鮮度の基準は焙煎日
コーヒー豆のコーヒーらしい風味は、生豆全体を焦がさないように熱を加えて行く「焙煎」という調理を施すことで生まれます。
大手メーカー製の焙煎豆や粉といった商品では、焙煎後に個包装されてからの消費期限が数ヵ月から1年ほどと長めに設定されていることが多いです。
焙煎豆は加熱調理・乾燥処理された状態に当たる食品で、それを飲食しても体に害がない期間という意味で定められた法令基準に則った範囲になっています。
しかし、記載義務から製造年月日が除外されて消費期限のみとなったことで、いつ焙煎されたものなのかという「鮮度」が分かりづらくなっています。
さらに、コーヒーは経過時間による見た目の変化も少ないということもあいまって、一般的には新鮮さと風味の関係について注目されにくくなってしまっていますが、他の食品と同じように鮮度が落ちると共に風味も劣化して行くものです。
密封して冷暗所が基本
熱・光・空気・水分を遮断するバリア性が高い容器
瓶・缶・タッパーなどの形状や扱いやすさは様々ですが、上記の要素について遮断性能が高い素材と構造を持つものがおすすめです。
当店のオンライン販売で使用している保存袋は、コーヒー用の中でも特に高い保管性能を持つものを使っています。
※ガス抜きバルブ、チャック式、内側アルミ蒸着の多層フィルム仕様
コーヒー用保存袋のガス抜き機構は何のため?
袋を密閉した状態で焙煎直後の豆を保管すると、焙煎後の豆内部から徐々に吹き出して来るガスの圧力で数日で袋がパンパンに膨れ上がり、袋や閉じ口が弱いと破裂することもあります。
自然なことではあるのですが、その見た目から何らかの異常と思われやすく、かさが増すことや破損につながるということは輸送、販売上も問題になることから講じられた対策です。
また、真空保存することで風味をより長持ちさせることも出来ますが、内圧に耐えながら長期間の真空状態を保つための強固な包装方法が必要になります。
保管温度と新鮮な期間の目安
保管する温度が低いほど素材の状態を一定に保つことが出来るので、より低い温度で冷凍するほど風味は長持ちします。
肉や野菜のように水分が多く含まれている食品の場合は、冷却に時間が掛かると水分が凍結する間に素材の組成まで変化させるという現象が伴うことで風味の劣化につながることがあります。
主に業務用の商品では、その対策として極低温環境での急速冷却や、水分を飛ばしながら冷却するフリーズドライといった手法が用いられることがあります。
しかし、もともと水分をほとんど含まないコーヒー焙煎豆の場合は、そのような原因による風味の劣化は起こりません。
また、香りを含む気体類の膨張による内圧も低く抑えられるため、その多くを豆内部に閉じ込めたまま保つことが出来ます。
常温・冷暗所保存の場合(20℃前後)
- 豆の状態 ⇒ 焙煎日から2~3週間ほど
- 粉の状態 ⇒ 焙煎日から1~2週間ほど
冷蔵庫の場合(5~10℃前後)
- 豆の状態 ⇒ 焙煎日から2ヵ月ほど
- 粉の状態 ⇒ 焙煎日から1ヵ月ほど
冷凍庫の場合(-18℃前後)
- 数か月~数年
※当店基準で香りや味の劣化が少ないと思われるおよその期間についてお示ししたものです。
それぞれの期間を過ぎたらおいしくない、飲めないという意味ではありません。
工場などで窒素充填・真空パッケージなどの酸化防止処理が施された製品に関してはこの限りではありませんが、開封した時点からは同様です。
冷蔵・冷凍庫から頻繁に出し入れする際は、豆の温度が大きく上下したり、湿気を帯びて結露が起きたりしないようご注意下さい。
豆が冷えている状態からでも、数杯分の抽出であればミルで粉にして抽出するまでの間で粉はほぼ常温に近くなるので、そのことが風味に与える影響はありません。
ただし、粉の状態で冷凍されたものを取り出してすぐに使用する場合は、粉の温度が下がるにつれて、あるいは粉量が増えるにつれて抽出中のドリッパー内の温度は上がりにくくなります。
一回の抽出で数十グラム~数百グラムといった粉量を用いる際には、常温に戻るの待つ、器具の予熱を入念に行うなどの対策をお考え下さい。
エージング(熟成)
主に成分の酸化や散逸といった風味の劣化を引き起こす変化が抑えられた適切な保存状態においては、成分の熟成(エージング)作用が働くことによってもたらされる良好な範囲の風味変化が徐々に表れて来ます。
焙煎直後の香ばしさ(苦味・スモーキーさ・ロースト香)やメリハリのあるシャープな味わい(酸味・穀物臭・青臭さ)といったとげとげしさが次第に落ち着いて、全体的に一体感を帯びたまろやかさが感じられるようになって行くことから、数日~1週間程度の期間を置いたものを好まれる方が多いようです。
特に極浅煎り豆(ライトロースト)、極深煎り豆(フレンチ、イタリアンロースト)の焙煎直後の風味にはより尖った印象が感じられやすくなるため、2週間~1ヵ月ほどの比較的長期間のエージングが推奨されているようなケースもありますが、適切な保管状態を保った上でなら十分においしく召し上がって頂ける範囲です。
当店では焙煎直後からでも良好な風味をお楽しみ頂けるように、焙煎段階でそれぞれの生豆や焙煎度に合わせた火の通り具合や給排気量の調整を行っています。
エージングによる風味の変化については、基本的にコーヒー豆の自然な変化による楽しみ方の一つと考えていますので、こちらの意図によってその期間を設定するといったことは行っていません。
上述のように、それぞれのお客様によって保管状態が異なるという状況では、例え一律の期間を設定したところで皆さんが同様のエージング効果を得られる訳ではない、ということも理由の一つです。
鮮度と抽出、風味の関係については以下の関連記事にて詳しく解説していますので、ご興味のある方はご覧ください。
消費期限
法令、製造・販売元ごとの基準や商品によって異なります。
当店ではコーヒーの風味にとって鮮度も重要な要素と考えているため、密封・冷暗所保管をお願いした上で1ヵ月とコーヒー豆・粉としては比較的短期間に設定させてもらっています。
基本的には、風味をはじめとする品質についての著しい劣化や健康上の問題を引き起こす怖れのない期間という意味ですので、それを過ぎた場合の補償は出来かねますが、常温冷暗所保管でも2ヵ月ほどは、お召し上がりいただく分においての問題は無いものと考えています。
豆か粉かで日持ちが変わるのはなぜ?
豆を挽いて粉にした時点から表面積が増大し、豆の中に蓄えられていて酸素の侵入を防いでいた炭酸ガスなどの気体成分も放出されてしまうことによって急速に劣化が進みます。
粉のまま野ざらしに近い状態で放置すると、たとえ数十分程度の時間でも揮発や酸化によって美味しさの素になる風味成分が減少して行きます。
はじめは香り、酸味、甘み、苦みなどの豊富な成分から生まれる風味の多様さや奥行きが失われることで徐々に平坦な味わいとなって行き、油脂分の酸化までが進む段階になると鈍く淀んだ風味やすっぱさ(フルーツ系の爽やかな酸味とは別の成分)が表れて来ることで嫌悪感さえ催すようになります。
元はどんなに高級、高品質な豆であっても鮮度が落ちて劣化した状態となれば不味くなるものですし、それと普及帯(コモディティークラス)の豆を比べたら、新鮮なものの方がより美味しく感じられるというケースは往々にしてあります。
このようなケースは、コーヒーに限らず食べ物に関する日常的な体験からも同じことが言えるのではないかと思います。
コーヒーは腐敗した成分による食中毒の危険はほぼないとされる食品ですが、人によっては胸やけや胃もたれ、吐き気などといった体調不良を引き起こす事態は十分にあり得ます。
適切に保管して頂き、出来るだけお早めにお召し上がり頂くことをおすすめ致します。
豆に滲む油や液面に浮かぶ油膜は何?
全てのコーヒー豆には植物性の油脂分が含まれています。
焙煎という加熱によって固体だった脂質も溶けて液状の油となり、生豆では固く閉まっている繊維質もほぐれて豆が膨らみます。
すると、豆の内側から徐々に表面に滲み出て来るようになります。
焙煎度が深煎りになるほど豆の膨らみが大きくなることで内部に隙間(通り道)が多くなっているので、油が滲み出て来る量も多くなります。
元々の油脂分の量には生豆の種類によっても若干の違いがあります。
焙煎度で「深煎り」と呼ばれる、繊維質が脆くなって砕ける段階(二ハゼ)、を迎えたところから「フルシティー < フレンチ < イタリアン」という順に滲み出る量が増えて行き、焙煎中からもその変化は目に見えるようになります。
焙煎度が「浅煎り」「中煎り」と呼ばれる「ライト < シナモン < ミディアム」くらいだと、焙煎後に時間が経ってもそのような変化は見られません。
油の鮮度とコーヒーのトラウマの関係
油はコーヒーに元々含まれている風味にとっても大事な成分で、それが見た目に表れるかどうかは焙煎度や抽出方法によってケースバイケースです。
つまり、油が滲んでいる・油膜が見える=劣化した状態ではないということです。
「油が滲んでいるかどうか?」は、深煎り豆から滲む量が焙煎直後と比べてどれくらい増えたか、によってだいたいの経過日数が分かるという程度の指標です。
油から新鮮さを判断するには「新鮮な植物油の特徴が失われていないか?」を見る必要があります。
- サラッとした感じでネバネバしていない
油は酸化するにつれ粘度が上がっていくため
- コーヒーらしい良い香りがあり、香りが弱かったり、鈍く淀んだような匂いがしたりしない
油は香気成分が溶け込みやすい香りの貯蔵庫
油は酸化すると独特の腐敗臭を発する
見た目や感触で分かるほどドロドロした感じや、嫌な匂いが感じられるようでしたら、召し上がるのは避けた方が良いと思います。
また、抽出後のコーヒーの液面に油膜が浮いて見えるケースについてですが、そもそもの焙煎度や挽き目、抽出方法によって「油の分離しやすさ(見えやすさ)」が違うため判断が難しいところです。
上記と同じく、かき混ぜた時にサラッと溶けず分離したまま浮いていたり、コーヒーの香りの中に嫌な匂いを感じたりしないかという点に注意してみましょう。
※近年は生豆の精製段階で発酵を強く促す方式を用いることで豆の個性を際立たせたものが増えており、商品の特徴として発酵臭が感じられるものも中にはあります。
予備知識がないと腐敗臭との区別が難しい場合もあるかと思いますので、違和感を感じたら購入店に直接尋ねてみるのが良いと思います。
発酵を伴う精製方法に使われる代表的な名称:ナチュラル・ファーメンテーション・アナエロビック・マセレーションなど
コーヒーの腐敗は、油が酸化した過酸化脂質の増加が原因の一つです。
過酸化脂質は体に悪く、摂取量や体調、体質によっては胸やけ・胃もたれ・下痢などの症状を引き起こす場合があります。
残念ながら、このような状態のものを含む低品質なコーヒーを原因とする症状を体験した記憶から、後々まで拒否反応を示すようになってしまった、という方が少なからずいらっしゃいます。
以下の基準をご参考に、出来るだけ鮮度に配慮された商品を選択してもらうことで、新たなコーヒー体験を味わってもらえればと思います。
- 焙煎日が明記されている
- 消費期限まで猶予がある
- 密閉性・遮光性・遮熱性の高いパッケージが使用されている
- 低温で保管されている
- コーヒー液が淹れ立てである
※関連記事:コーヒー豆・粉の選び方は?
抽出後のコーヒー液の保管と温め直し
コーヒーは抽出液となった状態からも急速な劣化が起こっています
特にホットコーヒーはその熱によって酸化、加水分解をはじめとする成分の化学反応や揮発が進行しやすく、それらはコーヒーにとって良好な風味を生み出す変化ではないことから、秒単位で劣化していることになります。
だからと言って、お店でもない限り淹れてから自然に冷める程度の数分単位を気にする必要はありませんが、冷めないようにウォーマーなどを使って高温状態を長時間に渡って維持するような保存方法は風味の点から見ると良いこととは言えません。
断熱性が高く密閉出来るボトルやサーバーを使う方法は数時間ほどの保温については有効ですが、熱や金属との反応による成分の劣化はどうしても避けられません。
※2024追記:京セラの「CERAMUG(セラマグ)」という製品が発売されました。真空断熱ボトルの内側に特殊なセラミック塗装が施されおり、コーヒー用途も想定された上で、飲み物の成分(酸やアルカリ性物質)とステンレスなどの金属イオンが反応してしまうことによる風味変化がかなり抑えらるようになっているということですが、当店の実体験からもおすすめです。
数時間、数日単位での保管をお考えの際は、抽出後に出来るだけ早く冷却する、つまりアイスコーヒーにすることで劣化を抑えるという方法がおすすめです。
それを密封容器に入れて冷蔵庫で保管しておくことで、容器を頻繁に開閉しなければ1週間ほどは良好な範囲の風味を保てます。
温めなおしの際は、小鍋で弱火にかける、電子レンジの弱モード(牛乳用、あるいは300W 以下)といった方法で、ゆっくり全体の温度を上げる(60℃~70℃目安)ようにしてもらうと、風味が損なわれにくくなります。