【ドリップ（抽出）】の基本的な目的は、コーヒー粉の持っている風味成分をお湯にどれくらい溶かし出すかという濃度調整です。
少し前置きが長くなりますが「何のための調理なの？」というスタート地点があやふやなこともドリップで迷ってしまう大きな原因になっているので、それから理解してもらうことが「自分の好きなコーヒーを作る」というゴールまでの近道になると思います。
コーヒー用の抽出器具は、飲みにくい粉を取り除いて水に溶かしたエキス（水溶液）だけを取り出すことが本来の目的です。
コーヒー豆に含まれる数百から千を超えるとされる成分について、厳密に濾過したり選別したり変化させたりしてコントロールするような複雑な作業が目的でも、そのようなことが出来る構造でもありません。
世界中のプロや一流と呼ばれる人たちでさえも、そういった一般的に手に入る器具を当然のように用いていますし、昔からその手法を様々な場で公開しています。これらの事実も、大切なのは原理に則った基本的なポイントが何かを理解し、バランスを調整する方法の重要性を示していますが、その点が純粋に広く伝わっているとは未だ言えないのが現状です。
ドリップは何か特別な技術や感覚を必要とすることではないので、単純ないくつかのポイントとその理由に注意を傾けるだけで、どなたでも自分のお好みに合わせて調整出来るようになります。
基準は自分が感じるおいしさ
「自分にはコーヒーの違いが分からないから…」という根深い問題についても、ここでは重要なことではありません。
お話を伺うと、どんな方でも何らかの風味の差を感じられている場合がほとんどです。
それを誰かに伝えるという段階において、コーヒーには見た目に大きな違いがないこと、風味そのものを表現する言葉遣いに慣れていないことが問題をややこしくしているだけです。
自分がおいしいと感じたかどうか分からない人はそうそういないと思いますので、気にせずやってみましょう。
ドリップ前に確認しておきたいこと
前提として風味の核心となる成分は【生豆】と【焙煎】の状態ですでに決まっています。
それに加えて、成分の「溶け出しやすさ」を決める粉の【挽き目】までの品質が最も影響度が高い優先事項です。
例えば「ざらつく苦み」「甘味が感じられない」「刺すような酸味」といった明らかな問題点がある場合は、ドリップ以前の品質の方に原因がある可能性が高く、マイナス要素に合わせてドリップに毎回大きな調整を加えていると余計な労力を使う上に偏った方法論に陥りやすくなります。
そうならないためにも、ドリップ前にお使いの粉がどのような状態かを確認することから始めるようにしましょう。
あらゆるドリップに共通する基本ポイント【分量】【温度】【時間】
コーヒーの抽出液は「粉とお湯（水）」だけから作られ、その99％ほどは水分です。
粉から水に成分を溶かし出すという過程の中で最も影響するポイントは上のたった3つです。
はじめは、それらの関係（バランス）を理解するために、同じ豆・粉と器具だけを使って繰り返しドリップを調整することで、安定して近い風味を出せる技術を身に着けましょう。
これがご自身で様々なドリップを比較するための基準となります。慣れないうちは少し面倒ですが、次第に当たり前で簡単なことだと理解してもらえると思います。
ドリップが安定してから「豆による違い」、「器具にる違い」という段階に分けて理解を進めていくと、何がどう違うのかで混乱することなく自然と応用の幅も広がって行きます。
※比較する場合は前提条件と測定基準が揃っているかを確認しましょう
※【圧力】については別記
起こりやすい失敗の原因と予防策
・品質があまり良くないか劣化した状態の粉を使っている
→ 関連記事：コーヒー豆・粉の選び方は？
・風味について影響度が低いポイントに気を取られている
→ まずは基本ポイントに着目する
・粉の量が一定でない
→ 計りを使う、お使いのコーヒーメジャーの容量を確認する
※豆の種類や、豆のままか粉かでも重さは変わります
・温度が不安定
→ 温度計で確認する。ドリップポット、ドリッパー、サーバーなど器具全体を予熱、保温する
※とても変化しやすく、感覚や思い込みによるズレが大きくなりやすいポイントです
・開始から終了までの時間が一定でない
→ 時間を計る。注ぐときの湯量とペースを大きく変えない
※関連記事：フィルターによる違いは？
・お使いのコーヒー粉と器具類の特徴がお好みと合っていない
→ 関連記事：抽出器具による違いは（工事中）
※ドリップだけで調整出来る範囲と出来ない範囲があります
最低限あると便利な道具
・ドリップポット
・計り、熱湯用温度計、タイマー
・容量メモリ付きサーバー
ドリップ工程とポイント調整の効果
※例としてプアオーバー型を挙げていますが(ポイント)は他でも共通です
※(ポイント)内でお示ししている数値は目安です。お好みで調整してみましょう。
１：お湯で器具全体を予熱してから粉をドリッパーにセットする
（粉量1杯分12g： 少ない⇒軽め 多い⇒濃いめ）
※工程1.2.5でサーバーやドリッパーに貯まるお湯や濃度の低い抽出液は、余計な部分なので思い切って捨てましょう
２：お湯を粉全体に十分染み渡らせる程度に注ぎます
（ドリッパー内の湯温90℃： 低い⇒軽め 高い⇒濃いめ）
（時間15～45秒： 短い⇒軽め 長い⇒濃いめ）
※成分を溶け出しやすくするための「蒸らし」という工程
見えない部分までしっかり行き渡らせましょう
３：２で膨らんだ粉の上部ライン辺りまでお湯を注ぎます
（ドリッパー内の湯量： 多い⇒軽め 少ない⇒濃いめ）
※蒸らし後の一投目から工程前半でコーヒーらしい風味成分の大半が溶け出します
※注ぐ湯量とペースが抽出時間に反映されます
４：粉全体が浸る程度に注湯することを数回繰り返します
（1杯分量150cc： 多い⇒軽め 少ない⇒濃いめ）
※後半に好ましい成分は出ません
５：サーバー内のコーヒーが目的の量になったらドリッパーを外します
サーバーを軽くかきまぜて出来上がりです
（工程２～５までの時間2分ほど： 短い⇒軽め 長い⇒濃いめ）
※一度に作る杯数を増やすほど、粉量も増え透過に時間も掛かるので抽出液は濃くなって行きます。何杯分作る時でも求める濃度に揃えるためには、杯数を増やすにつれあらかじめ粉量1杯分を減らして行くという形でバランスを取るのがシンプルな方法です
スキルアップのために
- 正確に比較して行くために「重要ポイント+豆+器具+感想などの情報をまとめた抽出レシピ」を作ってみましょう
- ドリップ工程による風味の違いを比べる際は、どこか１つのポイントだけを変えます。例えば工程１の湯温ポイントを変えたら他は同じでないと、もし前のドリップと差を感じた場合に、それが湯温によるものなのかどうか判断出来ないからです。少し極端なくらい変えた方がその差が分かりやすくなります
- 飲んだ時の温度でも印象は変わります。舌と鼻の感覚には風味を感じ取りやすい温度帯がいくつかあるので、熱い状態～冷たい状態まで確認してみましょう
【圧力】4つ目のポイント
上記工程２～４で【圧力】加える手法や専用器具（エスプレッソやエアロプレス）もあります。
分かりやすい例がエスプレッソで、専用機械を使い高い圧力と温度（1気圧、100℃以上）の湯を注ぐことで、通常溶け出しにくい成分もわずかな時間で抽出されるようになります。
つまり「水圧・水勢」を増減させるということは水分の粉への浸透性を増減させることで、成分の抽出量を調整するためのポイントになります。
より濃度を増したい場合や、成分が溶け出しにくい浅煎り豆を使用する場合に用いられることが多いですが、通常であれば溶け出しにくい部類の渋みや雑味の元になる成分も増えることになります。
「圧力（水圧）： 低い⇒軽め 高い⇒濃いめ」
機械を使わず圧力を高める手法の一つが「撹拌（かき混ぜる）：ステア」と呼ばれるもので、スプーンや棒、へらを使うのが一般的です。実は、湯を注ぎ落す高さや勢いでも圧力は変化しているので、それを意図的に行うことで同じ効果を与えることが出来ます。
また意図的に、一旦湯がドリッパーから落ち切るまで待ってから次の注湯を行うといった手法は、濃度差による「浸透圧」を利用しています。これも効果としては同じ種類のポイントに入ります。
ただしこれらの手法は、特に透過式の場合に抽出速度と時間にも変化を与え、バランス調整がより複雑になることから、基本ポイントには入れていません。
その理由は、エスプレッソマシンを除いて圧力を数値化して計測・比較することが難しく、混乱の元になってしまうことが多いからなので、まずは３つの基本ポイントを押さえた上で、応用的なポイントとして試してみることをおススメします
このようにドリップはポイント全体を通してのバランスで成り立っており、1つのポイントの細かい違いが全体をガラリと変えてしまうようなことは起こりません。
言い換えれば、影響度が高い要素さえ毎回近い状態で安定していれば、どなたでもどこでも再現出来るということです。
「お湯は～℃、のの字を書く」といったような、よく耳にするアドバイスもガイドのほんの一部分に過ぎませんし、どのポイントもこうでなければならないという決まりはありません。
あまり難しく考えず「自分の好みに合わせて調整する」という気持ちでお楽しみ頂けたらと思います。
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