おいしいコーヒーの淹れ方は？基本編 – 分量・温度・時間と濃度の関係 –

コーヒー用の抽出器具にとって第一の目的は、その芳醇なエキスを取り出すために、焙煎豆を細かく挽いた粉から「コーヒー水溶液（抽出液）」を作ることです。

まず、ドリッパーやサーバーなどの容器内でコーヒー粉と水を混ぜ合わせて、コーヒーの成分を水に溶かします。

水に溶けないコーヒー粉が混ざったままでは飲みにくいので、次のような方法で水溶液から粉を分離するのが一般的です。

• 透過式（とうかしき）：

ペーパーフィルターなどのろ材を通す濾過（ろか）という分離方法を用い、水溶液からコーヒー粉を取り除く仕組み。

• 浸漬式：（しんししき）：

粉が沈むのを待って液体と分離する沈殿法を用い、上澄みを取る仕組み。

このような分離方法の違いによっても抽出過程には違いが生まれるので、水に溶け出す成分にも変化が現れます。いわゆる「淹れ方で味が変わる」の大きな理由の一つです。

コーヒー豆には数百から千を超える多種多様な成分が含まれるとされていますが、実際の抽出作業は、それら一つ一つを選別したり、あるいは加工したりすることで風味をコントロールするような複雑で精密なプロセスではありません。

初心者の場合、「職人のすごい技を駆使した調理」、コーヒー通の場合、「細部まで神経を研ぎ澄ませて風味を創造するもの」といったように思われている方もいらっしゃるかもしれません。

では、次のような視点で器具類や工程を見直してもらったとしたら、果たしてどうでしょうか？

• 膨大な数と種類の成分について、化学的な選別と分離を可能とする構造や過程は、どこに存在するのか？

この問いに答えられないのであれば、「分子レベルの緻密な制御は不可能なほど簡易的な仕組み」であることを認めない正当な理由もないはずです。

コーヒー豆や抽出液に含まれる成分についての研究は、分析技術の高度化に伴って日々発展していますが、そのような最先端の技術を持ってしても、焙煎や抽出工程中の多岐に渡る物理現象には未解明な部分が多々残されています。

元来、コーヒーサービスという業態は、ご家庭や日常生活に近い形態です。

現実的にも、「コーヒー小売り・カフェ」といったビジネスモデルは、参入障壁が低いと言われているものの代表に当たります。

抽出（ハンドドリップ系）に関しては、世界的なプロフェッショナルや一流と呼ばれる人たちの間でさえ、一般消費者層まで広く普及している道具や理論が用いられることも珍しくありません。

そして、そのようなトップレベルの人たちの手法や考え方についても、すでに様々な場（近年はSNS）を通じて広く公開されています。

それらの情報においても、「基本的なポイントを理解した上で、コーヒー粉から取り出す成分量を調整する」という抽出の本質部分は共通です。

何が違うのかと言えば、分子レベルとは行かないまでも、どのような種類の成分をどのくらい取り出すか（成分比）というバランスを意図的にコントロールするための「知識と技術（ノウハウ）」です。

果たして、これまでの歴史を通じた抽出の変遷をご覧頂いた上でも、次のような認識こそ正しい、という判断に至る方はどれほどいらっしゃるでしょうか？

• 抽出とは、非日常的な道具や技術、感覚を要する高度な調理である

どうしても、「こだわりの～」「究極の～」「奥深い～」といったコーヒーにまつわるキャッチコピーに私たちは魅了されやすいことから、偏ったイメージだけが膨らんでしまうこともあると思います。

しかし、当店の実感としては、抽出に正面から向き合うほど、「コーヒーをおいしくする魔法はない」と痛感させられることばかりです。

抽出を試みる際に最も大きな壁となっているものの正体とは、幻想や憧れと呼ばれる「認識と実態の乖離」です。

それは、「目（耳・鼻・口）に触れていても、本質が観えていない状態」です。

そこに気付けるかどうかが、その後の道のりを決める分かれ道となります。

コーヒーの抽出とは、すでに科学的に明らかとなっている、いくつかの然るべきポイントに注意を傾けてもらうだけで、どなたでも身に付けられる調理方法の一つです。