コーヒー豆や粉が膨らむのはなぜ？② -エージング・メイラード反応・油と香り-

一般的に食品の熟成とは、その食品にもともと含まれている酵素物質の働きによってタンパク質、脂質、糖質が分解され、風味が変化して行くことを指します。

ですが、コーヒー焙煎豆においては具体的にどのような化学変化を指して用いられているかは不明瞭な場合が多く、専ら慣習的な表現として使われているものと思います。

熟成が起こる一つの経路としては、上述の界面活性物質をはじめとした焙煎中に生成される酵素物質が、焙煎後にも働いているという可能性が高いです。

近年、コーヒー生豆の精製段階における「発酵」の研究が活発に行われていますが、それと「熟成」は区別されています。

発酵は、主に微生物や菌が体内で行っている酵素物質による分解過程を利用しています。いわゆる「酵母」を添加することによって、より変化に富んだ風味を醸成させることが出来ます。

また、コーヒーらしい香ばしい風味は、焙煎の熱によって生豆中の成分が化学反応することで生まれます。

主にメイラード反応と呼ばれる、糖類（炭水化物）とアミノ酸（タンパク質）が複雑な化合物（腐食酸・褐色物質）を生成するものですが、この反応は常温下でもゆっくりと進行するそうです。

他にも、酸化や加水分解といった反応によっても焙煎後に様々な成分の変質が起こっていること自体に疑問の余地はありません。

しかし、熟成は腐敗と同じ反応でもあることから、風味にとって有益な変化だけしか起こさないと考えるのは不自然です。

実践的にエージングはどのように活用されているか？

を挙げて

上記をまとめた事例として、繊細な風味を競う競技会などの場面で使われることのある「豆・粉を密封して冷凍保管しておく」という手法を解説してみます。

それは焙煎後に低温密閉環境に置くことで風味を損なう化学変化や香気成分の揮発・散逸を抑えつつ炭酸ガスも抜けやすくすることで、成分を劣化させずに抽出効率（収率）を上げるためのエージング方法と説明することが出来ます。

※同時に、豆を硬くすることで挽き目の粒度分布を均一に近づけるという効果があるとも言われています。

また、そのような場面ではよく「風味のピーク（最大値や最大限）」という表現を耳にします。

その根拠の多くは個別の経験則に基づくもののようですが、可能性としては以下のことが関係していると考えられます。

• 低温・低酸素・低湿度・長時間という条件において、腐敗反応は抑えながら風味にとって有益な反応を選択的に促す。
• 特にエスプレッソマシンについては、密閉度の高いポルタフィルター内に微粉が圧密された状態となっており、抽出時に高い水圧を掛けると抵抗の少ない箇所にガスと水の流れが一気に集中することから、上述の「チャネリング」が顕著に発生しやすくなります。その結果としての抽出ムラによる収率の低下を抑止する。
• 焙煎時の熱によって分離した油分が粒子内部から滲み出て来る過程で香気成分を取り込むことで、揮発・散逸が防がれ抽出液への溶解量も増える。

※分子構造による分類において、香気成分は芳香族に当たるものが多く、それらは親油性が高いという性質を持っています。

一般的にも油脂成分と香り成分が密接につながっている理由です。

しかし、あくまで理論と経験に頼った仮説部分が多いので、実際にこのような反応が起こっているかどうかについては、化学的な検証に基づく裏付けが必要と思います。

※生豆を数年単位で保管しておいたものを「熟成コーヒー」と呼ぶ商品がありますが、ここでは一旦焙煎豆とは区別し除外しています。