コーヒーの可視化と計算を可能にするブリューレシオ・TDS濃度・収率とは？ – 抽出コントロールチャート生成アプリ

アプリの計算結果には、よく似てはいるものの異なる2つの比率が示されています。

• ドリンクレシオ：粉量と抽出量（出来高）の比率
• ブリューレシオ：粉量と注水量（投入量）の比率
• 吸水量：注水量 – 抽出量 

※いずれも単位は質量(g)

抽出方法によっては、抽出量や注水量をはっきり区別して計測出来ない場合や、計算したい内容によっては、その差分（吸水量）が重要となる場合があります。

何気ない会話の中では、ちょっとした言い回しや発音の違いだけでも、その意味するところが曖昧になりやすい言葉です。

時として、味わいの印象を大きく左右する要素に当たるので、混同しないように注意しましょう。

また、チャート右上には小さい文字で「注水量：1Ⅼ=963g・抽水温度：93℃」という記載があります。

水1Lの重さは1000gでは？という疑問を持たれる方もいらっしゃると思いますが、その値は「水温4℃：1ml/1g」を根拠として日用の範囲では支障ない程度に簡略化された表現です。

水は温度が高くなると質量当たりの体積が大きくなる（密度が低くなる）ので、本来は一気圧93℃時の質量は963gであり、その値を用いていることが明示されています。

体積ベースの測定値を用いる場合、目盛りが正確な容器を使っていたとしても単位変換の際には注意が必要です。

学術的な研究においては、抽出をはじめとする実験、計測、論証などの施行条件には必要に応じて科学的に客観的かつ正確な値（方法）を用いるということが最低限の前提となっています。

ブリューレシオラインは、そういった科学的に正当な条件を整えることによって得られた結果（データ）から導かれていることから、「物理的な法則性」を示しているということが言えます。

そして、確かな法則性を持つということは、導かれた式に従がって逆算する（あるいは予測する）ことも可能ということなので、チャート上に記載のない条件についても具体的な値を読み解くことが出来るようになります。

例）

• ブリューレシオ ⇒ 1：17 = 粉量：963
• 粉量(g) ⇒ 約57g
• 推定抽出量 ⇒ 867g　(78℃ ⇒ 水密度0.973g/ml ⇒ 約0.89L )　
• ドリンクレシオ ⇒ 1：15
• TDS：収率 ⇒ 1：15.6 （レシオラインの角度を表す）

このように、上記フォームとは逆の計算手順を踏むことで、ブリューレシオの値を元に粉量や抽出量を導き、およそのTDS・収率と風味傾向まで予測するということも論理的には可能です。

理論というものは、利害関係のない第三者の検証による裏付けが可能であり、どこで誰がやっても結果が同じになる（普遍性を持つ）という事実を持って、信頼性が担保された共有財産となります。

理論と論説の違い

• 誰かの主張する根拠の希薄な経験則や仮説（検証不足）
• メディア上の解説などでよく見られるホームズ＆ワトソン形式の問答記事（決まった結論に誘導する予定調和型の会話）

ここに明確な差異がある限り、情報源として利用する際には線引きが必要とされる境界の一つと言えます。

しかし、実際の場面で濃度計測まで行うケースはごく稀であり、そもそも濃度計をお持ちでないことの方が普通です。

当然ですが、上記のような線引きを日常のコーヒーシーンにまで持ち込むような真似は煙たがられるものです。

むしろ、日常に溶け込むことが求められるコーヒービジネスにとっての科学は、時に「理科の実験みたい」と評されるイメージほど、相性が良くない領域であることは否めません。

実際、日本のコーヒーシーンで科学の領域が表舞台に立つことは非常に稀です（理科の範囲でやっと）。

なので、ブリューレシオという言葉に触れるのは、上記の逆算手順を元にした「分量の比率計算だけで抽出結果（濃度感）についてのおおまかな予測を立てる方法の解説」となる場合が多いのではと思います。

しかし、ブリューレシオを起点としたレシピによる結果からは期待ほどの一貫性や再現性が得られない、というケースを体験されている方もまた多いはずです。

なぜなら、ある程度の水準まで（レシピのベース作りまで）は有効なチャートの使い道の一つに過ぎず、異なる条件が抽出過程に及ぼす影響について多くを語るものではないからです。

濃度や収率の測定結果は、ブリューレシオという一つの初期条件によって決定されるものではない

例えば、コーヒーに携わっていると、「黄金比」とか「ゴールデンカップ」といった感じの”魔法の言葉”を耳にする機会もあると思います。

それらの多くは、あくまでもワンフレーズマーケティングと呼ばれる販売戦略の類です。

何が狙いかと言えば、濃度や収率が原理的に不安定で予測困難な値であり、「あらゆる抽出条件（生豆・焙煎・鮮度・方式・器具・挽き目・分量・温度・時間・圧力・環境など）の相互作用を一つ一つ積み上げた結果」というややこしい事実から、私たちの目を反らすこと、あるいは分かりやすい目安を提供することです。

レシピにおいて固定のレシオが示されている場合、一見は便利で万能なものに映るかもしれません。

しかし、「与えられたゴールだけを先取りし、積み上げ過程をすっ飛ばす対処法」という意味では、本質的な理解も汎用性も伴わない解決手段（コンシューマー向けビジネスの常とう手段）と言えます。

その最たる事例が、「透過式のレシピで杯数を変える際、固定のブリューレシオを用いて（レシオラインに沿って）算出された分量を用いてもTDS濃度が安定しない」という、抽出の物理的な構造上避けられない複雑性の障壁に、いとも容易くぶつかってしまうことです。

再現性を高めるためにブリューレシオという数値を御旗として掲げたはずなのに、それに固執するほど再現性から遠ざかって行く、という自己矛盾に陥いる

この矛盾（ワンフレーズマーケティングの弊害）については、よほど抽出に精通した方でないと適切に対処することはおろか、その存在を認識することさえ難しい関係性だと思います。

例えば、これまでのコーヒーレシピが、「指定された杯数でしか通用しない（杯数が変わると風味バランスが崩れてしまう）」という物理的な制約に縛られて来た理由とは…

「それぞれの要素がどうつながっているのか？」という全体像（体系的な理論）を持たないまま、パズルのピースを手探りだけで当てはめようとしている（試行錯誤）状態であることが、そこに反映されるからです。

まとめると、1つのレシピを元にした複数の抽出結果をチャートのような直線的な比例関係に沿うようにコントロールするためには、レシオ以外の条件についても物理的な法則性に則って調整しなくてはならない、という結論になります。

そして、その方策こそが世界中のコーヒー愛好家が長年に渡って追い求ているものの一つですが、このチャートにそこまでの全体像が示されている訳ではありません。

それもそのはずで、このような研究内容は科学の基礎、言わば入口についての話であり、「コーヒー抽出」という現象を司る法則性に触れるためには、理論的にも技術的にも別次元の領域まで踏み込んで行く必要があるからです。

「抽出条件の調整に当たって、事前に正確な予測結果に基づいた精度の高い条件設定を行うことが困難」という私たちの現状は、コーヒー抽出に関わる要素全体を網羅する科学的な理論が未だ確立していないことを裏付ける証左の一つです。

※世間には、コーヒーのコツや定説といった形で広まっている理論や対処法が多数あります。

それらの大半は、比較的に強固な経験則（何十年も前に先人たちが築き上げたもの）を断片的にツギハギしているだけです。

いざ、理論上の整合性や実践上の再現性が疑問視され、真摯な検証に掛けられる機会があれば耐えられない（どこかで破綻してしまう）事例も多々含まれています。

以下に具体例を挙げますが、それらには精度の不十分さや誇張表現が含まれるというだけで、全て間違いという訳ではありませんし、日常に求められる対処法としては必要十分だと思います。

経験則の一例：杯数を増やす⇒レシオから算出した値よりも粉量を「少し」減らす・挽き目を「少し」粗くする、といった濃度を下げるための微調整

ある要素の比率を◯：△にすると、誰にとっても必ずおいしいコーヒーが出来る、など

参考🔗多くのエンジニアの説明は伝わらない。伝えるのが上手な人が実践している「説明の型」5つ