コーヒー豆や粉が膨らむのはなぜ？-焙煎からエージングまで-

注意が必要なのは、良く膨らんで見た目にはいかにもおいしそうだからと言って、それが必ずしも飲んでお好みに合うコーヒーとは限らないということです。

それが劣化によって生まれる雑味や鈍い風味がないこと、中～深煎りでコクが多めなことまでは分かるとしても、生豆や焙煎の質、細かな風味の特徴まで表しているわけではないからです。あくまで良質なコーヒーと言える最低条件の一つです。

また、焙煎直後などでガスの量が比較的多い状態でドリップすると、粉へのお湯の浸透が妨げられて成分が溶け出しにくくなるというコーヒー特有の問題が起こります。

※ドリップ工程で「蒸らし」を念入りに行うことで防止出来ます。この工程の目的が水分で粉の組織をほぐしつつガスを抜き、成分を溶け出しやすくするための準備だからです。

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この問題解決の延長に当たるのが、焙煎後からのガス量や成分変化に着目した「エージング（熟成）」と呼ばれる風味の調整方法です。

ほど良い期間を置くと味わいにまろやかさや深みが生まれると表現されることが多いですが、ガスが抜けて抽出時にお湯が浸透しやすくなることと、焙煎の熱で固まった成分や繊維質が酸化や吸湿の作用でほぐれて来ることで成分が溶け出しやすくなることが原因の一つと考えられます。

特に浅煎り（ライトロースト）系の豆は焙煎後にも、深煎りに比べて繊維質が固く閉まったまま残っている状態なので、自ずとエージングの期間を長めに取る場合が増えるようです。

焙煎から数日～1週間くらいとすることが一般的ですが、風味評価についてはお好みや抽出方法にもよりますし、その日数で優劣を付けるという決まった評価はありません。

※一般的に食品の熟成とは、何らかの酵素を利用してタンパク質、脂質、糖質を分解することを指しますが、コーヒー焙煎豆においては、具体的にどのような化学変化を指して用いられているかは不明で、おそらく慣用的な表現と思います。

※乾燥状態の生豆を数年単位で保管しておいたものを「熟成コーヒー」と呼ぶ商品がありますが、焙煎後のそれとは別のものです。