じたかどうか分からない人はそうそういないと思いますので、気にせずやってみましょう。
ドリップ前に確認しておきたいこと
前提として風味の核心となる成分は【生豆】と【焙煎】の状態ですでに決まっています。
それに加えて、成分の「溶け出しやすさ」を決める粉の【挽き目】までの品質が最も影響度が高い優先事項です。
ドリップでは、それら上流で決まった方向性を変えるようなことは出来ません。
また、例えば「ざらつく苦み」「甘味が感じられない」「刺すような酸味」「香りが感じられない・鈍い」といった明らかな問題点がある場合は、ドリップ以前の品質の方に原因がある可能性が高く、ドリップによる調整で目立つようにするか目立たないようにするかという選択は出来ても、根本的な解決にはなっていないということもあります。
豆・粉のマイナス要素に合わせてドリップに毎回大きな調整を加えるようなことは、余計な労力を使う上に、偶発的な状況でしか通用しない偏った方法論に陥りやすくなります。
そうならないためにも、ドリップで出来ることと出来ないことを把握し、ドリップ前には以下を確認することから始めるようにしましょう。
・豆・粉がどのような状態か
・器具が正常に機能しているか
あらゆるドリップに共通する基本ポイント【分量】【温度】【時間】
コーヒーの抽出液は「粉と水」だけから作られ、その99％ほどは水分です。
例えば、ペーパードリップで12gの粉から150gのコーヒーを作ったとして、そのうち粉から溶け出している成分の量はだいたい2gほどになります（水：98.5％ + 成分濃度：1.5％）。
ドリップを「粉から水に成分を溶かし出す過程」という最もシンプルな形で捉えれば、そこに大きく影響するポイントは上のたった3つ【分量】【温度】【時間】になります。
ここでも「え？それだけなの？」と思われる方はいらっしゃると思いますが、どんな豆、器具、人、場所であっても、これらをはじめとする自然の物理的な原理を無視して思い通りのコーヒーを作り出せる、という魔法は残念ながら幻想やイメージの中にしかありません。
調理を組み立てる順序は、素材に次いで指針（基本ポイント）が決定され、その次に、どのようにしてそれに沿うようにサポートするかという「調理方法・器具」が決まります。この優先順位が入れ替わってしまうこと、言わゆる本末転倒が人の思考では起こりやすいことこそ不毛な混乱を招く元凶です。
指針（基本ポイント）に則って豆、器具、人、場所を活用することを『調理』と捉えると、もし、それらが驚くほどの洗練に到達出来たとしたら「魔法と見分けがつかない」と言える日が来るのかもしれません。
はじめは地道に、それら基本ポイントの関係（バランス）を理解するために、同じ豆・粉と器具だけを使って繰り返しドリップを調整することで、安定して近い風味を再現出来る技術を身に着けましょう。
自分のイメージや感覚や思い込みと実際に起こっていることの間にあるズレを認識し修正出来ている状態が、ご自身で様々なドリップを比較するための最低限の基準となります。
慣れないうちは少し面倒ですが、次第に当たり前で簡単なことに思えて来るはずです。
「淹れる度に、もしくは淹れる人で味が変わるなあ」と感じる方とそうでない方の違いは、この知識と経験があるかないかで生まれます。
ある程度、大まかな傾向がつかめるようになってから「豆による違い」「器具による違い」という段階に分けて理解を進めていくと、何がどう違うのかで混乱することなく自然と応用の幅も広がって行くと思います。
※何かを比較する場合は、前提条件と測定基準が揃っているかを確認しましょう。
※「コーヒーを淹れるだけのことなのに大げさな表現だな」と感じられることもあるでしょうが、自戒を含めてそこに踏み込むことなく根本的な解決はないと考えています。
※関連記事：外でちゃんと淹れられるの？ – 当店の特色 –
「カッピング」と「テイスティング」の違いは？
・カッピング
コーヒーの風味を評価する行為で、スペシャルティーコーヒー協会が策定する基準と方法に則って行われるものです。
生豆の持つ風味に焦点を合わせた官能（風味）評価。理想的には同じ条件で焙煎・製粉されたものを使用して、その構成要素を比較する。多人数で行ない結果を比較することで客観性を高めることが出来る。ご提供前の個別のチェックでは、いくつかの焙煎プロファイルや焙煎度の豆を用いて比較する。
・テイスティング
それ以外を表す適当な用語が見当たらないのですが、「カッピング」と以下の行為は切り分けて捉えないと混乱の元になるため、ここではそのように使い分けたいと思います。
ドリップ後のコーヒー液についての評価。風味に特定の傾向を与える各々の豆・粉・器具・手法に合わせた基準や比較方法が求められる。
日常的に話題に上がるのは後者の「テイスティング」に関する事柄です。
まず生豆の風味を出来るだけ客観的に評価するための「カッピング」が先に行われます。
これは主にプロフェッショナルの間で行う「官能評価」という風味を比べる際の指標作りですが、そこにおいて、客観性をどのようにして確保するのか？という世界共通の基準を策定する中で生み出されたものです。そして、そのやり方は至ってシンプルです。
カップに粉を入れて湯を注ぎ待つだけ。ドリッパーもフィルターも高品質な道具も熟練の技も一切必要としません。重要なのは基本ポイントを守ることだけです。
このような目的の場合は「世界最高の完璧なドリップ」こそが世界基準としてふさわしいか？と言われると、そうではありません。逆にそういった実際には存在しないものや概念を含み、ドリップが作為的であったり個性的であることを否定しなければ基準として成り立ちません。
おうちや趣味で楽しむのに、そこまでの厳密さが求められることはまずないことですし、いろいろな道具やシチュエーションの組み合わせを自由に選べる面白さがあってこそというものですが、それは必然的に混沌とした状況を生み出します。
本来の風味評価にとって必要な「確かさ」を求めるということは、無関係な要素や変動要因を排除したり整理したりすることで浮かび上がる普遍性を求めるということでもあります。
そのような目的とは違い、ここで解説する内容は後者の「テイスティング」における基本的なプロセスに当たります。
意図的に風味に特定の傾向を与えて調整する方法。そのようにしてドリップしたものについて「自身のお好みに合うかどうか」という基準で評価してもらう方法について整理しています。
本来ならば、豆が違う、粉の状態が違う、そして器具や機種、それに伴う抽出方式や条件まで違った上で出来上がったものは、変動要因が多過ぎるので比較対象とはなり得ません。単にそれぞれ別のドリップとして捉えるしかないものです。
しかしながら、それらを無理矢理一列に並べて基準も不明瞭なまま比較しようとしている事例で溢れているのが現状です。
このような混沌とした状況の中で頑張っても途方に暮れてしまう方が絶えないのは当然なので、重要なポイントに焦点を合わせて基準やプロセスを共通化することが必要になって来ます。
それによって、ある程度客観的な結果が得られるようになれば、その積み重ねが確かな傾向として把握出来るようなります。その次の一歩は着実にゴールに向かうものになると思います。
誰もが気軽に行いやすい「テイスティング」