Q&A

 よくあるご質問と回答

長年に渡って多くのお客様と直接お話させてもらってきた中から、頂く機会の多いご質問と当店からの回答をまとめています。

お悩みのお客様に共通している傾向は、氾濫しているコーヒーに関する情報の「ごく一部分」のみを切り取り、バラバラに組み合わせてしまっているケースが多いように見受けられます。その時代や地域、あるいは人によって生み出された多種多様な手法がありますが、それらはその嗜好に沿った素材、器具、工程などを含めた一連のセットとしてとらえる必要があります。

回答にあたって当店では出来るだけ、どなたでもお好みのコーヒーに近づいて頂けるように、優先度が高く根拠が確かであること、シンプルで実践しやすいことをご提案するよう心がけています。

Q. ホームコーヒーについて

日本で口にする機会のあるコーヒーのほとんどは国外からの専門の輸入業者、商社様を経由して流通しています。

それらは、あらかじめ生産国や業界団体ごとの基準による評価付けが中位から上位とされた上で、用途や購買層向けにさらに細かい振るい分けもすでになされたものです。このように世界的な基準で一定以上の品質が確保されている恵まれた環境ではありますが、お客様にとって大事なことは、よりお好みに合う風味の豆やお店に出会えるかどうかではないかと思います。

 

そこで、まずは最も風味の差が分かりやすい「国や地域」ごとの特徴と「焙煎度」について、いくつかを飲み比べてご自身の好みを知りましょう。

その際に選ぶコーヒー豆は、生産地や割合が分からない「~ブレンド」を避け、「シングル」や「ストレート」と呼ばれるタイプにします。

焙煎度は「浅煎り・中煎り・深煎り」の三段階くらいの区別で良いと思います。

 

「浅煎り(スッキリ、酸味、フルーティー系)」

   ↓

「中煎り(バランス系)」

   ↓

「深煎り(コク、苦み、香ばしい系)」

 

ここまで分かれば、基本的にその二つの要素を確認するだけで、近いタイプのコーヒーを選んで購入することが出来るようになります。

*近年は焙煎度における浅煎り方向への探求が進んだ影響で、お店によってどのくらいが浅煎りでどこからが深煎りかといった基準に幅が生まれていることには注意が必要です。また、同じ国や農園でも異なる品種や精製方法を用いることで商品のラインナップにも広がりが出ています。

 

良質なコーヒーとは「新鮮」であることも大事な要素です。

新鮮さの基準は第一が「焙煎日」、次に「製粉(豆を挽く)日」です。それも確認出来るとなお良いと思います。

 

また、おうちで頻繁に召し上がるようであれば「価格」も無視出来ない要素かと思います。

より豊かなバリエーションをお求めの方は、上記に加えて「生産地域・農園」「品種」「精製方法」の違いや「焙煎方法」「抽出方法」「水」「器」の違いも比較対象に入れてみてください。

 

*生豆による風味の差について説明を加えると、それらのほとんどは産地の収集所や農園、工場でもすでにいろいろな種類の生豆がブレンドされているというのが実態です。

その理由は古くからの慣習的に選別の基準が大雑把だったり異なったりすることや、商品の差別化を図るためであったりします。

近年の動きとしては、それらをより統一的な基準で細かく選別・分類することで付加価値や品質を高める方向に向かっています。

いわゆる「スペシャルティーコーヒー」や「シングルオリジン」と呼ばれる分類・評価方法もその中に含まれます。

当店ではお客様の目の前でドリップしています。

コーヒー粉にお湯を注ぐと次第に大きなドーム状に膨らんで来る様子をご覧になって「うちではこんなに膨らまない」「注ぎ方が上手だから」と思われる方も多くいらっしゃるようですが…

これは決してドリップする人のテクニックやコーヒー豆が特別なものだからではありません。

その理由は「コーヒー粉が新鮮」だからです。

 

注ぎ方やドリッパーの形状、湯温の違いが膨らみ具合に多少影響することも確かですが、そういったこと以前に本質的な理由にあたる、どうして新鮮だと膨らむのか、何をもって新鮮というのかについて知って頂くことの方がずっと近道です。

それさえ分かれば、おうちでやると「膨らまないしおいしくないのは自分のドリップが下手なせいだという勘違い」はなくなりますし、いつでもムクムク膨らむドリップとおいしいコーヒーを楽しんでもらえるようにもなります。

 

<粉が良く膨らむ理由>

1.焙煎されてから新鮮

2.豆を挽いて粉にしてから新鮮

3.焙煎度が深め

4.お湯の温度が高め

*豆の状態でおよそ3週間くらいまで、粉にして数十分まで

*浅煎り豆は粉の粒子の密度が高い(固く重い)のでより膨らみにくくなります

*湯温が高いほど細胞壁の内側まで浸透しやすくなるので放出されるガスや成分の量も多くなります。コーヒー液は濃いめに抽出されます

*白っぽい泡は水分がガスを包み込むことで発生します。泡が持つ浸透性や吸着性が抽出に及ぼす影響にも諸説ありますが、個人的にはごくわずかだ思います

 

<解説>

膨らみの主な原因は粉の中に閉じ込められていた「炭酸ガスや香りの元になる気体成分(主に二酸化炭素)」がふき出して、粉が持ち上げられて来ることにあります。

それらのガスは焙煎工程の中で有機物が過熱される際に起こる、ごく自然な化学反応によって発生したものです。

まず生豆を焙煎する過程でもコーヒー豆は1.5倍ほどに膨らみます。そこで初期に発生する気体には生豆の持つ水分が水蒸気となって多く含まれていて、細胞壁を軟化させ押し広げます。水分は途中でほとんど蒸発しますが、そうして出来たたくさんの小さな部屋の中に生成されたガスや風味成分が溜まって行きます。

ですから焙煎されたものであれば豆も粉も膨らまなければ逆におかしいということです。

 

加熱の仕方や時間で内部で起こる化学反応が変化するので、焙煎度合いでもガスの量は変わってきます。焙煎時間が比較的短い浅煎り豆では保持している量が少なく、深煎り豆では多くなります。

 

また、それらのガスには空気の侵入を防ぎ「酸化」や「吸湿」による風味の劣化を抑える効果があります。

ですが時間と共に次第に抜けて行ってしまうこと、さらに、ドリップする(細胞壁の内側から成分を溶かし出す)ためにコーヒー豆を挽いて粉状にする工程は、閉じ込められていたガスを一気に放出させてしまうことになります。

このようなことからコーヒー粉の膨らみ具合は「新鮮さ」を表す目安の一つであり、保管する場合は豆のままの方が風味が長持ちするということが言えます。

 

注意が必要なのは、良く膨らんで見た目にはいかにもおいしそうだからと言って、それが必ずしも飲んでおいしいコーヒーとは限らないということです。

それが劣化によって生まれる雑味や酸味、鈍い風味がないこと、中~深煎りでコクが多めなことまでは分かるとしても、生豆や焙煎の質、細かな風味の特徴まで表しているわけではないからです。

少し踏み込んだ話になりますが、焙煎直後などでガスの量が多過ぎる状態でドリップすると、お湯の浸透が妨げられて風味成分が溶け出しにくいということが起こります。

その延長には焙煎後からの風味の変化に着目した「エージング(熟成)」と呼ばれる味づくりの手法もあります。ある程度の期間置くことで味わいに深みが生まれるという捉え方で、焙煎から数日~1,2週間以内が一般的です。

 

コーヒーをお選び頂く際、一つの参考にして頂ければ幸いです。

密封容器(ガラス瓶・ジップロックなど)に入れ冷暗所での保管が必要です。

見た目の変化はあまりなくても熱、光、空気、湿度に触れることで劣化しますので、生鮮食品並みの扱いが望ましく、高温多湿の環境、長期保管の場合は冷蔵、冷凍庫のご利用をお勧め致します。

 

鮮度が良好と言える期間の目安は、豆のまま常温保存の場合で「焙煎後2週間以内」です。

*気温が高い(15度以上)場所や時期には、もっと短くなります。

焙煎直後から適切な保管状態でのエージング(熟成)を促すことで1~2週間は、香ばしさが落ち着いてまろやかな風味へと変化していくのをお楽しみ頂けます。

保存状態が良ければたとえ1ヵ月を越えたとしても十分にお召し上がり頂けると思います。

 

豆は挽いて粉にした時点から、表面積が増大することで急速に劣化が進みます。

劣化が進むとと風味が減少し、特に油脂の腐敗や酸性化による鈍い風味・嫌なすっぱさや苦みが感じられるようになります。そうなると人によっては胸やけや胃もたれ、体調不良を引き起こすこともありますので出来るだけお早めにお召し上がり下さい。

コーヒー液となった状態からも上記のような急速な劣化が起こります。保存の際は、急速冷却後に密封した上で冷蔵庫に入れておくことで数日は持たせることが出来ます。

 

*工場などでパッケージされた窒素充填済み(酸化防止加工済み)の製品に関してはこの限りではありません。

ドリップ(抽出)の基本的な目的は、コーヒー粉の持っている風味成分をお湯にどれくらい溶かし出すかという「濃度調整」です。

特殊な技術や感覚などは必要なく、世界中のコーヒー関係のプロと呼ばれる人々もごく普通に手に入る一般的な器具を使うことがほとんどです(エスプレッソマシーンは高価ですが)。ですから、いくつかのポイントとその理由を知るだけで、どなたでも上手にドリップ出来るようになります。

 

お断りとして、ここで言う「上手に」という言葉の意味は、ドリップする方の「お好みに合うように」という意味です。

 

味の中核を成す風味成分は生豆と焙煎の状態ですでに決まっています。

それに加えて「溶け出しやすさ」を決める「製粉(豆を挽く)」までの品質が最も影響度が高い優先事項です。

まずはお使いの粉がどのような状態かを確認することから始めましょう。

 

<起こりやすい失敗の原因と予防策>

・品質があまり良くないか劣化した状態の粉を使っている → 他項目をご参照下さい

・風味について影響度が低いポイントに気を取られている → 原理に着目する

・粉の量が一定でない → 計りを使う、お使いのコーヒーメジャーの容量を確認する

 *豆の種類や、豆のままか粉かでも重さは変わります

・湯温が一定でない → 温度計で確認する、ドリップポット、ドリッパー、サーバーなど器具全体を予熱、保温する

 *とても変化しやすく、感覚だけでは分かりにくいポイントです

・開始から終了までの時間が一定でない → 時間を計る、注ぐときの湯量とペースを大きく変えない

・お使いのコーヒー粉と器具類の特徴がお好みと合っていない → 他項目をご参照下さい

 *ドリップだけで調整出来る範囲と出来ない範囲があります

 

はじめに、あらゆるドリップで共通の「粉とお湯(水)の関係」を理解するために、同じ豆と器具だけを使って繰り返し淹れることで安定したドリップ技術を身に着けましょう。

それから「豆による違い」、「器具による違い」という段階に分けて理解を進めていくと、混乱することなく自然と応用の幅も広がって行きます。

 

<一般的なドリップ(プアオーバー)の工程とポイント>

1:お湯と粉の準備

(目安湯温90℃: 低い⇒軽め 高い⇒濃いめ)

(目安粉量一杯分11g: 少ない⇒軽め 多い⇒濃いめ)

2:お湯を粉全体に十分染み渡らせる程度に注ぎます

 *成分を溶け出しやすくする作業

(蒸らし15~30秒: 短い⇒軽め 長い⇒濃いめ)

3:2で膨らんだ粉の上部をラインとして、そこまでお湯を注ぎます

 *ここで風味成分の大半が溶け出します

(ドリッパー内の湯量: 多い⇒軽め 少ない⇒濃いめ)

4:ドリッパー内のお湯が半分程度になったら、再び2で定めたラインまでお湯を注ぐことを数回繰り返します

 *後半は風味に大きく影響しない微調整です

(目安1杯分130cc: 多い⇒軽め 少ない⇒濃いめ)

5:サーバー内のコーヒーが目的の量になったらドリッパーを外し、軽くかきまぜて出来上がりです

(2~5までの目安時間2分ほど: 短い⇒軽め 長い⇒濃いめ)

 

<スキルアップのために>

  • ドリップ工程による風味の違いを比べる際は、どこか1つのポイントだけを変えます。例えば工程1の湯温ポイントを変えたら、他は同じでないと湯温による差なのかどうか判断出来ないからです。
  • 飲んだ時の温度でも印象は変わります。舌と鼻の感覚には風味を感じ取りやすい温度帯がいくつかあるので、熱い状態~冷たい状態まで確認してみましょう
  • 工程2~3で圧力、または撹拌を加える手法もあります。成分が溶け出しにくい浅煎り豆を使用する場合や、より濃度を増したい場合に用いられます

 

ここでお示しした数値はあくまで目安です。

ドリップはそれぞれのポイントの相関関係で成り立っており、1つのポイントの細かい違いが風味全体に大きく影響するようなことは起こりません。

「お湯は~℃、のの字を書く」というような、よく耳にするアドバイスも単なるガイドの一部分に過ぎませんし、どのポイントもこうでなければならないという決まりではありません。

あまり難しく考えず、ご自身のお好みに合わせて「調整する」という気持ちでお楽しみ頂けたらと思います。

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Q. アウトドアコーヒーについて

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Q. 当店について

ありません。

アウトドアコーヒーの魅力を私自身も楽しみながら多くの方にお届けすることが主要なコンセプトです。

京都市内に焙煎工房があります。

もともとアウトドアとそこで楽しむコーヒーが好きという趣味が高じてお店を作りました。

コーヒーだけでも十分おいしい飲み物ですが、いろいろな人や自然と共に体全体で味わうことで一層魅力的な体験を与えてくれるものと思っています。

  • ハンドドリップコーヒー
  • 豆乳カフェオレ

※牛乳は使えません。各地域ごとの喫茶露店営業許可の規定により扱える食品の種類や調理方法に制限があります

※上記に加え、火器の使用が制限される会場では豆乳に代えて牛乳粉末を使用する場合があります

 

  • アイスコーヒー

※暑い時期のみ

※各地域ごとの喫茶露店営業許可の規定により清涼飲料水製造許可のある工場で製造されたリキッドボトル(当店豆使用)でご提供する場合があります

 

  • 自家焙煎豆・粉

※豆の種類はオススメや在庫状況により日替わりです