この記事は「コーヒー豆や粉が膨らむのはなぜ？①」の続きになります。
鮮度の先にあるエージング
鮮度と成分溶解についての問題の解決方法の延長に当たるのが、焙煎後からのガス量はじめ成分変化にも着目した「エージング（熟成）」と呼ばれる調整方法です。
その効果については「ほど良い期間を置くことで味わいがまろやかになり、香りも立って来る」といった感じで表現されることが多いです。
- ガスが抜けるにつれて抽出時に水分が浸透しやすくなる
- 焙煎後半に発生する煙が付着することによるスモーキーな風味が落ち着く
- 成分の化学反応が徐々に進行する（酸化・加水分解・メイラード反応・油への分散など）
新鮮な風味をメリハリのある立体感と表現するなら、エージングによって表れるものについては深みや奥行きといった感覚になるかと思います。
これらの変化を見込んで焙煎から数日～1週間ほどの期間とされるのが一般的ですが、適切な保管状態を保った上で1ヵ月ほどとされるようなケースもあります。
特に成分の化学反応が途上段階にある浅煎り豆では、期間を長めに取る場合が多いです。
その評価についてはお好みや抽出方法・保管方法といった個別のケースによる所も大きく、今の所その日数で優劣を付ける根拠となるような客観的な指標はありません。
この現象をして「焙煎後何日目が良いのか？」という疑問が生まれる所以ですが、例えそれが判明したとしても、その日に全量を販売したり使い切ったりするものではありませんので、普段使いでそこまで限定的な捉え方をするメリットはないと思います。
当店の豆・粉の販売に際しては、出来るだけ焙煎後数日以内の新鮮な状態でお客様のお手元にお届けするようにしており、エージング期間については特に設けていません。
エージング（熟成）ってどういうこと？
一般的に食品の熟成とは、その食品にもともと含まれている酵素物質の働きによってタンパク質、脂質、糖質が分解され、風味が変化して行くことを指します。
ですが、コーヒー焙煎豆においては具体的にどのような化学変化を指して用いられているかは不明瞭な場合が多く、専ら慣習的な表現として使われているものと思います。
熟成が起こる一つの経路としては、上述の界面活性物質をはじめとした焙煎中に生成される酵素物質が、焙煎後にも働いているという可能性が高いです。
近年、コーヒー生豆の精製段階における「発酵」の研究が活発に行われていますが、それと「熟成」は区別されています。
発酵は、主に微生物や菌が体内で行っている酵素物質による分解過程を利用しています。いわゆる「酵母」を添加することによって、より変化に富んだ風味を醸成させることが出来ます。
また、コーヒーらしい香ばしい風味は、焙煎の熱によって生豆中の成分が化学反応することで生まれます。
主にメイラード反応と呼ばれる、糖類（炭水化物）とアミノ酸（タンパク質）が複雑な化合物（腐食酸・褐色物質）を生成するものですが、この反応は常温下でもゆっくりと進行するそうです。
他にも、酸化や加水分解といった反応によっても焙煎後に様々な成分の変質が起こっていること自体に疑問の余地はありません。
しかし、熟成は腐敗と同じ反応でもあることから、風味にとって有益な変化だけしか起こさないと考えるのは不自然です。
実践的なエージングの活用事例
上記のゆな疑問への回答をまとめた事例として、繊細な風味を競う競技会などの場面で使われる「豆・粉を密封して冷凍保管しておく」という手法について解説して行こうと思います。
それは焙煎後に低温密閉環境に置くことで風味を損なう化学変化や香気成分の揮発・散逸を抑えつつ炭酸ガスも抜けやすくすることで、成分を劣化させずに抽出効率（収率）を上げるためのエージング方法と説明することが出来ます。
※同時に、豆を硬くすることで挽き目の粒度分布を均一に近づけるという効果があるとも言われています。
また、そのような場面ではよく「風味のピーク（最大値や最大限）」という表現を耳にします。
そのように表現する根拠の多くは、個別の感覚的な経験に基づくもののようですが、そのように感じられる可能性としては以下のことが関係していると考えられます。
- 低温・低酸素・低湿度・長時間という条件において、腐敗反応は抑えながら風味にとって有益な反応を選択的に促す。
- 特にエスプレッソ式については、密閉度の高いポルタフィルター内に微粉が圧密された状態となっており、挽き目を細くするほど水の透過に対する抵抗と内圧が高まります。すると、抽出時には抵抗の少ない経路に向かってガスと水の流れがより集中しやすくなることから、①記事で先述した「チャネリング（偏流）」の発生が顕著となります。そのようなメカニズムで引き起こされる抽出ムラによる収率の低下を抑止する。
- 焙煎時の熱によって分離した油分が粒子内部から滲み出て来る過程で香気成分を取り込むことで、それらの揮発・散逸が防がれる。結果として抽出液への溶解量が増加する。
※分子構造による分類において、香気成分は芳香族に当たるものが多く、それらは親油性が高いという性質を持っています。
一般的にも油脂成分と香り成分が密接につながっている理由です。
しかし、あくまで理論と経験に頼った仮説部分が多いので、実際にこのような反応が起こっているかどうか確定させるためには、化学分野の専門的な検証方法に則った上での証拠が必要と思います。
※生豆を数年単位で保管しておいたものを「熟成コーヒー」と呼ぶ商品がありますが、ここでは一旦焙煎豆とは区別し除外しています。
