当店ではお客様の目の前でドリップしています。
コーヒー粉にお湯を注ぐと次第に大きく膨らんで来る様子（コーヒードーム）をご覧になって「うちではこんなに膨らまない」「注ぎ方が上手だから」と思われる方もいらっしゃいますが…
これは決してドリップする人のテクニックやコーヒー豆が特別なものだからではありません。
その理由はコーヒー粉が新鮮だからです。
お湯の注ぎ方やドリッパーの形状、湯温の違いが膨らみ具合に影響することも確かですが、それらも2次的に表れて来る変化に過ぎません。
どうして新鮮だと膨らむのか？何をもって新鮮というのか？という本質的な答えを知ってもらうことが問題解決への近道になると思います。
そうすることによって、以下のようなドリップ上達を目指す中で陥りやすい迷い道からも簡単に抜け出すことが出来ます。
- うちでは膨らまななくておいしく出来ないのは自分のドリップが下手だから
- 良く膨らむものほど貴重で高級な豆だから風味も良い
これらの誤解は、過去から現在もなお、ご家庭でのドリップにおいて最も多く見受けられる障壁となっています。
この問題は過去のコーヒービジネスが引き起こしてきた弊害という側面が強いです。
どういうことかと言うと、商品の「新鮮さという高品質」と「低コスト（費用と労力）」は両立しないというビジネスにおいて立ちはだかる流通期間という障壁そのものを示しています。
現在も大手メーカー、チェーン店から販売される大量生産品の場合、焙煎後に封入されてからお手元に届き使用されるまでの流通期間だけで月単位の日数を経ているということが通常の状態で大きく変わってはいません。
誰もが鮮度の高いコーヒー粉を入手するということが難しかった時代が長く続いていたことが、１．２のようなイメージが蔓延することになった原因です。
当然、そのような形態で販売されている商品の方が圧倒的に流通量は多く、使っていらっしゃる方も多いので全体的には早々に改善される問題ではありません。
しかし、現在では技術・物流・通信の進歩によって両立までの障壁が比較的低くなっており、専門店のネットショップ等を利用すれば焙煎直後のものを購入することも簡単です。
正しい情報さえお持ち頂くことが出来れば「コーヒードームと香りが大きく広がるドリップ」は、どなたでもすぐに手に入れられるものとなっています。
膨らみが大きくなるポイント
注いだ水分が粉に浸透するにつれ、生豆を焼く【焙煎】で生成された「炭酸ガスや香りの元になる気体成分（主に二酸化炭素）」が吹き出して、粉全体が持ち上げられて来ることがコーヒードームの正体です。
その際、粉の繊維質が柔らかくなり吸水も起こることで粒子自体も若干膨らみます。
１．焙煎されてから新鮮
豆の状態でおよそ２週間くらいまで。
保管状態にもよりますが、パッケージを開封してからの時間ではないことにご注意下さい。
２．豆を挽いてから新鮮
ドリップ直前に挽くことで最大化します。
粉のまま野ざらしの状態だと数十分まで。
密封保管されていても容器内で粉からガスは抜けます。
３．粉の挽き目が細かい
個々の粒子が小さく軽いため。
4．焙煎度が深め
中煎り～深煎り。
粒子の密度が低い（脆く軽い）ため。また、それに伴い保持しているガス量が多くなるため。
逆に浅煎り粉の粒子は密度が高い（硬く重い）ので水に沈みやすく、膨らみにくくなります。
5．水の温度が高め
水温が高いほど水が細胞壁の内側まで浸透しやすくなり、放出されるガスや成分の量も多くなります。
これらのことから、膨らみ具合は主にコーヒー粉の状態によって決定されているということが言えます。
焙煎すればコーヒーが見えて来る
コーヒー豆に含まれる炭酸ガスは有機物（炭素を含むもの）が加熱される際に起こる、ごく自然な化学反応によって発生したものです。
まず焙煎過程でもコーヒー豆は体積が1.5～2倍ほどに膨らみます。
そこで初期に発生する気体には生豆の持つ水分が水蒸気となって多く含まれていて、それが無数の目に見えない細胞壁（セルロース：炭水化物）を軟化させ押し広げます。
水分は途中でほとんど蒸発しますが、そうして出来たたくさんの小さな部屋の中に生成されたガスや風味成分が溜まって行きます。
熱の与え方や時間によって内部で起こる化学反応が変化するので、焙煎方法や【焙煎度】の指標となる焼き上がり温度でもガスの量は変わってきます。
詳細には、豆の表面上の色味では同じ焙煎度かのように見えても、芯に近い内部がそれよりも浅いか深いかという「火の通り具合」も直接的に影響する要因です。
ですので、【焙煎】についての違いは膨らみ具合に影響します。
「膨らみの大きさ： 浅煎り⇒小さい 深煎り⇒大きい」
また、それらのガスには空気の侵入を防ぎ「酸化」や「吸湿」による風味の劣化を抑える効果があります。
ですがそれは時間の経過と共に徐々に抜けて行ってしまうこと。さらに、ドリップする（細胞壁の内側から成分を溶かし出す）ためにコーヒー豆を挽いて粉状にする工程によって、閉じ込められていたガスを一気に放出させてしまうことになります。
このため保管する場合は豆のままの方が風味が長持ちするということになります。
これらのことは生豆から抽出液にまで加工する工程を通した反応から見て取れる、コーヒーが持っている自然な性質です。
ですので、ご自身で焙煎してみたり、焙煎直後の豆からドリップしてみたりと実際に体験することが何よりの近道になると思います。
調理の方法についても正しい情報を以て臨めば、ご家庭で焙煎やドリップを行うことに特別に難しいことは何もありません。
【鮮度】と【焙煎度】を表す目安
粉が膨らまない原因の大半は、すでに鮮度が落ちて劣化した状態の粉を使っていることです。
そこにドリップする人の技術や経験、生豆自体の品質とは無関係なのですが、昔からそれを技術や生豆の品質の高さとして吹聴する悪しき習慣が残っていることには注意が必要と思います。
見た目にきれいな膨らみを作りたい場合は、細やかに注水をコントロール出来るタイプのドリップポットを使い、中心から全体にかけて少量づつ水を注いで行くと良いでしょう。
ただし、良く膨らむ粉から品質について判断出来ることは以下のみです。
- 劣化によって生まれる雑味や鈍い風味はないこと
- 中～深煎りでコクや香ばしさが多めなこと
【生豆・焙煎・挽き目】という重要ポイントの品質や風味の細かい特徴、あるいは「お好みに合うかどうか」までを表しているわけではなく、あくまで良質なコーヒーに該当する最低条件の一つと捉えるのが適当かと思います。
極端な例を挙げると、どんなに安くて品質の低い生豆でも新鮮な粉なら膨らむこと。
また、ご家庭でもかなりの浅煎り豆（ライト、シナモンロースト辺り）を用いるケースが増えていることから、「新鮮なはずなのに膨らまないのはなぜ？」という疑問に遭遇されている方もいらっしゃいます。
浅煎りについては、そもそものガス量が少ないことや粉の密度が高く吸水性が低いことをはじめとして、上記の膨らむポイントと逆の条件がいくつか重なることで膨らみが小さくなります。
この場合は「膨らまない＝良質ではない」という結論とはならないことに注意が必要ですが、本質的な理由についてここまでご覧頂いた方にはご理解頂けるのではと思います。
味覚だけに限らず、見た目の印象が人の感覚に大きな影響を与えるのも事実ですが、求める結果に対して良い方に働くこともあれば悪い方に働くこともあります。
いつでも新鮮な豆・粉を使ってもらうことで「コーヒードームが出来るなんてスゴい！」というイメージが逆転し「深煎りで膨らまないなんておかしい！」と感じる日がいつか来たとしても、それは確かなルートを前進している証ではないかと思います。
※関連記事：コーヒー豆・粉の選び方は？
粉から浮いてくる白い泡は何？
「白っぽい泡（エスプレッソではクレマ）」は水分と油分が交じり合って乳化した成分が、ガスを包み込むことで発生し浮き上がって来たものです。
焙煎豆には油脂分と界面活性作用がある物質も含まれていることから、このような現象が起こります。また糖・タンパク質などの抽出液の粘性を高める成分の複合的な作用が泡の発生に寄与するとも言われています。
泡が持つ浸透性や吸着性が抽出に及ぼす影響にも諸説ありますが、泡を舐めた時に苦みやざらつきを感じるのは吸着された一部の微粉による所が大きいと思います。吸着されていない微粉の方が量的には多く、抽出に与える影響は大きいです。
また、これに関連して油分の抽出についても諸説あり「油は水に溶けず比重が小さいので水面に浮く」「紙や布フィルター、粉に吸着されてしまう」といった説明がなされることがありますが、一部を見れば確かなようでも全てを説明している訳ではありません。
少なくとも、界面活性作用によって抽出液中に分散して溶け込んでいる油分もあり、油膜のように塊となったり分離したりして見えるものだけではないということが言えます。
以下はより詳細な検証が必要な話になりますが、泡を取り除くのと取り込むのとではどちらの方が良いのかという問題への回答は、泡（厳密にはガスを覆う膜）を作る成分と量がどのようなものか、またその違いを生み出す焙煎度、さらにはフィルターの透過性によっても風味への影響度は変わって来るのでケースバイケースの調整次第ということになります。
コーヒードームは魅力的な諸刃の剣
鮮度と焙煎度によっても成分の量や粉の性質に違いが生まれ、それらが膨らみ具合として現れているということは、ドリップする際の抽出条件もそれに対応させる必要があるということを示しています。
生豆から抽出まで段階的に仕組みを理解して行くと自然なつながりの下に取るべき方針が見えて来るものですが、それに反して情報の一部を切り取り、ツギハギしている場合に陥りやすい事例に以下のようなものがあります。
- 良く膨らむほど貴重で高級な豆だから風味も良い
- 膨らむこと自体が楽しい、あるいはおいしそうだから出来るだけ大きくしたい
これらは「粉が膨らむコーヒーはおいしい」という情報やイメージが過大評価されている事例です。
見た目のインパクトに強く引っ張られるあまり、ついつい膨らみの大きさでコーヒーの良し悪しを判断してしまうということが起こりがちです。
そうなってしまうと実際に何が問題なのか？
上記1～5の膨らむポイントを全て満たす状態の粉と水を使った場合の透過式ドリップを例に考えてみます。
膨らませ過ぎると成分が溶け出しにくくなる
- 【鮮度：高 → 軽め】
膨らみが大きいということは、粉と粉の間に隙間が多いということです。つまり水の通り道が多くなるので、ドリッパーから抽出液が流れ出す速さ「流出速度」が速くなります。結果として【時間：短 → 軽め】になります。
まずこの点について起こりやすい事例を挙げて解説します。
膨らみを大きくしたいと考えている場合、注水量を一気に増やすことで一見良く膨らんだように見えることから、ついつい注水量を多くし過ぎてしまうというケースがあります。
しかし、これはドリッパー内で「流出速度<<<注水速度」という現象が発生しているだけに過ぎません。
ドリッパー内に溜まった水に粉が浮き上がってしまっているだけなのですが、鮮度が高く比較的抽出時間が短くなりやすいのにもかかわらずこの状態になると、粉と水の接触機会を大きく減少させてしまうこと、つまり「濃度（収率）：低→軽め」という結果につながります。
さらに、微粉が多いなどの理由でフィルターが「目詰まり」を起こした場合には、もはやドリッパー内は浸漬式に近い状態となります。
本来の透過式が意図している粉の層に水が浸透しながら成分を溶解させて行く抽出方法を行っているつもりだけれど、実際の現象はそうなっていないということです。
現実的なご家庭の条件下では、このような極端な状態での抽出も十分起こり得ることから、コーヒーにまつわる良し悪しについての議論を混乱させる一因となっています。
そして、その現象は適切な範囲の抽出工程であれば生み出されるはずの以下に挙げる【濃いめ】効果まで打ち消してしまうこともあるほどです。
膨らみ重視の抽出条件を揃えると風味が大きく偏る
次に、上記の注水量を極端に増やし過ぎた場合を除き、ある程度適切な透過状態が保たれている場合についての解説です。
- 【焙煎度：深 → 濃いめ】
- 【挽き目：細 → 濃いめ】
- 【粉量：多 → 濃いめ】
- 【温度：高 → 濃いめ】
※当店基準レシピとの比較例として【焙煎度：8（フレンチ） 挽き目：3（中細挽き） 粉量：15g 抽出量：150g 温度：95℃ 時間：】の場合としておきます。
こうして粉が良く膨らむ抽出条件を並べてみると、鮮度以外の全ては粉の持つ成分をより多く取り出す「濃いめ方向」を示していることが分かります。
これらを総合した場合の風味傾向は、濃度（収率）が高く豆の持つ全ての風味が強く表れることが容易に想像出来ます。
では「膨らみが大きくなる＝おいしいコーヒーになる」と言えるでしょうか？
コーヒーの風味傾向にはそのようなストロングタイプ以外にも様々なバランスで形成されるタイプがあり、お好みもそれぞれです。
膨らみの大きさを基準にしてしまうと、その風味傾向は大きく偏ったものになってしまいます。
ですので、上の疑問への答えは「NO」です。
以上から、いくら楽しくても膨らみは自然に起こる程度に抑えた方が良いと言えます。
鮮度を含めて粉の状態を知ることが大切なのは、抽出レシピ（挽き目や4つの調整ポイント含む）について、どのくらいの値を選択するかを決めるための手掛かりになるからです。
お好みに近づけるためには、見た目やどれか1つの条件だけではなく全体のバランスを考慮する必要があります。その詳しい関係については以下の記事もご参照頂ければと思います。
流出速度って何？
「透過式」において利用されている「透過現象」は、粉全体と個々の粒子についての「水の通り抜けやすさ」が直接的にドリップ調整の【時間】を変化させることから、最終的な風味にも影響して来ます。
流出速度は「水の通り抜けやすさ」の指標として当店が独自に用いている表現です。
基本ポイント【時間】は何によって決まるのか？という問題を明らかにして行くためにも必要となる指標なので、ご興味ある方は以下の関連記事もご参照下さい。
関連記事：上手にドリップするには？ – 応用編【圧力】が「おいしい淹れ方」の鍵・まとめ –「注水の高さと量 – 【時間】を構成する要因」項
その先にあるエージング（熟成）
焙煎直後のガス保持量が多い状態の粉を用いてドリップする場合、成分が溶け出しにくくなるというコーヒー特有の問題が起こります。
それは、水分が浸透しようとする圧力より高いガス圧が粒子内部に多く残っている状態であることから起こる現象です。
これを防止する方法の一つは、ドリップ工程での「蒸らし」を念入りに行うことです。
元々、この工程の目的が水分で粉の繊維質（水に不溶）をほぐしつつガスを抜き、成分を溶け出しやすくするための準備なので、少し時間を長めにするとか水温を上げるといった調整を行って、より浸透しやすくすれば良いということになります。
このような解決方法の延長に当たるのが、焙煎後からのガス量や成分変化に着目した「エージング（熟成）」と呼ばれる調整方法です。
ほど良い期間を置くと味わいにまろやかさや深みが生まれると表現されることが多いですが、ガスが抜けて抽出時に水分が浸透しやすくなることと、焙煎の熱で固まった成分や繊維質が酸化や吸湿の作用でほぐれやすくなって来ることで成分が水に溶け出しやすくなることが原因の一つと考えられます。
特に浅煎り（ライトロースト）系の豆は焙煎後にも、深煎りに比べて繊維質が固く閉まったまま残っている状態なので、自ずとエージング期間を長めに取る場合が増えるのも自然な道理と言えます。
焙煎から数日～1週間くらいとすることが一般的ですが、風味評価についてはお好みや抽出方法にもよりますし、今の所はその日数で優劣を付けるといった客観的な基準はありません。
この現象が「焙煎後何日目が良いのか？」という疑問が生まれる所以ですが、例えそれが判明したとしても、その日に全量を販売したりドリップで使い切ったり出来るものではありませんので、普段使いでそのような限定的な捉え方をすることのメリットは一つもないと思います。
コーヒーはエージングすると美味しくなるの？
一般的に食品の熟成とは、何らかの酵素を利用してタンパク質、脂質、糖質を分解することを指します。ですが、コーヒー焙煎豆においては具体的にどのような化学変化を指して用いられているかは不明で、慣用的な表現として使われているものと思います。
コーヒーらしい風味は、焙煎の熱によって生豆中の成分が化学反応することで生まれます。主にメイラード反応と呼ばれる糖類とアミノ酸やタンパク質が複雑な化合物（腐食酸・褐色物質）を生成するものですが、この反応は常温下でもゆっくりと進行するそうです。
なので、そのような常温下でも起こる反応として酸化や吸湿以外にも焙煎豆中の成分自体を変質させる要因がいくつか存在していることは明らかです。
また上記▢の界面活性物質のように、焙煎中に生成される物質の中には酵素も存在し、それが焙煎後に働いているという可能性も否定出来ません。
しかし、熟成は腐敗と同じ反応でもあることから、風味にとって有益な変化だけしか起こさないと考えるのは不自然です。
まとめとして実際の例を挙げると、繊細な風味を競う競技会などの場面で使われることのある「豆・粉を密封して冷凍保管しておく」という手法があります。
それは低温にすることで焙煎後の化学変化や香気成分の揮発・散逸を抑えつつ炭酸ガスを抜けやすくすることで、成分を劣化させずに抽出効率（収率）を上げるためのエージング方法と説明することが出来ます。
※同時に、豆を硬くすることで挽き目の粒度分布を均一に近づけるという効果もあります
また、そのような場面ではよく「風味のピーク（最大限）」という表現を耳にします。
その根拠の多くは当事者の経験則に基づいているようで科学的な根拠に乏しいのが残念ですが、可能性としては以下のことが関係していると考えられます。
- 特にエスプレッソマシンを使う場合に起こりやすい現象ですが、粉から放出されるガスが密閉度の高いポルタフィルター内に多く留まってしまうことで水分の透過が阻害されて粉全体にスムーズに行き渡らなくなるという「チャネリング」の発生を抑止する
- 低温・低酸素・低湿度・長時間という条件において、風味にとって有益な反応だけが選択的に促される
- 油分が繊維の奥から滲み出る際に、気体中の香気成分を取り込むことで揮発・散逸を防ぎ、抽出液への溶解量を増やす
※分子構造による分類において、香気成分は芳香族に当たるものが多く、それらは親油性が高いという特徴があります
これが一般的にも油脂成分と香り成分が密接につながっている理由です
しかし、焙煎豆内部で実際にそのような反応が起こっているかどうか？については、それを裏付けるための化学的な検証に基づく研究結果が必要だと思います。
※乾燥状態の生豆を数年単位で保管しておいたものを「熟成コーヒー」と呼ぶ商品がありますが、焙煎後のそれとは別のものです。
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