【ドリップ（抽出）】の基本的な目的は、コーヒー粉の持っている風味成分をお湯にどれくらい溶かし出すかという濃度調整です。
少し前置きが長くなりますが「何のための調理なの？」というスタート地点があやふやなことも、淹れ方で迷ってしまう大きな原因になっているので、それから理解してもらうことが「自分の好きなコーヒーを作る」というゴールまでの近道になると思います。
コーヒー用の抽出器具は、飲みにくい粉を取り除いて水に溶かしたエキス（水溶液）だけを取り出すことが本来の目的です。
コーヒー豆に含まれる数百から千を超えるとされる成分(分子)についてまで、厳密に濾過したり選別したり変化させたりしてコントロールするような複雑な作業が目的でも、そもそもそんなことが出来る緻密な構造でも工程でもありません。
さらに、それらの成分については化学的に未解明な部分も未だ残されています。
※油脂分（水に不溶性の高分子）の抽出については「フィルターによる違いは？（工事中）」で解説する予定です。
昔からこういう状況の中で、世界中のプロや一流と呼ばれる人たちでさえも、私たちと同じ一般的に手に入る器具を用いることを当然としながら、その手法を様々な場で公開しています。そして、これらの事例も、原理に則った基本的なポイントが何かを理解し、バランスを調整することの重要性を示すものが大半です。
ドリップは何か特別な道具や技術、感覚を必要とする難解な調理（作業）ではありません。
ですから、いくつかの単純なポイントとその理由に注意を傾けるだけで、どなたでも自分のお好みに合わせて調整出来るようになります。
基準は自分が感じるおいしさ
「自分にはコーヒーの違いが分からないから…」という根深い問題についても、ここでは重要なことではありません。
お話を伺うと、どんな方でも何らかの風味の差を感じられている場合がほとんどです。
それを誰かに伝えるという段階において、コーヒーには見た目に大きな違いがないこと、風味そのものを表現する言葉遣いに慣れていないことが問題をややこしくしているだけです。
自分がおいしいと感じたかどうか分からない人はそうそういないと思いますので、気にせずやってみましょう。
ドリップ前に確認しておきたいこと
前提として風味の核心となる成分は【生豆】と【焙煎】の状態ですでに決まっています。
それに加えて、成分の「溶け出しやすさ」を決める粉の【挽き目】までの品質が最も影響度が高い優先事項です。
ドリップでは、それら上流で決まった方向性を変えるようなことは出来ません。
また、例えば「ざらつく苦み」「甘味が感じられない」「刺すような酸味」「香りが弱い・鈍い」といった明らかな問題点がある場合は、ドリップ以前の品質の方に原因がある可能性が高く、ドリップによる調整で目立たないようにすることは出来ても、根本的な解決にはなっていないということもあります。
そのようなマイナス要素に合わせてドリップに毎回大きな調整を加えることは余計な労力を使う上に、偶発的な環境でしか通用しない偏った方法論に陥りやすくなります。
そうならないためにも、ドリップ前にお使いの粉がどのような状態かを確認することから始めるようにしましょう。
あらゆるドリップに共通する基本ポイント【分量】【温度】【時間】
コーヒーの抽出液は「粉とお湯（水）」だけから作られ、その99％ほどは水分です。
例えば、ペーパードリップで12gの粉から150㏄（150g）のコーヒーを作ったとして、そのうち粉から溶け出している成分の量はだいたい2gほどになります（水：98.7％ + 成分濃度：1.3％）。
ドリップを「粉から水に成分を溶かし出す過程」という最もシンプルな形で捉えれば、そこに大きく影響するポイントは上のたった3つ【分量】【温度】【時間】になります。
「え？それだけなの？」と思われる方もいらっしゃると思いますが、どんな豆、器具、人、場所であっても、これらをはじめとする自然の物理的な原理を無視して思い通りにおいしいコーヒーを作り出せる、という魔法は残念ながら幻想やイメージの中にしかありません。
むしろ、変わることのない指針（基本ポイント）に則って、豆、器具、人、場所を活用することを『調理』と捉えること、そしてそれらが疑いようがないほどの洗練に到達出来たとしたら「魔法と見分けがつかない」と言える日が来るかもしれません。
はじめは地道に、それら基本ポイントの関係（バランス）を理解するために、同じ豆・粉と器具だけを使って繰り返しドリップを調整することで、安定して近い風味を再現出来る技術を身に着けましょう。
自分のイメージや感覚や思い込みと実際に起こっていることの間にあるズレを認識し、修正することがスタートを切るためには必要なことでだからです。このことが、ご自身で様々なドリップを比較するための最低限の基準となります。
慣れないうちは少し面倒ですが、次第に当たり前で簡単なことに思えて来るはずです。
「淹れる度に、もしくは淹れる人で味が変わるなあ」と感じる方とそうでない方の違いは、この知識と経験があるかないかで生まれます。
ある程度、大まかな傾向がつかめるようになってから「豆による違い」「器具による違い」という段階に分けて理解を進めていくと、何がどう違うのかで混乱することなく自然と応用の幅も広がって行きます。
※何かを比較する場合は、前提条件と測定基準が揃っているかを確認しましょう
※当店では安定した抽出のみではなく、「お店」として楽しんで頂くための品質向上や作業の効率化を様々な点で行っており、計測や調整についても一見してそれと分からないような独自の方法を取り入れています。
起こりやすい失敗の原因と予防策
・品質があまり良くないか劣化した状態の粉を使っている
→ 関連記事：コーヒー豆・粉の選び方は？
・風味について影響度が低いポイントに気を取られている
→ まずは基本ポイントに着目する
・粉の量が一定でない
→ 計りを使う。お使いのコーヒーメジャーの容量を確認する
※豆の種類や、豆のままか粉かでも重さは変わります
・温度が不安定
→ 温度計で確認する。ドリップポット、ドリッパー、サーバーなど器具全体を予熱、保温する
※とても変化しやすく、感覚や思い込みによるズレが大きくなりやすいポイントです
・開始から終了までの時間が一定でない
→ 時間を計る。注ぐときの湯量とペースを大きく変えない
※関連記事：フィルターによる違いは？（工事中）
※関連記事：上手にドリップするには？ – 応用編【圧力】を使いこなす・まとめ –
・1杯分が最も難しい
→計測・器具の扱いが比較的シビアかつ短時間に手順をこなす必要があることから、余裕のある2杯分以上の方が淹れやすいです。器具は杯数分に合ったものを使いましょう
・お使いのコーヒー粉や器具類の特徴がお好みと合っていない
→【抽出】【挽き目】【焙煎】【生豆】の順にさかのぼってお好みに合っているかを確かめ、それでもダメという時点で器具を変えると原因が分かりやすくなります
※関連記事：抽出器具による違いは（工事中）
※関連記事：ミルは必要？
最低限あると便利な道具
・ドリップポット
・計り、熱湯用温度計、タイマー
・容量メモリ付きサーバー
現在、市販されているコーヒー用の器具ならば、よほど特殊なものでない限り、値段やメーカーに関わらず機能的には十分使えると思います。
ペーパーフィルターの場合、紙臭さのほぼない「白いタイプ」を使うことをおススメします。最近の物は「酸素漂白」されているので無害です。
ドリップ工程とポイント調整の効果
※例としてプアオーバー型を挙げていますが(ポイント)は他でも共通です
※(ポイント)内でお示ししている数値は目安です。お好みで調整してみましょう。
１：お湯で器具全体を予熱してから粉をドリッパーにセットする
（粉量1杯分12g： 少ない⇒軽め 多い⇒濃いめ）
※工程1.2.5でサーバーやドリッパーに貯まるお湯や濃度の低い抽出液は、余計な部分なので思い切って捨てましょう
２：お湯を粉全体に十分染み渡らせる程度に注ぎます
（ドリッパー内の湯温90℃： 低い⇒軽め 高い⇒濃いめ）
（待機時間30秒： 短い⇒軽め 長い⇒濃いめ）
※粉をほぐして成分を溶け出しやすくするための「蒸らし」という工程
見えない部分までしっかり行き渡らせましょう
３：２で膨らんだ粉の上部ライン辺りまでお湯を注ぎます
（ドリッパー内の湯量： 多い⇒軽め 少ない⇒濃いめ）
※蒸らし後の一投目から工程前半でコーヒーらしい風味成分の大半が溶け出します
※注ぐ湯量とペースが抽出時間に反映されます
４：粉全体が浸る程度に注湯することを数回繰り返します
（1杯分量150cc： 多い⇒軽め 少ない⇒濃いめ）
※後半に好ましい風味成分は出ません
５：サーバー内のコーヒーが目的の量になったらドリッパーを外します
サーバーを軽くかきまぜて出来上がりです
（工程２～５までの時間2分： 短い⇒軽め 長い⇒濃いめ）
※一度に作る杯数を増やすほど、粉量も増え透過に時間も掛かるので抽出液は濃くなって行きます。何杯分作る時でも求める濃度に揃えるためには、杯数を増やすにつれあらかじめ粉量1杯分を減らして行くという形でバランスを取るのがシンプルな方法です
ポイント調整と風味の関係
【抽出】の工程だけでも、図下段のように風味傾向が変化します。各ポイントの組み合わせ方を変えてお好みを探してみましょう。
スキルアップのために
- 正確に比較して行くために「基本ポイント+豆+器具+感想などの情報をまとめた抽出レシピ」を作ってみましょう
- ポイント調整による風味の違いを比べる際は、どこか１つのポイントだけを変えます。例えば工程１の湯温ポイントを変えたら他は比較前と同じでないと、もし風味の差を感じた場合に、それが湯温によるものなのかどうか判断出来ないからです。少し極端なくらい変える方がその差が分かりやすくなります
- 飲んだ時の温度でも風味の印象は変わります。舌と鼻の感覚には風味を感じ取りやすい温度帯がいくつかあるためなので、熱い状態～冷たい状態まで確認してみましょう
- 関連記事：上手にドリップするには？ – 応用編【圧力】を使いこなす・まとめ –
このようにドリップはポイント全体を通してのバランスで成り立っており、1つのポイントの細かい違いだけが全体をガラリと変えてしまうようなことは起こりません。
言い換えれば、影響度が高い要素（基本ポイント）さえ毎回近い状態で安定していれば、どなたでもどこでも再現出来るということです。
「お湯は～℃、蒸らしは何秒、糸のように注ぐ、のの字を書く、落とし切る？切らない？」といったような、よく耳にするアドバイス的な情報は、全体像から見るとほんの一部分に過ぎませんし、ご自身が作りたいコーヒーに合わせて変えて良いことです。どのポイントもこうでなければならないという決まりはありません。
あまり難しく考えず「お好みに合わせて調整する」といった気持ちでお楽しみ頂けたらと思います。
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