膨らむコーヒーは何が違うの？
コーヒー粉にお湯を注いだ際、粉全体がムクムクと膨らんで丸くなった状態を「コーヒードーム」と言います。
コーヒードームは、ハンドドリップに関する様々なポイントの中で最も注目度の高いものの一つです。
当店では世界中の老若男女のお客様の目の前でドリップしているので、皆さんが魅了されるポイントであることは肌身で感じるところです。
例えば、お湯が注がれた瞬間から粉が大きく膨らんで来る様子をご覧頂くと、多くの方は次のようなご感想を述べられるのですが…
- こんなに膨らむのは見たことない
- 自分でやってもこうはならない
- 良い豆を使ってるから
- 注ぎ方が上手だから
実際には、「どのような理由で粉が膨らむか膨らまないかの違いが生まれているのか？」という仕組みを理解されている方は少ない、という事実にも気付かされます。
その理由は、ドリップする人の抽出技術やコーヒー豆に何か特別な秘密があるからではありません。
コーヒー粉が抽出中に膨らむ理由は、コーヒー粉の状態が新鮮だからです。
膨らみ具合いには、お湯の注ぎ方やドリッパーの形状、焙煎度、挽き目、粉量、湯温といった抽出条件の違いも影響していることから、各ケースによって異なることは確かです。
しかし、それらは膨らみの大きさに多少の違い生み出す原因ではあるものの、膨らみを生み出している根本的な原因ではありません。
なので、コーヒードームをじっくり眺めたり、抽出条件を細かく調整したりしているだけでは、その本質的な仕組みは永遠に分かりません。
そして、時々の膨らみ具合いに一喜一憂してしまう状態は、残念ながら、すでにコーヒーの迷い道にハマってしまっている証拠と言えます。
原因と結果のつながり（仕組み）が見えない情報をどれだけ蓄積しても、ドリップの上達やコーヒーを学ぶという道の上では、かえって迷い道や落とし穴へと誘う障壁となるだけだからです。
普段は目に見えない部分を常に意識しながら、一部だけでなく全体のつながりに視野を広げてもらうことが、お好みのコーヒーまでの近道を見つける最も確実な方法です。
- どうして新鮮だと膨らむのか？
- 何をもって新鮮というのか？
- 新鮮さは風味にどう関係しているのか？
これらのつながりが分かると、以下のような陥りやすい迷い道や落とし穴からも簡単に抜け出すことが出来るようになります。
- うちでは粉が膨らまなないし、おいしく出来ないのは自分のドリップが下手だから
- 良く膨らむものほど貴重で高級な種類の豆だから風味も良い
- 豆・粉の消費期限は数ヵ月や年単位のものも多いので、鮮度はそんなに気にしなくて良い
あらゆる情報が手に入りやすくなった現在に至ってもなお、これらの誤解はご家庭でのコーヒー作りにおいて最も多く見受けられる障壁として残されたままです。
「コーヒーの鮮度」という問題に対して、過去にどこかしらで見聞きした無関係な情報を頼りに立ち向かったとしても、望ましい結果につながらないのは当然です。
当店Q＆Aでは、コーヒーという道の上で確かな歩みを進めるための足場となる情報を、お伝えして行きたいと思います。
鮮度を決めるのは商品の供給体制
この問題は、コーヒー豆の原料が「コーヒーノキ」という植物の種子であるということから、まず知らない方も多いという現状に端を発しています。
日本は自然環境の面で「コーヒーノキ」の栽培には向いていないため、コーヒーベルトと呼ばれる赤道付近にまたがる、遠い国々の生産地から輸入せざるを得ないことから生まれる弊害の一つです。
日本人はコーヒー好きな方が多く、その消費スタイルも消費量も世界の中で多い方ですが、ご家庭で日常的に原料や生豆（種子を精製したもの）や焙煎といった生産工程に触れる習慣はなく、すぐに消費出来る状態まで加工済みで、きれいにパッケージングされた商品として購入するものとして生活に定着しています。
まず、私たちの生活に定着するほどの工場一括大量生産・大量供給という体制では、消費までの保管や流通に要する期間とコストが生まれてしまうので、商品の「新鮮さ」と「低価格」という品質の両立が難しくなります。
現在も大手メーカー、チェーン店で販売される多くは、工場で焙煎後に防腐処理とパッケージングされてからお客様のお手元に届くまでの期間が月単位で掛かっているのが通常です。
このような供給体制にならざるを得ないため、生産地から生豆を仕入れる専門業者でなければ、「収穫、および焙煎時点からの鮮度」が高く、豊富な種類の中から好みのコーヒーを選択するということは、困難な時代が長く続いていました。
「情報」についても同様で、インフラが未発達な時代には、大手メディアを通じて市場に大量供給される情報に対して一般消費者が抗う術をほぼ持たないため、前項1～3のような誤解であったとしても蔓延してしまうこととなります。
しかし、世界的な通信・物流システム（サプライチェーン）の発展に伴って、当店のような消費者に近い小売店やご家庭にとっても「新鮮さ」や「正確な情報」を阻む障壁は、徐々に低くなって来ています。
例えば、専門店やネットショップの中には、どなたでも簡単に直輸入の生豆や焙煎直後の豆といった状態の商品を購入出来るところも増えて来ています。
もはや、コーヒードームと香りが膨らむドリップは一部のプロしか出来ないものではなく、正確な情報とわずかなコストだけで、どなたでも日常的に手に出来る環境が整っていると言えます。
膨らみが大きくなるポイント
注いだ水分が粉に浸透するにつれて、個々の粒子の繊維質がほぐれ、若干膨らんで行きます。
その際、焙煎時に生成された「炭酸ガス（主に二酸化炭素）や香りなどの気体成分」が吹き出して気泡を作ります。
大量の細かい気泡が粉全体を浮き上がらせる現象がコーヒードームの正体です。
１．焙煎されてから新鮮
コーヒーの鮮度の基準は焙煎日です。
消費期限でもパッケージを開封してからの期間でもないことに注意。
常温（25度前後）で豆のまま密封保管された状態だと２週間ほどが目安。
２．粉になってから新鮮
抽出直前に豆をミルで挽くことでコーヒードームが最大化します。
粉のままで野ざらしの状態が数分続くだけでも膨らみは弱まります。
※保管について、専用パッケージ・窒素充填・真空・冷蔵・冷凍といった方法を組み合わせることで、数か月から年単位で鮮度を保つことも可能ですが、それぞれのプロセスによって豆や粉の状態は若干異なったものに変化します。
３．粉の挽き目が細かい
個々の粒子が細かくなるほど、粉全体の表面積も大きくなることで吹き出すガス量も多くなります。
ただし、細挽きになるほど粒子同士が密になることで、粉層としては水を通しにくい状態になります。（例：エスプレッソ式）
※同じ粉でも抽出条件によって見た目の膨らみ具合は変化します。
その理由は、粉粒子の形状、粉同士の隙間（圧密度）、水の注ぎ方や湯温などの諸条件によって、粉粒子に対する水の浸透具合が異なるためです。
4．焙煎度が深い
深煎りの粉粒子には次の特徴があるためです。
- 繊維質の密度が低い ⇒ 内部に隙間が多い（スポンジ状）
- 保持出来るガス量が多い ⇒ 水に浮きやすい
- 焙煎中に生成される界面活性物質の量が比較的多い ⇒ 気泡が出来やすい
浅煎り粉の粒子は逆の特徴を持つため、密度が高く、水に沈みやすく、気泡は少なくなります。
※極深煎りになると例外も発生するので詳しくは後述しています。
5．注水温度が高い
粉が吸水すると、粒子の骨組みである繊維質が軟化して全体が膨張します。
それは、粒子内部にガスや水や成分の通り道が増えるということです。
水温が高い水ほど粒子の内側まで浸透しやすくなり、ガスや成分の拡散速度は早まり、その総量も多くなります。
まとめ
コーヒー粉の膨らみ具合は、主としてコーヒー粉が保持しているガス量によって決定されています。
保存する時は豆のままの方がいいの？
焙煎豆の中に気体（ガスや香りの成分）が貯まっていることによって、外からの空気の侵入を防いで酸化や吸湿による風味の劣化を抑えるという効果があります。
豆を挽いて粉にするということは、閉じ込められていた気体を放出し、空気中の酸素や水分とコーヒーの成分が触れる面積が一気に増大するということでもあります。
豆のままでも徐々に気体は抜けて行くので成分の酸化や腐敗なども起こりますが、そのスピードは粉とは比べ物にならないほどゆっくりとしたものです。
これらのことから、「豆のままの方が風味が長持ちする」ということが言えます。
焙煎の熱と膨らみの関係
コーヒー豆に含まれる炭酸ガスは有機物（炭素を含むもの）が酸素と一緒に加熱される際に起こる、ごく自然な化学反応によって発生したものです。
まず、コーヒー豆は焙煎過程でも体積が2～3倍ほどに膨らみます。
その加熱初期には生豆の持つ水分が水蒸気となって、無数の細胞壁（主にセルロース・ヘミセルロース）を軟化させながら押し広げて行きます。
水分は途中でほとんど蒸発してなくなって行きますが、そうして出来たたくさんの小さな部屋の中に生成されたガスや風味成分が溜まって行きます。
熱の与え方や時間によって内部で起こる化学反応は変化するので、焙煎方法や焙煎度でもガス量は変わってきます。
膨らみの大きさ：浅煎り⇒小さい 深煎り⇒大きい
※専門的な詳細に関わる点ですが、個々の焙煎機の温度計測方法や焙煎プロファイルによって「焙煎温度」という値は異なるため、その温度で焙煎度が決まっている訳ではありません。
L値やアグトロン値という、光度計によって計測された値で表す方法が主流です。
ただし、生豆の水分含有量や大きさ・密度といった違いも無視出来ず、表面上の色味や測定値では同じ焙煎度のように見える豆でも、「内部までの熱の通り具合」という要因によって仕上がりは左右されます。
これらのことは生豆から抽出液にまで加工する各工程を通しての反応が教えてくれる、コーヒーが元来持っている自然な性質です。
加工済みの商品となったコーヒーにしか触れる機会がない状況では、そのものが持つ性質はどうしても見えづらくなります。
もし機会があれば、ご自身の手で焙煎や焙煎直後の豆を使ったドリップを体験してもらうと、鮮度の重要性について体感で理解出来るようになると思います。
そして、調理としての基礎的な情報を持って臨みさえすれば、ご家庭での焙煎やドリップもそれほど難しいことではない、と気付いてもらえるはずです。
鮮度と焙煎度を表す目安
「自分で淹れても粉が膨らまない」とお悩みの方が多い原因は、焙煎から月単位の時間が経過して豆や粉の内部のガスが抜けてしまった状態のものを使用されているケースが多いことです。
膨らみの元になる豆が元々持っているガス量とドリップする人の技術や生豆としての品質は無関係です。
その膨らみの大きさだけを引き合いにし、生豆・焙煎・抽出についての技術や品質の高さを表す指標にすり替えて消費者にアピールする慣習が一部に残っていることには注意が必要と思います。
良く膨らむ粉から品質について判断出来ることは以下のみです。
- 鮮度：焙煎後からの経過時間が短いか、保存状態が良い証なので、成分の劣化によって生まれる雑味や鈍い風味はないこと
- 焙煎度：中～深煎り（高加熱）でコクや香ばしさ寄りの風味傾向であること
その他の技術力、品質や特徴は元より、「風味が自分の好みに合うかどうか？」という肝心な情報を示す指標ではなく、あくまでも良質なコーヒーに該当するいくつかの条件の一つ、と捉えるのが適切と思います。
それが品質とは関係がないことを示す極端な例を挙げると、以下のようなものがあります。
- どんなに安くて品質の低い生豆でも新鮮な粉なら膨らむこと
- 最も焙煎が深いイタリアンローストに近い豆を用いる場合
豆が茶褐色を越えて黒色に近くなる極深煎り段階を迎えると、繊維質が炭化して細胞壁が崩れ始めます。繊維質の隙間が大きく、内部にガスを閉じ込めにくくなるため、新鮮でも膨らみ小さくなります。
- 最も焙煎が浅いライトローストに近い豆を用いる場合
上記、「膨らみが大きくなるポイント」とは逆の条件がいくつか重なる結果、膨らみは小さくなります。
日本のご家庭でも浅煎り豆が用いられるケースが増えて来たことから、「新鮮なはずなのにあまり膨らまない・抽出が思い通りに出来ない」というご質問を頂く機会が増えています。
それは、焙煎度によって豆や粉の持つ性質が大きく異なるためです。
これらのような自身の期待とは異なるケースに遭遇した場合、特に迷い道や落とし穴にハマりやすい状態になります。
- 「膨らまない＝品質が低い・抽出失敗」といった誤った結論に飛び付く
- お店やご自身に落ち度があると思い込んでしまう
- 膨らみの大きいコーヒーに過剰な憧れを抱いてしまう
歴史によって築かれて来た供給システムの罠は巧妙にして強大なので、私たちは知らないうちにそれに向かって歩みを進め、自らハマってしまっている場合がほとんどです。
※供給側にも決して悪意があるわけではなく、人によって作られたシステム（構造）の脆さが原因です。
そこから抜け出し、悠々自適なコーヒーライフを楽しめるようになるには…
- 感覚やイメージだけに頼らず本質的な理由を学ぶこと
- ご自身の手で新鮮な豆からのドリップを体験してもらうこと
味覚だけに限らず、見た目などの感覚が人の印象に大きな影響を与えるのも事実ですが、それは求める結果に対して良い方に働くこともあれば、悪い方に働くこともあります。
いつでも新鮮な豆・粉を使ってもらうことで、「コーヒードームが出来るなんてスゴい！」というイメージが逆転し、「深煎りで膨らまないなんておかしい！」と感じる日がいつか来たとしても、それは確かなルートを前進している証ではないかと思います。
関連記事：コーヒー豆・粉の選び方は？
粉から浮いてくる泡は何？
「白っぽい泡（エスプレッソではクレマ）」は水分と油分が交じり合って乳化した成分が、ガスを包み込むことで発生し浮き上がって来たものです。
コーヒー豆には油脂分と焙煎中に生成される界面活性物質も含まれていることから、洗剤と同じ仕組みでこうした現象が起こります。
また糖質・タンパク質など抽出液の粘性を高める成分との複合的な作用が、泡の発生に寄与するとも言われています。
※焙煎豆中に含まれる糖質とは、甘みを呈する単糖類や少糖類ではなく、それらが重合した高分子の多糖類、つまり植物の体を作る繊維質を指しています
泡が持つ浸透性や吸着性が抽出に及ぼす影響にも諸説ありますが、泡を舐めた時に苦みやざらつきを感じるのは、その作用によって吸着された一部の微粉・繊維質による所が大きいと思います。
この作用を分離工程の一つと捉えることで、抽出時や飲用時の苦み・渋み・えぐみ・ざらつきといった雑味成分を減少させる効果があるとする説もありますが、定量的に捉えにくい現象であることや以下の作用による効果と相反するところが出て来ることから明確な結論には至っていないというのが現状と思います。
油分の抽出についても諸説あり「油は水に溶けず比重が小さいので水面に浮く」「紙や布フィルター、粉に吸着されてしまう」といった説明がなされることがありますが、一部を見れば確かなようでも全てを説明している訳ではありません。
少なくとも、界面活性作用によって抽出液中に分散して溶け込んでいる油分もあり、油膜のように分離して見えるものだけではないということが言えます。
界面活性物質の量は、焙焼反応の進行に伴ってある程度の深煎りまでは増えて行くことが分かっており、泡を増やしたり成分を溶け出しやすくしたりする作用があることから、抽出液のコク（ボディー）やまろやかさや滑らかさ、オイル感といった風味の質感、そして香りの強さにも影響する要因です。
例えば、浅煎り豆とメッシュの細かいペーパーフィルターを使用して抽出されたものでも液面に油膜が浮いて見える場合があり、その頻度は深煎りのものよりも多いという印象があります。
油脂分は熱に強いので焙煎度によらず豆に含まれている総量は大きく変わらないが、浅煎りでは界面活性物質の生成量が少ないことから抽出時に分離しやすくなっていること。
また、浅煎りでは抽出液中の油分が成分や繊維質を包み込みながら分散していることでもたらされる口当たりのまろやかさや滑らかさ、後味の持続を感じにくい原因の一つと考えると、それらの現象を一貫して説明することが出来ます。
泡を落とし切るのと切らないのはどちらが良いの？
- 落とし切る ⇒ 濃いめ
【時間：長 + 圧力（浸透拡散）：高】の効果によって収率が上がる
これは、おおまかな風味傾向についての結果だけをお示しした回答です。
この疑問に正確にお答えするには、上記の現象とその効果に加えて以下のような要因も考慮する必要が出て来ます。
- 泡（厳密にはガスを覆う膜）を作る成分とその透過量
- 焙煎豆の品質
- 焙煎度をはじめとする抽出条件
- フィルターの透過性
- お好み
しかしながら、これらの関係性まで考慮に入れた上で、あらゆる抽出について一貫性と裏付けを持った回答をお示しすることは非常に困難なので、今のところはご自身でケースごとに官能評価による比較判断を行ってもらう方が早く確かな結論が得られるものと思います。
コーヒードームは魅力的な諸刃の剣
鮮度と焙煎度によっても成分の量や粉の性質に違いが生まれ、それらが膨らみ具合として現れているということは、ドリップする際の抽出条件もそれに対応させる必要があるということを示しています。
生豆から抽出まで段階的に仕組みを理解して行くと、抽出を構成するポイント間のつながりに沿って、どのような方針を取るべきかも見えて来るものですが、それに反して一部の情報だけを切り取り、ツギハギしている場合に陥りやすい事例としては以下のようなものが挙げられます。
- 良く膨らむ豆ほど高級で高品質だから風味も良い（誤情報を訂正する術がない）
- 膨らむこと自体が楽しい、おいしそうだから出来るだけ大きくしたい
- 目的の風味傾向と実際の抽出条件・工程がかみ合っていない
これらは「粉が良く膨らむコーヒーはおいしい」という情報が、イメージだけ独り歩きして過大評価されていることから起こりやすくなる事例です。
コーヒーの楽しみが詰まった魅力的なポイントであることに間違いはないですが、「見た目のインパクトに引っ張られるあまり、ついつい膨らみの大きさだけでコーヒーの良し悪しを決めてしまう」ところまで判断基準が狂わされないように注意が必要だと思います。
では、それの何が問題なのか？
上記1～5の膨らむポイントを全て満たした場合の抽出例を使って考えてみましょう。
膨らみが大きいほど風味傾向は大きく偏る
鮮度と風味傾向の関係には少し複雑な現象が含まれるので、まずは抽出条件の中でも分かりやすいポイントに絞って考えてみます。
「膨らみが大きくなるポイント」を抽出条件と風味傾向の関係に置き換えると、このようになります。
- 【焙煎度：深 → 濃いめ】
- 【挽き目：細 → 濃いめ】
- 【温度：高 → 濃いめ】
- 【粉量：多 → 濃いめ】
※粉量は粉の性質を示すポイントではありませんが、見かけ上の膨らみ具合が分かりやすくなる条件として追加。
他には、ドリッパーやフィルターに縦長型を使うほど膨らみがより大きく見える、かつ「水の透過時間が自ずと稼げる→濃いめ効果」を利用するといった手法もあります。
※当店基準レシピとの比較例として【焙煎度：8（フレンチ） 挽き目：3（中細挽き） 粉量：15g 抽出量：150g 温度：95℃ 時間：】の場合としておきます。
こうして並べてみると、軒並み「濃いめ傾向」を示していることが分かります。
当然これらを総合した場合の風味傾向は、粉から溶け出す成分量が多く豆の持つ全ての要素が強く表れたものになります。
では、「膨らみが大きくなる＝おいしいコーヒーになる」と言えるでしょうか？
抽出によって作り出せる風味傾向には、このようなストロングタイプ以外にも様々なバランスで形成されるタイプがあり、お好みもそれぞれです。
膨らみの大きさを基準にすると、そのバランスが一方向に大きく偏ってしまうことになりますので、上の疑問への答えは「NO」です。
抽出に当たっては、豆や粉の現在の状態を正確に把握することが大切です。
それが、抽出レシピ（挽き目や4つの調整ポイント含む）について、どのくらいの値を選択するかを決めるための手掛かりになるからです。
風味をお好みに近付けるというプロセスは、どこか1つのポイントに目を奪われることなく、全体をフラットに見ようとする意識を持つだけで、意外とシンプルな調理に見えて来るのではと思います。
もう少し詳しい関係については以下の記事もご参照頂ければと思います。
ガス量が多いと成分は溶け出しにくくなる
「焙煎直後の豆を使ってドリップしたコーヒーはおいしくない」という話を聞いたことはないでしょうか？
それが転じて「数日寝かせてからの方がおいしい」となった表現の方がご存じの方は多いかもしれませんが、そういった話が自ずと広まる理由の一つに、焙煎直後の豆に閉じ込められているガスが水の浸透を妨げてしまうというコーヒー独特の問題があります。
結論から言うと、鮮度と風味傾向の関係はこうなります。
【鮮度：高 ⇒ 軽め 低 ⇒ 濃いめ】
※この傾向を生む要因にはガス量だけではなく、後編の②記事で後述するいくつかのエージング作用も含まれます。
上の項の結論「膨らむほど濃くなる」とは逆の結論なので、矛盾しているように見えると思います。
コーヒー抽出をより深く理解したいと思うようになると、単純化されたイメージや決まり文句だけでは到底理解が及ばない現象と対峙することとなります。
難しいと言えるのは、様々な要因が絡み合った複雑な現象について、「AとBのバランスをどの程度にすると求める結果になるのか？」といった矛盾や相互作用を含む問題への解決策（最適化や落としどころ）を考え始める段階からです。
コーヒーに限った話ではありませんが、どちらが良いか悪いかといった単純な答えのない現実に向き合ってからが本番という訳です。
この関係性については「透過式」の過程を観察することで分かりやすくなるので、そこからもう少し段階的に解説して行きます。
粉が大きく膨らんで来る状態では、粒子と粒子の間にガスや気泡といった気体によって作られた間隙（空隙、すき間）が多くなります。
- ガスの噴出・気泡 ⇒ 水の浸透を妨げる
- 間隙が多い ⇒ 水の通り道が太く多くなる
その結果、粒子と水があまり触れることなく流れ落ちる速さ「流出速度」だけが上がり、抽出時間が短くなるということが起こります。
【鮮度：高 （ガス量：多 → 膨らみ：大 → 時間：短 → 粉から溶け出す成分の量：少） → 軽め】
この一連の現象ついて理解し対策を立てるには、以下の二つの捉え方が必要です。
- 粉全体あるいは粉の粒子を一つの部屋として見た場合、そこがガスや気泡や水ですでに満杯（飽和状態）ならば、それを追い出すか小さくするかして間隙を作らない限り、新たな水が入り込むことは出来ない
- 水が粉に浸透する際には毛細管現象と呼ばれる現象が起きている。水には表面張力の働きによって細かい間隙に流れ込もうとする性質があるため
これらを用いると冒頭の現象についての説明はこうなります。
「水は粉全体に染み渡ろうとするが、粉粒子内部から噴き出してくるガスや気泡の抵抗によってはじかれてしまい、粒子間の流れやすい経路に集まるようになる。その結果、水と粉が接触する機会が減り、溶け出す成分の量も少なくなる。」
こうした粉（粒子が充填された層）内の水の流れが一部に集中して偏ってしまう現象は「チャネリング（偏流）」と呼ばれています。
水の流れ方に影響する要因としては「水の注ぎ方・粉の密度・粉の粒度・フィルターの粒度・ドリッパー（形状・リブ・流出口）といったところが挙げられますが、その一つに粒子内部に蓄えられたガス量「鮮度」という大きな要因を加える必要があるということになります。
「蒸らし」をする理由
現象を言葉で記述するとややこしく見えますが、すでに皆さんはこの問題への対処法をご存じと思います。
その対処法とは、蒸らしのことだからです。
チャネリング現象とその対策という、主に流体の性質に関わる分野で使われている表現方法を使うと馴染みのないものに見えてしまいますが、はるか以前から、この種の問題は研究されていて、対処法も広く伝わっていたということです。
しかし、お客様から蒸らしについてのお話を伺う中で多いのは…
- 最初にお湯をかけてしばらく待つ方がおいしくなる
- 何秒が良いと聞いた
- 粉からガス抜きすることでおいしくなる
蒸らしの説明に当たって、その具体的なメカニズムと効果の現れ方について触れる機会はあまりないようです。
上述して来たように、何がどのようにして起こり、風味にどのような影響を及ぼすのかという因果関係を理解すれば、ご自身でお好みに合わせた調整方法を見つけられるようになると思います。
※「～するとおいしくなる」という説明は、誰でも分かりやすいようで実は誰にも分からない、根拠も責任も欠いた最低レベルの表現方法と思います。
蒸らしの効果とそれを高める調整方法
【蒸らし効果：高 ⇒ 濃いめ 低 ⇒ 軽め】
蒸らしにはガス抜きだけはなく、粒子に水分を吸収させることでその繊維質や内部で固着している成分をほぐして溶け出しやすくさせるという重要な目的もあります。
粒子の一つ一つも吸水することで若干膨らみます。蒸らしのことを英語では「Bloom（ブルーム）」と言いますが、開花や咲き誇るといった意味合いで使われています。
粒子内部に通り道が開くことで、それまで閉じ込められていた香りや味が一気に外へ解き放たれるという過程と目的を表していますが、こちらの方が工程の持つ役割と魅力までもが伝わりやすい良い表現だと思います。
※「蒸らし」という言葉からは、どうしても湯気を利用した調理をイメージしてしまうのでピンと来ない、余計な誤解を生むといった欠点がありますが、コーヒー関係者にはおそらく共通の認識と思います。
蒸らし効果を高める具体的な手法には、以下のようなものがあります。
- 粉をフィルターにセットする際に粉の層全体が一様になるようにならす
- 粉全体を撹拌する
タンピングやステアによるディストリビューションの均一性向上
例：ドリッパーを軽く何度かゆすったり叩いたりする。棒状の道具で撹拌するなど
- 粉が水を吸い込む時間を与えるためにゆっくり静かに注水し、水を満遍なく染み渡らせる
注水量の目安はドリッパー内部（粉+フィルター）の吸水量から逆算すると、粉量のおよそ1.5～2倍
- 不飽和状態（水の毛細管現象が起こる状態）を保つ（浸漬状態にはしない）
- 蒸らし注水回数を増やす（粉量以下の少量注水）
- 蒸らし待機時間を長めにする
- 蒸らし注水温度を高めにする
※当店では抽出条件をいくつかのカテゴリーに分けて整理しています。
「蒸らし」は工程ポイント【圧力（浸透拡散）】に分類される手法の一つになります。
逆に、スッキリと軽やかな味わいや酸味をメインに楽しみたい場合は、蒸らし（あるいは浸透拡散）効果と共に増加するコク（ボディー）を抑えるために、上記とは反対方向に調整すれば良いということになります。
見た目にきれいな膨らみを作りたい場合
- ゆっくりと螺旋（らせん）を描くような注水を繰り返すことで、膨らみが滑らかに広がってきれいに見える上に満遍なく水を行き渡らせることが出来ます。
膨らみと抽出のバランス※再編中
膨らみが大きくなる抽出条件の中で、鮮度だけは風味に逆方向の傾向をもたらすように働いています。
【鮮度：高 ⇒ 軽め 低 ⇒ 濃いめ】
組み合わさった場合にどうなるかを考えてみます。ついて起こりやすい事例を挙げて解説します。
膨らみを大きくしたいと考えている場合、注水量を一気に増やすことで一見良く膨らんだように見えることから、ついつい注水量を多くし過ぎてしまうというケースがあります。
しかし、これはドリッパー内で「流出速度<<<注水速度」という現象が発生しているだけに過ぎず、ドリッパー内に溜まった水より軽い気泡や粉が浮き上がっているだけです。
さらに、ここで粉が細挽き、微粉が多い、ドリッパーの流出口が小さいといった理由で「目詰まり」を起こした場合には、ドリッパー内は浸漬式に近い状態になることさえあります。
透過式が本来意図している粉の層に水が浸透しながら成分を溶解させて行く抽出方法を行っているつもりだけれど、実際の現象はそうなっていないということです。
現実的なご家庭の条件下では、このような極端な状態での抽出も十分起こり得ることから、不安定な抽出結果を元にしたコーヒー抽出にまつわる良し悪しについての議論が混乱する一因となっています。
Dri-Navi - version1.1（最新β版）
「コーヒー」の外に答えを探しに行く
内部にガスを蓄えるコーヒー焙煎豆が持つ性質には、抽出する時にふんわり膨らむ様子を楽しめるという魅力的な面もあれば、水の浸透を妨げて肝心の成分溶解を阻害するという厄介な面もあります。
コーヒーの抽出工程が独特な形式になる理由はその性質による所が大きく、理解を進める途上でも核心部分と言えます。
特に透過式の抽出過程では様々な現象が同時多発的に発生することから、その全容についての詳細までが明らかになっているとは言い難く、諸説入り乱れているような状態が長く続いています。
それは、現状のコーヒーという枠組みの中にはまだ十分な答えが揃っていないということを示しています。
もし、それを知りたいと願うのであれば、そこから「外」に出て探しに行かなくてはなりません。
それが当店のコンセプトそのままなのですが、特にここQ&Aでは、そのようにして得られた知見を元にして幅広く通じる理解と実践につながる解説をご提供出来ればと考えています。
この項目で参考にしている学問の一つは、私たちにも身近な自然の一部である「土壌」について研究する分野です。
そこでの土とはどういうものかというと「粒子（鉱物や植物）・液体・気体の混合状態」とされており、これら3つの相が絡み合う複雑な関係の中でどのようなことが起こるのか、という知見が集積されています。
まさに「コーヒー粉・水・ガスの混合状態（コーヒースラリー）」はその関係にあり、組成から見てもほぼ同一の条件を対象としている部分があります。
当然ながら土壌に関する研究はコーヒー栽培に直接関わる分野なので、生産に近い所では活発に行われています。
しかし、販売店やご家庭を含む消費に近い所にある「商品としてのコーヒー」から、直接的にそうした自然についての知見や感触が得られる機会はあまりないと思います。
私たちとコーヒーのつながりの中で、今まで見えなかった何かがそこにあるのではないかという期待は、自然とコーヒーに触れながら過ごして来た当店の実感とも合致しはじめています。
