暑い夏、良く冷えたアイスコーヒーは魅力的ですが、気温が高い時期のアウトドアで「冷やす」という作業を行うのはなかなか大変なことだと思います。
基本的なアイスコーヒー作りの流れは、ドリップしたホットコーヒーという加熱調理で出来たものを、次に冷却するという2段階方式となっています。その過程では「加える熱量+奪う熱量」が最低でも必要なので、ホットコーヒーに比べて倍以上のエネルギーが何らかの形で消費されていることになります。
「氷を使えば…」という至って自然な解決策にも、いざ外でとなれば通常のドリップ用具に追加して以下のような大掛かりな作業と用具・材料が必要になって来ます。
- 断熱性の高いクーラーボックスやあらかじめ冷凍された冷却材
- 電気式冷蔵・冷凍機器を使用する場合は電源設備（高容量高出力なバッテリーもしくは発電機）
もし、これらをご準備頂くこともいとわないとのことであれば、品質の高いものを作ることも可能です。
アウトドア・キャンプ愛好家の方にとっては、それほど大変なことではないかもしれませんが、初心者の方や気軽にやってみたい方にはコスト面（労力と費用）でも大きな障壁となる気がします。
実際にもアウトドアでアイスコーヒーを作って楽しむというケースは、ホットコーヒーとは比較にならないほどマイナーなのではないかと感じています。
そこで当店としては、どなたでも使える「アウトドアで自分好みのアイスコーヒーを作る方法」をお伝え出来ないかと思い、そのポイントをまとめてみました。
いくつかの方式ごとに数回のシリーズになる予定です。
※関連記事：アウトドアコーヒーには何が必要？
「ホットコーヒー + 氷」方式の濃度・温度調整方法
【氷の温度】がアイスコーヒー作りのポイント
このポイントはインドアかアウトドアかに関わらず、改めて押さえておいて頂きたいことです。なぜなら、それについて理解することはドリップ解説にまつわる問題点をひも解くことにもつながっているからです。
冷凍設備・用具の性能はじめ、温度や時間に関わる状況によって氷の温度も変化するということなので、同じような見た目と量でも0℃のものと-10℃のものを使う場合では冷え具合が違って来ます。
では、この事実を「濃いめに淹れたホットコーヒーに直接氷を投入する」という、比較的メジャーなアイスコーヒー作りの方式に当てはめてみましょう。
すると、目的の温度に冷やすために必要な氷の量は、ホットコーヒーの温度と量に加えて氷の温度によっても変わってしまうことが分かります。
まず、この方式について解説される場合の要点部分のみをまとめておくとこうなります。
- 基本的なドリップのポイントについて押さえておく
- コーヒーは濃いめに淹れる（通常の1.5～2倍の粉量）
- コーヒーと同量（重さ）ほどの氷を準備する
- あらかじめサーバーに氷を入れておいたり、抽出後にすぐ氷を加えることで急冷する
ご興味のある方ならこの辺りまではどこかで見聞きしたことがあるでしょうし、コンビニのドリップマシンがまさにこの方式なのでどういうものかはイメージしやすいと思います。
4の「急冷」については抽出された成分の熱による化学変化や揮発を抑えるために大事なポイントです。
しかし、1～3について上記のホットコーヒーと氷の温度と量に伴う濃度変化や温度変化というごく自然な過程について説明された文言は、コーヒー関連のどこを探しても見当たらないことに疑問を持たれる方もいらっしゃるのではないでしょうか？
実はこのような事例にも、解説に当たって無意識にインドア環境かつ整ったキッチン設備を想定をした簡略化、また抽出方法や表現方法としての定型化（ひいては形骸化）といった情報伝達に関わる問題が潜んでいます。
その説明が正しいかどうかや意図的かどうかは別として、様々な条件・状況に対応するために必要となる原理的な情報が欠落したまま独り歩きしているということです。
「豆はコレ！抽出条件はコレ！氷の量はコレ！」といった一部の限定された状況でしか成立しない一例を挙げるに留まってしまう理由は、その根拠があくまで個別の経験則に基づいたものだからです。
そして、一般の方に限らずコーヒー関係者までも自ずとそういう閉ざされた方向に向かってしまう傾向には、より根本的な原因があります。
この方式は手軽かのように見えますが、実際には変動要因が多く結果にブレが出やすいために各状況に合わせた抽出条件や氷量を明確に示すことがそう簡単ではないという難点を抱えていること。
野暮は承知の上で、このような問題についてお茶を濁すことなく解決しようとするならば、以下にお示しするような計測と計算に基づく一般化されたプロセスの提示が必要になって来ます。
必要な氷量と粉量を求めるための計算式
- 比熱 コーヒー（水）4.2J/g・K 氷2.1J/g・K
- 氷の融解熱334J/g
- 質量(g) 温度(℃)
氷量 = (コーヒー温度 – 目的温度) × コーヒー量 × 4.2 / 氷温度 × -2.1 ＋ 目的温度 × 4.2 + 334
目的量 = コーヒー量 + 氷量
氷量を求めるには、前提条件となるいくつかの値を決定しておく必要があります。例えば、70℃で100gのコーヒーと氷温度-5℃のものを準備するとします。
その上で、それを目的温度5℃まで冷やしたい場合に投入すべき氷量は？という問いを立てて、上の式に値を代入して行くと答えが導かれます。
氷量 = (70-5) × 100 × 4.2 / -5 × -2.1 ＋ 5 × 4.2 + 334
=27300 / 365.5
≒75(g)
この答えから最終的にコーヒーと溶けた氷が合わさった目的量が決まります。
目的量 = 100 + 75
= 175(g)
次に、ベースとなる100gのコーヒーを抽出するために必要な粉量を求めます。
その際の基準に、普段お好みで召し上がっている通常ドリップ時の粉量対目的量の比率を用いることも可能です。この例題では通常時の粉12g目的量150gとしておきます。
12 / 150 = 0.08
先ほど求めた目的量から必要な粉量を換算すると
175 × 0.08 = 14
よってまとめると「粉14gから抽出した100gのコーヒーに-5℃の氷約75gを投入することで、通常ドリップと同じ濃度で5℃のアイスコーヒー175gが得られる」ということまでが答えになります。
様々な状況に対応する汎用性と予測性を持つことが、この方法の最大のメリットです。
前提条件となる数値を変えたり逆算したりすることで、事前に状況やお好みに合わせた細かい調整が出来るようになります。
このようなプロセスを踏むことで、もし上手くいかなかった場合にも、どこに問題があったかについて確認しやすくなるので、結果として目的のコーヒーに辿り着くための近道になるものと思います。
※通常ドリップとアイスコーヒーベース用のドリップは出来るだけ同条件に近づけて抽出されたものとしますが、実際には特に【抽出時間】というポイントで誤差が大きくなる可能性があります。この調整を正確に行うためには濃度計を使った計測も必要になって来ます。
※コーヒー温度70℃前後にするためには湯温85℃前後での抽出が目安になります。
※関連記事：上手にドリップするには？ – 基本編【分量】【温度】【時間】と濃度の関係 –
関連記事：濃度がブレない抽出レシピの作り方 -ハンドドリップのデメリットを知る-
※気温・器具類・カップ温度といった外部との熱の出入りやその時間といった直接的とは言えないまでも実際には影響する条件をいくつか除外しているので答えは目安です。カップ一杯分ほどの量の場合は±数度程度の誤差が出ると思います。
※目的温度5℃に達した時の状態は全て液体で氷は残らないものとしています。実際は若干残ると思いますが、さらに氷を追加した際に溶けにくいことや良く冷えていると感じられることからその値としています。
※冷たい飲み物は風味を感じ取りにくくなることと濃いものを薄める方が失敗しにくいことから、通常と同じ濃度ではなく、さらに濃いめに調整する場合が多いです。
※この計算式の分母部分に着目すると、氷の融解熱が大きな役割を果たしていることが示されています。薄くなるのが嫌だからという理由で「ステンレス氷などの解けない冷却材を使ってもあまり冷えない」ということが分かります。
当店からはこの方式をオススメしません
普段から私はこの方式を使わないので、今回の記事を書くに当たって勉強しながら妥当と考えられる計算方法を導いて検証してみました。アイスコーヒー用に使いやすいよう出来るだけシンプルにしたつもりですが、どこか間違ってたらすいません。
その上でコーヒー屋としての感想は、気軽に「作り方をご説明しますね」と言う気にはなれないという感じです。アウトドアでは特に。
それは数値上の細かい違いについてうんぬんという以前に、アイスコーヒーならでは美味しさを感じられて失敗も少ないというオススメ出来る方法が他にあるからです。
もちろん、「コーヒー+氷」方式には通常のドリップに氷を加えるだけという工程の手軽さと風味の鮮度感というメリットがあるのも確かです。
固定の抽出レシピと温度環境という限定された条件下であれば、記事中段にある要点部分のみでも慣れで対応出来る範囲だとも思います。
▢内の計算から注意点まで含めたプロセスについては、現在の所はプロでもそこまでする人はいないといった内容になっており、どんなコーヒーのセオリーにもありません。
なので、さらに一歩踏み込んでみたい方やドリップについて疑問をお持ちの方のご参考になればと思います。
※この方式を一部では「Flash Brew」と呼ぶらしいです