おいしいコーヒーの淹れ方は？基本編 – 分量・温度・時間と濃度の関係 –

コーヒー用の抽出器具にとって第一の目的は、その芳醇なエキスを取り出すために、焙煎豆を細かく挽いた粉から「コーヒー水溶液（抽出液）」を作ることです。

まず、ドリッパーやサーバーなどの容器内でコーヒー粉と水を混ぜ合わせて、コーヒーの成分を水に溶かします。

水に溶けないコーヒー粉が混ざったままでは飲みにくいので、次のような方法で水溶液から粉を分離するのが一般的です。

透過式（とうかしき）：ペーパーフィルターなどのろ材を通す濾過（ろか）という分離方法を用い、水溶液からコーヒー粉を取り除く仕組み。

浸漬式：（しんししき）：粉が沈むのを待って液体と分離する沈殿法を用い、上澄みを取る仕組み。

このような分離方法の違いによっても抽出過程には違いが生まれるので、水に溶け出す成分にも変化が現れます。いわゆる「淹れ方で味が変わる」の大きな理由の一つです。

コーヒー豆には数百から千を超える多種多様な成分が含まれるとされていますが、それら一つ一つを選別したり、あるいは加工したりすることで風味をコントロールするような、複雑な調理が抽出の目的ではありません。

初心者の場合、「すごい技を駆使する調理」、コーヒー通の場合、「細部まで神経を研ぎ澄ませて風味を創造するもの」といったように思われている方もいらっしゃるかもしれません。

では、次のような視点で器具類や工程を見直してもらったとしたら、果たしてどうでしょうか？

• 膨大な数と種類の成分について、化学的な選別と分離を可能とする構造や過程はどこに存在するのか？

この問いに対する明確な答えを見い出せないのであれば、「分子レベルの緻密な制御は不可能なくらい簡易的な仕組み」を認めない正当な理由もないはずです。

コーヒー豆や抽出液に含まれる成分についての研究は、分析技術の高度化に伴って日々発展していますが、そのような最先端の技術を持ってしても、焙煎や抽出工程中の多岐に渡る物理現象には未解明な部分が多々残されています。

そして、コーヒー業界では、世界的なプロフェッショナルや一流と呼ばれる人たちの間でさえ、ご家庭をはじめ一般的な層まで広く普及している道具や理論が用いられています。

そのような人たちの手法や考え方についても様々な場を通じて公開されていますが、「抽出に関わる基本的なポイントを理解した上で、コーヒー粉から取り出す成分を調整する」という本質部分は共通です。

何が違うのかと言えば、分子レベルとは行かないまでも、どのような種類の成分をどのくらい取り出すかという調理を意図的にコントロールする「知識と技術（ノウハウ）」です。

果たして、これまでの歴史を通じた抽出の変遷をご覧頂いた上でも、次のような認識こそ正しい、という判断に至る方はどれほどいらっしゃるでしょうか？

• 抽出とは、非日常的な道具や技術、感覚を必要とされる高度な調理

どうしても、「こだわりの～」「究極の～」「奥深い～」といったコーヒーにまつわるキャッチコピーに私たちは魅了されやすいことから、実態と乖離したイメージが膨らんでしまうことと思います。

当店の実感としては、抽出に正面から向き合うほど、「特別な力でコーヒーがおいしくなる魔法は存在しない」と痛感するばかりです。

抽出を試みる際に最も大きな壁の正体が、幻想という名の認識の誤りであることに気付かない以上、先に進む道を自力で見つけることも、人から教わることも出来ません。

コーヒーの抽出とは、すでに科学的に明らかとなっている、いくつかの然るべきポイントに注意を傾けてもらえば、どなたでも身に付けられる調理方法の一つです。